Fraîcheur

de clémentine

et mascarpone

à l'amande

Les ingrédients

• Sucre soufflé 

  • 400 gr de sucre
  • 160 gr d’eau
  • 80 gr de glucose
  • 1,2 gr de crème de tartre
  • 0,18 gr de colorant poudre jaune d’œuf

• Mousse mascarpone à l’amande 

  • 300 gr de Crème Supérieure
    PRESIDENT Professionnel
  • 225 gr de Mascarpone Galbani
  • 22 gr de sirop d’orgeat
  • 45 gr d’Amaretto
  • 22 gr de jus de citron
  • 2 feuilles de gélatine
  • 8 gouttes d’arôme d’amande amère

• Marmelade clémentine

  • 150 gr de segments de clémentines
  • 150 gr de jus de clémentines
  • 15 gr de sucre
  • 5 gr de pectine NH

• Segments de clémentines frais marinés

  • 18 segments de clémentine (2 pces)
  • PM d’Amaretto
  • PM de sirop clémentines

• Zestes de clémentines confits & sirop

  • 100 gr de jus de clémentines
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de gingembre
  • 35 gr de sirop de grenadine
  • Zestes de clémentines

• Crumble 

  • 40 gr de cassonade
  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de Beurre Gastronomique Doux
    PRESIDENT Professionnel
  • Zestes d’une clémentine

• Sorbet clémentine

  • 315 gr de jus de clémentines passé
  • 65 gr d’eau
  • 2 x 40 gr de sucre en poudre
  • 30 gr de glucose déshydraté
  • 1,5 gr de Stab 2000

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Sucre soufflé

  • Dans une casserole propre, faire fondre le sucre et l’eau à feu doux.
  • Dès que le mélange bout, ajouter le glucose et la crème de tartre, écumer légèrement et nettoyer les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau et de l’eau.
  • Augmenter légèrement la puissance du feu puis à 140°C, ajouter le colorant en poudre.
  • Monter ensuite le sucre à 165°C, le sortir du feu puis le faire débuller.
  • Le couler sur un Silpat propre et laisser refroidir.
  • Rabattre les bords du sucre puis l’homogénéiser.
  • Une fois que le sucre se décolle bien, le satiner en l’étirant régulièrement.
  • Lorsque le sucre est remit à bonne température, former des boules et souffler le sucre afin d’obtenir une boule de la forme d’une clémentine.

• Etape 2 Mousse mascarpone à l’amande

  • Monter la Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel avec le Mascarpone Galbani et les gouttes d’arôme d’amande amères afin d’obtenir une crème montée légère.
  • Faire chauffer l’Amaretto avec le sirop d’orgeat et le jus de citron puis y faire fondre la gélatine préalablement trempée et essorée.
  • Faire refroidir ce mélange puis l’incorporer délicatement dans la crème montée.
  • Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes puis homogénéiser le tout au fouet.
  • Débarrasser en poche à douille puis réserver au frais.

• Etape 3 Marmelade clémentine 

  • Rassembler le jus et les segments de clémentines, ajouter en pluie fine le sucre et la pectine NH préalablement mélangées ensemble.
  • Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes puis laisser prendre sur glace.
  • Débarrasser en poche à douille puis réserver au frais.

• Etape 4 Segments de clémentines frais marinés 

  • Prélever les segments de clémentines puis parer les 2 extrémités en oblique (récupérer les parures pour farcir les boules de sucre soufflé).
  • Faire mariner le tout avec un peu d’Amaretto et de sirop de clémentines.

• Etape 5 Zestes de clémentines confits & sirop

  • Eplucher le gingembre puis le tailler en gros morceaux.
  • Rassembler le jus de clémentines passé, le sucre, le gingembre et la grenadine puis donner une ébullition.
  • Ajouter les zestes de clémentines taillés en fine julienne puis laisser cuire 30 minutes à feu doux.
  • Réserver les zestes de clémentines confits puis faire réduire le sirop afin d’obtenir une consistance sirupeuse et épaisse.
  • Refroidir le sirop réduit et le débarrasser dans un cornet, réserver au frais.

• Etape 6 Crumble

  • Réaliser un beurre pommade et y incorporer les zestes d’une clémentine (microplane).
  • Mélanger ensuite avec la cassonade, la farine et la poudre d’amandes, former des morceaux de taille moyenne puis déposer le tout sur un Silpat.
  • Cuire au four à 170°C pendant 4 minutes, retourner la plaque puis ajouter 3 minutes de cuisson.
  • Laisser refroidir puis débarrasser.

• Etape 7 Sorbet clémentine 

  • Mélanger 40 gr de sucre avec le glucose déshydraté et le Stab 2000.
  • Rassembler l’eau avec l’autre partie du sucre, faire bouillir puis ajouter le sucre et le glucose en pluie fine.
  • Faire bouillir de nouveau puis refroidir sur glace.
  • Une fois l’appareil refroidi, mélanger avec le jus de clémentines, débarrasser dans un bol à Pacojet puis réserver en cellule de refroidissement.
  • Une fois le mélange congelé, le Pacosser une première fois et le laisser prendre de nouveau.
  • Au moment du service, homogénéiser le sorbet à la cuillère puis servir en petit bols.

• Etape 8 Finition 

  • Farcir les boules de sucre soufflé avec la mousse mascarpone à l’amande en laissant de l’espace au centre pour farcir.
  • Remplir le centre avec la marmelade clémentines, le crumble et les suprêmes de clémentines marinés.
  • Recouvrir de mousse mascarpone à l’amande puis poser sur l’assiette.
  • Faire des points de différentes tailles de sirop de clémentines autour, 3 points de mousse mascarpone à l’amande, déposer 3 segments de clémentines marinés puis poser sur les points de mousse mascarpone un zeste de clémentine confit et une feuille de Lemon Cress.