Charlotte amande poire
Conseiller culinaire Président Professionnel
pour 1 charlotte de 20cm de diamètre personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Charlotte amande poire
Conseiller culinaire Président Professionnel
Les ingrédients
La progression
Porter à ébullition le lait et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger la panade. Dessécher sur le feu et débarrasser. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs petit à petit. Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre semoule. Mélanger les blancs montés au mélange précédent délicatement. taler le biscuit sur une plaque de 40x60cm. Cuire à 180°C pendant 10 min. Démouler aussitôt. Découper une bande de 6cm de largeur.
Fondre le chocolat et mélanger l’ensemble des ingrédients. Former un cercle de 18cm de diamètre. Laisser refroidir.
Chauffer la purée de poire. À 40°C, ajouter le sucre semoule et la pectine NH mélangés au préalable. Porter à ébullition et cuire 2 min. Hors du feu, ajouter la gélatine et la brunoise de poires. Mouler dans un cercle de 16cm de diamètre. Congeler
Chauffer les 100g de crème et le sucre semoule. Ajouter la pâte d’amande, la gélatine et le sirop de lait d’amande, mixer puis chinoiser. Monter la deuxième pesée de crème à l’aide d’un batteur. À 32°C, incorporer la crème montée délicatement au mélange précédent.
Tailler des billes de poires avec des cuillères pomme parisienne de différents diamètres. Napper les billes au nappage neutre. Prévoir des billes pour recouvrir la totalité de la surface de la charlotte.
Le montage se fait à l’envers. Dans un cercle de 20cm de diamètre, installer un rhodoïd sur le bord du cercle puis déposer la bande de biscuit pâte à choux. Pocher de la mousse amande à hauteur ¾. Relever les bords à l’aide d’une spatule coudée. Placer l’insert encore congelé de compotée de poire en appuyant légèrement de façon à faire descendre l’insert à mi-hauteur du gâteau. Pocher à nouveau de la mousse amande si besoin. Déposer le croustillant et lisser à hauteur du cercle. Congeler et démouler. Disposer les billes de poires nappées et les amandes.
Les ingrédients
Biscuit pâte à choux
Croustillant amande
Compotée poire
Mousse amande
Billes de poire
La progression
Etape 1 Biscuit pâte à choux
Porter à ébullition le lait et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger la panade. Dessécher sur le feu et débarrasser. Ajouter les œufs et les jaunes d’œufs petit à petit. Monter les blancs en neige et serrer les avec le sucre semoule. Mélanger les blancs montés au mélange précédent délicatement. taler le biscuit sur une plaque de 40x60cm. Cuire à 180°C pendant 10 min. Démouler aussitôt. Découper une bande de 6cm de largeur.
Etape 2 Croustillant amande
Fondre le chocolat et mélanger l’ensemble des ingrédients. Former un cercle de 18cm de diamètre. Laisser refroidir.
Etape 3 Compotée poire
Chauffer la purée de poire. À 40°C, ajouter le sucre semoule et la pectine NH mélangés au préalable. Porter à ébullition et cuire 2 min. Hors du feu, ajouter la gélatine et la brunoise de poires. Mouler dans un cercle de 16cm de diamètre. Congeler
Etape 4 Mousse amande
Chauffer les 100g de crème et le sucre semoule. Ajouter la pâte d’amande, la gélatine et le sirop de lait d’amande, mixer puis chinoiser. Monter la deuxième pesée de crème à l’aide d’un batteur. À 32°C, incorporer la crème montée délicatement au mélange précédent.
Etape 5 Billes de poire
Tailler des billes de poires avec des cuillères pomme parisienne de différents diamètres. Napper les billes au nappage neutre. Prévoir des billes pour recouvrir la totalité de la surface de la charlotte.
Etape 6 Montage
Le montage se fait à l’envers. Dans un cercle de 20cm de diamètre, installer un rhodoïd sur le bord du cercle puis déposer la bande de biscuit pâte à choux. Pocher de la mousse amande à hauteur ¾. Relever les bords à l’aide d’une spatule coudée. Placer l’insert encore congelé de compotée de poire en appuyant légèrement de façon à faire descendre l’insert à mi-hauteur du gâteau. Pocher à nouveau de la mousse amande si besoin. Déposer le croustillant et lisser à hauteur du cercle. Congeler et démouler. Disposer les billes de poires nappées et les amandes.