TOUT SAVOIR SUR LE FEUILLETAGE POUR RENOUVELER LES CLASSIQUES

Les tours désignent les méthodes de pliage permettant de créer une succession de couches beurre-détrempe et donc une pâte feuilletée réussie. Quel que soit le feuilletage choisi, on distingue deux types de tours pour le réaliser :

1. Le tour simple : la pâte est pliée en trois, à cinq reprises (3 couches de beurre + 6 couches de pâte).
2. Le tour double : la pâte est pliée en quatre, à trois reprises (4 couches de beurre + 8 couches de pâte).

Le tour simple et le tour double donnent des résultats équivalents. Le tour double permet simplement de gagner du temps, car il nécessite moins de pliages. Le choix entre les deux dépend donc des préférences du pâtissier.

Le beurre de tourage se distingue du beurre d’incorporation par son point de fusion : il passe de l’état solide à l’état liquide à partir d’une température supérieure à 34 °C, quand le point de fusion du beurre d’incorporation se situe entre 28 et 34 °C. Il bénéficie également d’une plus grande plasticité, c’est-à-dire d’une meilleure capacité à s’étaler de manière uniforme sans se déchirer. Enfin, son format plaque le rend prêt à l’emploi et donc beaucoup plus facile à utiliser.

Le feuilletage est le résultat d’une superposition de couches de beurre et de détrempe (mélange eau-farine-beurre) obtenue par plusieurs pliages successifs appelés « tours ». Au moment de la cuisson, l’eau de la détrempe s’évapore sous l’effet de la chaleur. La vapeur d’eau se retrouve emprisonnée entre les différentes couches de beurre, fait gonfler la pâte et forme des alvéoles. À la sortie du four, on obtient une pâte feuilletée uniforme !

Le beurre de tourage garantit ainsi un feuilletage léger et aérien, une texture régulière et croustillante, et donc un résultat optimal, tant visuellement qu’en bouche.

 

 

 

 

 

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Une fois ces connaissances autour de la pâte feuilletée et du beurre de tourage acquises, les possibilités sont infinies pour réinventer les recettes classiques.

La tendance gagne d’ailleurs depuis quelques années le domaine des viennoiseries, avec des changements sur :

• Les garnitures : le croissant peut être fourré (chocolat, vanille, fruits…) ou agrémenté d’autres pâtes comme la pâte à cookie. Le pain au chocolat se décline avec du praliné ou même de la banane. Quant au pain aux raisins, il se réinvente avec plusieurs variétés de raisins (raisins blonds, raisins de Corinthe) et l’ajout de pépites de chocolat ou de fruits secs (chocolat blanc-cranberries, chocolat noir-pistache…).
• La couleur : le feuilletage du croissant peut être sublimé par un colorant, offrant un effet bicolore élégant et original.
• La taille : le croissant ou le pain au chocolat existent désormais en format XL à partager.
• Les recettes traditionnelles : la pâte levée feuilletée utilisée pour les viennoiseries peut servir de base à la confection de recettes plus atypiques, comme le New York rolls, le cruffin, les brioches feuilletées…

Même la galette des rois frangipane, vedette du mois de janvier, suit la tendance. Bien qu’elle garde sa pâte feuilletée (classique ou inversée), sa traditionnelle garniture à la frangipane se retrouve de plus en plus détrônée par de nouvelles propositions : poire-chocolat, pistache-fleur d’oranger, noix de pécan-sirop d’érable,…

Côté salé, la pâte feuilletée est tout aussi polyvalente : feuilleté lorrain, tourtes, tartes fines… Là encore, il est possible de varier les plaisirs avec des propositions originales en jouant sur les garnitures (pour les tourtes ou tartes fines) ou sur les conventions (avec des croissants salés, transformés en sandwich).

ASTUCE ANTI-GASPI : Roulées, saupoudrées d’épices et passées au four une dizaine de minutes, les chutes de pâte feuilletée peuvent servir à la réalisation de gressins, servis en apéritif ou avec une soupe. Roulées d’un côté et de l’autre, saupoudrées de sucre et passées au four, elles font aussi de succulents palmiers.

 

 

 

 

 

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