Le beurre clarifié en cuisine : qualités et mode d'emploi

Incontournable de la cuisine indienne, le beurre clarifié ー également appelé ghee ー est surtout connu en Europe pour son utilisation dans les célèbres sauces hollandaise et béarnaise.

Le beurre clarifié possède de multiples qualités, aussi bien en cuisine que pour la santé. Président Professionnel vous livre les secrets de cet ingrédient, ainsi que des conseils pratiques pour le préparer à partir du beurre gastronomique doux 82 % Président Professionnel.

QU’EST-CE QUE LE BEURRE CLARIFIÉ ?

Le beurre clarifié désigne la matière grasse du beurre, à laquelle a été retirée la caséine et le petit-lait. Il est obtenu par séparation de ses trois composants naturels.

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COMMENT PASSER D’UN BEURRE CLASSIQUE À UN BEURRE CLARIFIÉ ?
L’obtention d’un beurre clarifié est simple. Un seul ingrédient suffit : le beurre ! Choisissez un beurre doux, composé de 82 % de matière grasse, comme le beurre gastronomique doux Président Professionnel.

Il ne reste ensuite qu’à suivre les étapes :
1. Commencer par faire fondre le beurre en morceaux progressivement jusqu’à 45° au bain-marie ou à feu-doux. Une fois fondu, le beurre se décompose en trois parties : les résidus secs (caséine) en surface, la matière grasse au centre, puis le petit-lait, au fond ;
2. Retirer la casserole du feu et laisser légèrement refroidir ;
3. Écumer délicatement la mousse en surface constituée d’impuretés (caséine) ;
4. Filtrer pour se débarrasser du petit-lait (dépôt blanchâtre resté au fond de la casserole) et ne conserver que la matière grasse.
Le beurre clarifié obtenu est d’abord liquide, mais il se fige en refroidissant. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante, dans un récipient fermé et un endroit sec. Il est également possible de le placer au réfrigérateur.

La force du beurre gastronomique doux Président Professionnel ? Il se sépare en 3 phases très nettes qui permet une meilleure séparation des matières et l’obtention d’un beurre clarifié plus pur.

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LES MULTIPLES ATOUTS ET UTILISATIONS DU BEURRE CLARIFIÉ EN CUISINE
Le beurre clarifié présente de nombreux avantages pour les professionnels des métiers de bouche :
- Exempt de caséine, il ne noircit pas à la cuisson, même à haute température. En effet, c’est la caséine qui, en brûlant, provoque le brunissement du beurre classique. En la retirant, le beurre clarifié reste clair et ne brûle pas, ce qui le rend idéal pour des cuissons longues, à haute température ;
- S’il est conservé dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité, il se conserve plus longtemps qu’un beurre classique, même sans réfrigération. Un atout économique et écologique.
Grâce à ses nombreux atouts, le beurre clarifié peut être utilisé dans plusieurs types de préparations.
- Son usage premier : la cuisson. Grâce à sa résistance aux fortes températures, il est idéal pour les cuissons à haute température (comme les pommes de terre sautées). Il est aussi utilisé en début de cuisson de plats mijotés ou en sauce, d’origine indienne notamment (curry, dhal, poulet tikka massala…). Commencer par le faire fondre avec des épices permet de développer leurs arômes sans risque de les brûler. Le beurre clarifié peut aussi servir à badigeonner des légumes, des pommes de terre ou une viande avant de les rôtir au four : il donne alors une texture croustillante et un résultat moins gras qu’une huile végétale.
- En tant que liant, le beurre clarifié entre dans la composition de célèbres sauces du patrimoine culinaire français : la sauce hollandaise et la sauce béarnaise.
- Enfin, le beurre clarifié est utile pour remplacer le beurre traditionnel dans des recettes sans lactose, comme les cookies, les cakes ou les brioches.

LES BIENFAITS DU BEURRE CLARIFIE POUR LA SANTÉ

En plus d’être un formidable partenaire en cuisine, le beurre clarifié présente également certaines qualités nutritionnelles :

Il conserve la totalité des vitamines du beurre classique telles que la vitamine A (bénéfique pour la vision et le système immunitaire), la vitamine D (essentiel pour la qualité du tissu osseux et musculaire), la vitamine K (indispensable à la coagulation sanguine et à la solidité osseuse) ainsi que de la vitamine E (un puissant antioxydant). ;
Le point de fumée du beurre clarifié (température à laquelle il commence à brûler) étant supérieur à celui du beurre traditionnel, le risque de toxicité pour une cuisson à haute température est plus faible.

Une fois obtenu à partir du beurre doux gastronomique Président Professionnel, le beurre clarifié est l’ingrédient discret mais multitâche en cuisine, dont vous ne pourrez plus vous passer !