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Les ingrédients


  • Meringue à la main de Bouddha

    • 250 g de blancs d’œufs
    • 250 g de sucre
    • 250 g de sucre glace
    • 4 g de grains de vanille
    • 10 g de zestes de main de Bouddha (rapé)
  • Chantilly aux marrons

    • 300g de pâte de marrons
    • 164 g de crème de marrons
    • 60 g de rhum ambré
    • 500 g de Crème Supérieure
      PRÉSIDENT Professionnel
  • Sorbet au coing

    • 275 g d’eau minérale
    • 125 g de sucre
    • 41 g de trimolène
    • 500 g de purée de coing
  • Coing confit

    • 300 g de sucre
    • 85 g d’eau
    • 120 g de vinaigre de coing
    • 3 coings

La progression


Astuce du Chef 

Pour le dressage, se référer à la vidéo de la recette.

  • Etape 1 Meringue à la main de Bouddha

    • Monter les blancs d’œufs, serrés avec le sucre, ensuite ajouter le sucre glace, les zestes de bouddha  et les graines de vanille à la main.
    • Pocher sur silpat en boules, saupoudrer avec le sucre glace, cuire au four à 90°c environ 2 heures.
  • Etape 2 Chantilly aux marrons

    • Mixer deux fois les marrons et le rhum au paco jet.
    • Mélanger délicatement avec la crème montée et mettre en poche.
  • Etape 3 Sorbet au coing

    • Porter l’eau, le sucre et la trimolene à ébullition, refroidir puis mélanger avec la purée ; mixer, congeler, ensuite turbiner.
    • Garnir les moules demi sphères avec le sorbet et coller ensemble pour faire les boules.
  • Etape 4 Coing confit

    • Eplucher les coings et  découper les en quatre, retirer les pépins.
    • Faire fondre le sucre et cuire comme pour un caramel, décuire avec le vinaigre de coing et l’eau chaude.
    • Verser un peu de la caramel dans les moules en silicone demi sphère ensuite déposer le coing dans le caramel et enfourner à 190°c environ 90 min jusqu’à ce que ça soit bien confit.
    • Laisser refroidir dans le caramel, ensuite découper en cube 1 ½ cm.
Vacherin au marron glacé, sorbet au coing et meringue parfumée à la main de bouddha 

par Kirk Whittle

Les ingrédients

  • Meringue à la main de Bouddha

    • 250 g de blancs d’œufs
    • 250 g de sucre
    • 250 g de sucre glace
    • 4 g de grains de vanille
    • 10 g de zestes de main de Bouddha (rapé)
  • Chantilly aux marrons

    • 300g de pâte de marrons
    • 164 g de crème de marrons
    • 60 g de rhum ambré
    • 500 g de Crème Supérieure
      PRÉSIDENT Professionnel
  • Sorbet au coing

    • 275 g d’eau minérale
    • 125 g de sucre
    • 41 g de trimolène
    • 500 g de purée de coing
  • Coing confit

    • 300 g de sucre
    • 85 g d’eau
    • 120 g de vinaigre de coing
    • 3 coings

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Meringue à la main de Bouddha

    • Monter les blancs d’œufs, serrés avec le sucre, ensuite ajouter le sucre glace, les zestes de bouddha  et les graines de vanille à la main.
    • Pocher sur silpat en boules, saupoudrer avec le sucre glace, cuire au four à 90°c environ 2 heures.
  • Etape 2 Chantilly aux marrons

    • Mixer deux fois les marrons et le rhum au paco jet.
    • Mélanger délicatement avec la crème montée et mettre en poche.
  • Etape 3 Sorbet au coing

    • Porter l’eau, le sucre et la trimolene à ébullition, refroidir puis mélanger avec la purée ; mixer, congeler, ensuite turbiner.
    • Garnir les moules demi sphères avec le sorbet et coller ensemble pour faire les boules.
  • Etape 4 Coing confit

    • Eplucher les coings et  découper les en quatre, retirer les pépins.
    • Faire fondre le sucre et cuire comme pour un caramel, décuire avec le vinaigre de coing et l’eau chaude.
    • Verser un peu de la caramel dans les moules en silicone demi sphère ensuite déposer le coing dans le caramel et enfourner à 190°c environ 90 min jusqu’à ce que ça soit bien confit.
    • Laisser refroidir dans le caramel, ensuite découper en cube 1 ½ cm.

Astuce du Chef 

Pour le dressage, se référer à la vidéo de la recette.

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