Tartelette
figues pain d'épices
Equipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Les ingrédients
La progression
Porter à frémissement la crème 35% (1), les épices et les zestes d'orange. Faire infuser 20min.
Chinoiser, repeser la crème au poids initial et porter à frémissement.
Ajouter la masse de gélatine puis verser sur la couverture en réalisant une belle émulsion.
Incorporer la crème 35% 2 puis mixer.
Réserver a +4° jusqu'au lendemain. Monter au fouet avant utilisation.
Mélanger les poudres et les tamiser.
Mélanger à la feuille au batteur le sucre et le beurre.
Ajouter les œufs, puis les poudres tamisées.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Précuire le fond de tarte à blanc durant environ 20min à 165°C.
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade.
Ajouter la poudre d'amande, puis les œufs.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Tailler les figues en petits dés.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et le miel.
Ajouter les figues fraîches et cuire pendant 10min environ.
Débarasser, diviser la masse en deux. Mixer la moitié.
Réserver les deux préparations au réfrigérateur.
Pocher la crème d'amande à mi-hauteur du fond de tarte précuit. Terminer la cuisson au four (environ 5 minutes à 170°C).
Une fois le fond de tarte refroidi, disposer les dés de figues rôties au miel à hauteur du fond de tarte. Lisser à ras avec un peu de ganache montée.
Pocher la ganache montée épicée. Creuser au centre à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Garnir le creux avec les figues rôties mixées.
Finir avec des lamelles de figues fraîches préalablement nappées.
Les ingrédients
Ganache montée épicée
Pâte sablée épicée
Crème d'amande
Figues au miel
Décoration
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Ganache montée épicée
Porter à frémissement la crème 35% (1), les épices et les zestes d'orange. Faire infuser 20min.
Chinoiser, repeser la crème au poids initial et porter à frémissement.
Ajouter la masse de gélatine puis verser sur la couverture en réalisant une belle émulsion.
Incorporer la crème 35% 2 puis mixer.
Réserver a +4° jusqu'au lendemain. Monter au fouet avant utilisation.
Etape 2 Pâte sablée épicée
Mélanger les poudres et les tamiser.
Mélanger à la feuille au batteur le sucre et le beurre.
Ajouter les œufs, puis les poudres tamisées.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Précuire le fond de tarte à blanc durant environ 20min à 165°C.
Etape 3 Crème d'amande
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade.
Ajouter la poudre d'amande, puis les œufs.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Etape 4 Figues au miel
Tailler les figues en petits dés.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et le miel.
Ajouter les figues fraîches et cuire pendant 10min environ.
Débarasser, diviser la masse en deux. Mixer la moitié.
Réserver les deux préparations au réfrigérateur.
Etape 5 Montage
Pocher la crème d'amande à mi-hauteur du fond de tarte précuit. Terminer la cuisson au four (environ 5 minutes à 170°C).
Une fois le fond de tarte refroidi, disposer les dés de figues rôties au miel à hauteur du fond de tarte. Lisser à ras avec un peu de ganache montée.
Pocher la ganache montée épicée. Creuser au centre à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Garnir le creux avec les figues rôties mixées.
Finir avec des lamelles de figues fraîches préalablement nappées.