Tarte choco cannelle
Brandon Dehan - Ambassadeur Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Les ingrédients
La progression
A la feuille, mélanger le beurre et le sucre, ajouter la semoule, le sel, et les œufs, et terminer par la farine, quand le mélange est homogène, étaler la pâte a 2mm d’épaisseur, foncer un cercle de 8cm et cuire a 160°c pendant 10minutes, réserver.
Réaliser une infusion : Faire chauffer la crème à 90°c ajouter les cafés, mélanger, filmer, laisser infuser 15minutes, et passer au chinois.
Pour le crémeux : Faire bouillir l’Infusion, verser sur les jaunes et le sucre mélanger, ajouter la gélatine, la mascarpone, fleur de sel et mixer, et refroidir, réserver.
Faire chauffer la crème, le miel, la fleur de sel à 90°c, ajouter la cannelle concassée, infuser 15 minutes, puis verser sur le chocolat fondu, mixer, ajouter le beurre en morceaux, et émulsionner parfaitement la ganache.
Dans un fond de tarte, couler la ganache, pocher le crémeux café dessus, terminer par des copeaux de chocolat et quelques grains de fleur de sel.
Les ingrédients
Pâte sablée semoule
Crémeux café
Ganache
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Pâte sablée semoule
A la feuille, mélanger le beurre et le sucre, ajouter la semoule, le sel, et les œufs, et terminer par la farine, quand le mélange est homogène, étaler la pâte a 2mm d’épaisseur, foncer un cercle de 8cm et cuire a 160°c pendant 10minutes, réserver.
Etape 2 Crémeux café
Réaliser une infusion : Faire chauffer la crème à 90°c ajouter les cafés, mélanger, filmer, laisser infuser 15minutes, et passer au chinois.
Pour le crémeux : Faire bouillir l’Infusion, verser sur les jaunes et le sucre mélanger, ajouter la gélatine, la mascarpone, fleur de sel et mixer, et refroidir, réserver.
Etape 3 Ganache
Faire chauffer la crème, le miel, la fleur de sel à 90°c, ajouter la cannelle concassée, infuser 15 minutes, puis verser sur le chocolat fondu, mixer, ajouter le beurre en morceaux, et émulsionner parfaitement la ganache.
Etape 4 Dressage
Dans un fond de tarte, couler la ganache, pocher le crémeux café dessus, terminer par des copeaux de chocolat et quelques grains de fleur de sel.