Pigeon en écaille de sous-bois, Millefeuille à la crème de lard, Poire et céleri, voilé de comté

Les ingrédients

• Pigeon champignon

  • 3 pigeons
  • 6 champignons de Paris rosés
  • 200 g d’escalope de foie gras cru
  • 100 g d’épinards
  • 100 g de pain de mie
  • 50 g. de blanc de volaille
  • 40 g de Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
  • 20 g de blanc d’œuf

• Farce à gratin

  • 200 g de foie de volaille
  • 50 g de lard Colonnata
  • 1 échalote
  • 20 g de moutarde
  • PM cognac

• Huile de roquette

  • 150 g d’huile de pépin de raisin
  • 200 g de roquette

• Jus de pigeon

  • 50 cl de vin rouge
  • 50 gr de carottes
  • 50 g d’oignons
  • 30 g de poireaux
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 g de poivres en grain
  • 150 g de beurre
  • 150 g d’huile de tournesol

• Poire

  • 120 g de céleris
  • 5 champignons de Paris
  • 3 abricots moelleux
  • 4 noix
  • 1 citron vert
  • 6 poires Williams
  • 250 g de Comté
  • 24 mini câpres
  • 2 échalotes
  • 200 g de beurre
  • 5 cl d’eau de vie de poire

• Millefeuille

  • ½ navet long
  • 1 carotte
  • 50 g de lard Colonnata
  • 20 g d’échalotes
  • 250 g de Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
  • 100 g de pousses d’épinards
  • 3 fèves de tonka
  • 4 g d’agar agar
  • 125 g de farine
  • 30 g de beurre
  • 2,5 g de sel
  • 3 g de sucre
  • 30 g d’œufs
  • 20 g de jaunes d’œuf

• Finitions

  • 400 g de Crème Supérieure Gastronomique Président Professionnel
  • 100 g de Maïzena

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Préparation du pigeon

  • Lever les filets, réserver les carcasses pour le jus et les foies pour la farce à gratin.
  • Ouvrir les Filets en Portefeuille et les assaisonner, garder les petits filets de côté.

• Etape 2 Filet Farci en écaille

  • Cuire les escalopes de foie gras, une fois refroidies les tailler en cubes et garder les parures pour la farce à gratin.
  • Réaliser la farce fine.
  • Sauter les épinard au beurre puis les haché.
  • Cuire a blanc le chapeau des champignon, tailler le reste en brunoise et faire sauter au beurre.
  • Avec le pain de mie réaliser des crouton de la taille du foie gras et des champignons.
  • Tailler des lamelles de champignon avec les chapeau cuit.
  • Mélanger tout le reste des ingrédients pour la farce.
  • Répartir la farce dans chaque filet puis les refermer et les filmer en leur donnant une jolie forme, les cuires à 56°C vapeur pendant 40 min, en fin de cuisson les recouvrir des lamelle de champignon et refilmer le tout.

• Etape 3 Farce à gratin

  • Faire confir les échalottes dans le lard colonatta.
  • Sauter les foies de volailles et de pigeons, déglacer au cognac.
  • Mixer le tout avec les parures de foie gras et la moutarde puis passer au tamis.
  • Remplir les moules en formes de quenelles avec la farces et mettre au milieu les petits filets de pigeons.
  • Préparer les toast de pain de mie en forme de calisson et dépossé dessus les quenelles une fois démoulées.
  • Cuire au four à 150°C.

• Etape 4 Jus de pigeon

  • Tailler les garnitures aromatiques pour le fond et le jus.
  • Lancer le fond de pigeon avec les carcasse concassé.
  • Marquer le jus en cuisson avec les ailerons, les cous et les cuisses concassé, se servir du fond pour mouiller.

• Etape 5 Huile de roquette

  • Chauffer l'huile à 70°C puis mixer avec la roquette, laisser décanter.

• Etape 6 Millefeuille

  • Faire suer le lard Colonatta et les échalottes, mouiller avec la crème, cuire 5min puis passer au chinois.
  • Coller une partie de cette crème à l'agar agar et faire prendre une épaisseur de 2 mm sur une plaque.
  • Tailler les carotte en lamelles de 2mm et les cuire à l'étuvé.
  • Tailler des tubes de navet de 2cm de hauteur et les vidés en leurs centres, les glacé à blanc avec un râpé de fève de tonka.
  • Réaliser la pâte sablé et cuire entre deux plaques des rectangles de 2cmx4,5cmx2mm à 170°C 10 min.
  • Monter les millefeuilles avec le sablé, la crème de lard collé, les épinards, les carottes et les tubes de navets puis garnir les tubes de crème de lard.

• Etape 7 Poire

  • Faire compoter au beurre noisette la brunoise de céleri, champignon et abricot moelleux, déglacé à l'eau de vie de poire puis ajouter les noix concassées et les zestes de citron vert.
  • Tailler la poire en tranche de 2cm puis en tourner le tour pour lui donner une jolie forme, emporte-piécer le milieu puis les rôtir au beurre.
  • Ajouter la farce de céleri dans le trou de la poire, la recouvrir avec une tranche de comté de la même forme puis parsemer d'echalotte frit, déposer des câpres frit sur la farce.

• Etape 8 Dressage

  • Glacer la farce à gratin avec le jus, le filet avec le beurre noisette.
  • Réduire la crème pour dessiner les contours de la tâche, rempir la tâche d'huile de roquette perlé de jus de pigeon.
  • Disposer les éléments dans l'assiette et servir le jus de pigeon en saucière.