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Les ingrédients


  • Légumerie

    • Citron Mikan : 1kg
    • Citron Jaune : 500g
    • Feuille de mini Shiso vert : 1 barquette
  • BOF

    • Lait entier : 1L
    • Mascarpone GALBANI : 500g
    • Jaunes d’œuf : 1L
    • Blanc d'oeuf : 1L
    • Beurre Gastronomique PRESIDENT Professionnel : 100g
    • Crème supérieure PRESIDENT Professionnel : 1L
    • Beurre demi-sel : 100g
  • Economat

    • Sucre semoule : 300g
    • Trimoline : 3g
    • Glucose atomisé : 300g
    • Stabilisateur superneutrosé : 4g
    • Pâte de noisette : 100g
    • Cazette : 200g
    • Sucre de cazette : 50g
    • Zeste d'agrume désydratés : 10g
    • Fécule : 10g
    • Chocolat Nyangbo : 200g

La progression


L'histoire de la recette

Recette du lauréat Thomas Laurier, 2ème place au Concours Création et Saveurs 2015

  • Etape 1 Sorbet Mikan

    • Faire chauffer les jus d'agrumes, l'eau et la trimoline à 50°C
    • y incorporer en pluie le sucre, le glucose et le stabilisateur.
    • Porter à ébullition.
    • Ajouter ensuite les zestes et réserver en céllule négative.
    • Une fois le sorbet pris, le passer au Pacojet et mouler en sphère, réserver en cellule négative.
  • Etape 2 Souflé Mikan/Noisette

     

    Insert Ganache Noisette :

    • Ajouter au lait/crème chaud le mélange blanchi jaune d'oeuf et sucre semoule.
    • Cuire à 95°C, chinoiser, ajouter le chocolat et la pâte de noisette, mixer.
    • Ajouter le beurre puis mixer à nouveau.
    • Couler en cache de 0.2cm de haut et placer au congélateur. 

     

    Appareil à soufflé :

    • Faire chauffer le lait et incorporer la fécule et le sucre en pluie, porter à ébullition.
    • Incorporer la mascarpone GALBANI et enfin les jaunes d'oeufs et les zestes.
    • Monter la meringue au batteur et l'incorporer à la base en aérant le mélange.
    • Beurrer les moules à soufflé et chemiser de sucre de cazette.
    • Monter les soufflés et cuire à 190°C environ 9 minutes.
    • A noter que la cuisson dépendra du four utilisé.
  • Etape 3 Cristalline givré de cacao 

    • Cuire le sucre semoule et le glucose à 170°C, couler sur un silpat et refroidir.
    • Mixer avec la cazette, réserver au sec et tamiser une fine couche sur un silpat, cuire au four à 150°C pendant 2 minutes, façonner et laisser refroidir.
Le citron Mikanet la noisetteen chaud et glacé

Thomas Laurier

 

pour 6 personnes

Les ingrédients

  • Légumerie

    • Citron Mikan : 1kg
    • Citron Jaune : 500g
    • Feuille de mini Shiso vert : 1 barquette
  • BOF

    • Lait entier : 1L
    • Mascarpone GALBANI : 500g
    • Jaunes d’œuf : 1L
    • Blanc d'oeuf : 1L
    • Beurre Gastronomique PRESIDENT Professionnel : 100g
    • Crème supérieure PRESIDENT Professionnel : 1L
    • Beurre demi-sel : 100g
  • Economat

    • Sucre semoule : 300g
    • Trimoline : 3g
    • Glucose atomisé : 300g
    • Stabilisateur superneutrosé : 4g
    • Pâte de noisette : 100g
    • Cazette : 200g
    • Sucre de cazette : 50g
    • Zeste d'agrume désydratés : 10g
    • Fécule : 10g
    • Chocolat Nyangbo : 200g

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

  • Etape 1 Sorbet Mikan

    • Faire chauffer les jus d'agrumes, l'eau et la trimoline à 50°C
    • y incorporer en pluie le sucre, le glucose et le stabilisateur.
    • Porter à ébullition.
    • Ajouter ensuite les zestes et réserver en céllule négative.
    • Une fois le sorbet pris, le passer au Pacojet et mouler en sphère, réserver en cellule négative.
  • Etape 2 Souflé Mikan/Noisette

     

    Insert Ganache Noisette :

    • Ajouter au lait/crème chaud le mélange blanchi jaune d'oeuf et sucre semoule.
    • Cuire à 95°C, chinoiser, ajouter le chocolat et la pâte de noisette, mixer.
    • Ajouter le beurre puis mixer à nouveau.
    • Couler en cache de 0.2cm de haut et placer au congélateur. 

     

    Appareil à soufflé :

    • Faire chauffer le lait et incorporer la fécule et le sucre en pluie, porter à ébullition.
    • Incorporer la mascarpone GALBANI et enfin les jaunes d'oeufs et les zestes.
    • Monter la meringue au batteur et l'incorporer à la base en aérant le mélange.
    • Beurrer les moules à soufflé et chemiser de sucre de cazette.
    • Monter les soufflés et cuire à 190°C environ 9 minutes.
    • A noter que la cuisson dépendra du four utilisé.
  • Etape 3 Cristalline givré de cacao 

    • Cuire le sucre semoule et le glucose à 170°C, couler sur un silpat et refroidir.
    • Mixer avec la cazette, réserver au sec et tamiser une fine couche sur un silpat, cuire au four à 150°C pendant 2 minutes, façonner et laisser refroidir.

L'histoire de la recette

Recette du lauréat Thomas Laurier, 2ème place au Concours Création et Saveurs 2015

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