Président Professionnel

Accompagne les chefs de l'école aux étoiles

Revenir à ma recherche

Les ingrédients


  • Homard cuit sur carapace

    • 2 Homards (4/600)
    • 6 litres Bouillon de cuisson (Nage)
    • Pm Sel de Guérande
  • Crème en sabayon

    • 2 Jaunes d'oeuf
    • 5 ml Vin blanc
    • 45 ml Huile d'olive citron
    • 35  gr Beurre mou Président Professionnel
    • 8 gr Caviar Osciètre
    • 20 ml Crème supérieure gastronomique Bio 35%MG
  • Radis multicolores et asperges aux noix

    • 80 gr Radis multicolors
    • 4 Asperges
    • 3 cl Huile d'olive vierge
    • 15 cl Fumet de poisson
    • 1/4 Botte de Coriandre
    • 20 gr Cerneaux de noix

La progression


  • Etape 1 Homard cuit sur carapace

    Attacher les deux homards l'un à l'autre avec les élastiques afin d'avoir des queues bien droites.

    Plonger dans la nage (bouillon) à ébullition 10 minutes, décortiquer les homards.

    Garder les carapaces, laver puis sécher au four 30 minutes à 100°C.

    Tailler les queues en deux dans la longueur.

    Au moment de servir, passer les morceaux de carapaces au chalumeau, disposer les queues et pinces dessus et couvrir d'un papier aluminium 2 minutes au four à 180°C.

  • Etape 2 Crème en sabayon

    Dans une casserole à feu moyen, battre les jaunes d'oeufs avec le vin blanc jusqu' à épaississement.

    Retirer du feu, incorporer l'huile d'olive citron et le beurre mou en fouettant. Additionner la moitié du caviar, laisser retomber à température ambiante et incorporer la crème montée.

  • Etape 3 Radis multicolores et asperges aux noix

    Laver les légumes, couper les radis en deux et les asperges en morceaux de différentes hauteurs.

    Réaliser quelques copeaux d'asperges et radis.

    Revenir les morceaux de légumes à l'huile d'olive vierge, cuire dans un fond de fumet de poisson.

    Laisser réduire jusqu'à obtenir une cuisson légèrement croquante.

    Ajouter la coriandre hachée.

    Concasser les cerneaux de noix et torréfier 5 minutes au four à 180°C.

Homard Cuit sur Carapace, Crème bio en Sabayon et Caviar Oscietre, Radis multicolors
pour 4 personnes

Les ingrédients

  • Homard cuit sur carapace

    • 2 Homards (4/600)
    • 6 litres Bouillon de cuisson (Nage)
    • Pm Sel de Guérande
  • Crème en sabayon

    • 2 Jaunes d'oeuf
    • 5 ml Vin blanc
    • 45 ml Huile d'olive citron
    • 35  gr Beurre mou Président Professionnel
    • 8 gr Caviar Osciètre
    • 20 ml Crème supérieure gastronomique Bio 35%MG
  • Radis multicolores et asperges aux noix

    • 80 gr Radis multicolors
    • 4 Asperges
    • 3 cl Huile d'olive vierge
    • 15 cl Fumet de poisson
    • 1/4 Botte de Coriandre
    • 20 gr Cerneaux de noix

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Biologique 35% MG Carte Bio PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Homard cuit sur carapace

    Attacher les deux homards l'un à l'autre avec les élastiques afin d'avoir des queues bien droites.

    Plonger dans la nage (bouillon) à ébullition 10 minutes, décortiquer les homards.

    Garder les carapaces, laver puis sécher au four 30 minutes à 100°C.

    Tailler les queues en deux dans la longueur.

    Au moment de servir, passer les morceaux de carapaces au chalumeau, disposer les queues et pinces dessus et couvrir d'un papier aluminium 2 minutes au four à 180°C.

  • Etape 2 Crème en sabayon

    Dans une casserole à feu moyen, battre les jaunes d'oeufs avec le vin blanc jusqu' à épaississement.

    Retirer du feu, incorporer l'huile d'olive citron et le beurre mou en fouettant. Additionner la moitié du caviar, laisser retomber à température ambiante et incorporer la crème montée.

  • Etape 3 Radis multicolores et asperges aux noix

    Laver les légumes, couper les radis en deux et les asperges en morceaux de différentes hauteurs.

    Réaliser quelques copeaux d'asperges et radis.

    Revenir les morceaux de légumes à l'huile d'olive vierge, cuire dans un fond de fumet de poisson.

    Laisser réduire jusqu'à obtenir une cuisson légèrement croquante.

    Ajouter la coriandre hachée.

    Concasser les cerneaux de noix et torréfier 5 minutes au four à 180°C.

Pour naviguer dans les meilleures conditions,
veuillez agrandir votre fenêtre.

Président Professionnel