Homard Cuit sur Carapace, Crème bio en Sabayon et Caviar Oscietre, Radis multicolors
Equipe culinaire Président Professionnel
pour 4 personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Homard Cuit sur Carapace, Crème bio en Sabayon et Caviar Oscietre, Radis multicolors
Equipe culinaire Président Professionnel
Les ingrédients
La progression
Attacher les deux homards l'un à l'autre avec les élastiques afin d'avoir des queues bien droites.
Plonger dans la nage (bouillon) à ébullition 10 minutes, décortiquer les homards.
Garder les carapaces, laver puis sécher au four 30 minutes à 100°C.
Tailler les queues en deux dans la longueur.
Au moment de servir, passer les morceaux de carapaces au chalumeau, disposer les queues et pinces dessus et couvrir d'un papier aluminium 2 minutes au four à 180°C.
Dans une casserole à feu moyen, battre les jaunes d'oeufs avec le vin blanc jusqu' à épaississement.
Retirer du feu, incorporer l'huile d'olive citron et le beurre mou en fouettant. Additionner la moitié du caviar, laisser retomber à température ambiante et incorporer la crème montée.
Laver les légumes, couper les radis en deux et les asperges en morceaux de différentes hauteurs.
Réaliser quelques copeaux d'asperges et radis.
Revenir les morceaux de légumes à l'huile d'olive vierge, cuire dans un fond de fumet de poisson.
Laisser réduire jusqu'à obtenir une cuisson légèrement croquante.
Ajouter la coriandre hachée.
Concasser les cerneaux de noix et torréfier 5 minutes au four à 180°C.
Les ingrédients
Homard cuit sur carapace
Crème en sabayon
Radis multicolores et asperges aux noix
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Supérieure Biologique 35% MG Carte Bio PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Homard cuit sur carapace
Attacher les deux homards l'un à l'autre avec les élastiques afin d'avoir des queues bien droites.
Plonger dans la nage (bouillon) à ébullition 10 minutes, décortiquer les homards.
Garder les carapaces, laver puis sécher au four 30 minutes à 100°C.
Tailler les queues en deux dans la longueur.
Au moment de servir, passer les morceaux de carapaces au chalumeau, disposer les queues et pinces dessus et couvrir d'un papier aluminium 2 minutes au four à 180°C.
Etape 2 Crème en sabayon
Dans une casserole à feu moyen, battre les jaunes d'oeufs avec le vin blanc jusqu' à épaississement.
Retirer du feu, incorporer l'huile d'olive citron et le beurre mou en fouettant. Additionner la moitié du caviar, laisser retomber à température ambiante et incorporer la crème montée.
Etape 3 Radis multicolores et asperges aux noix
Laver les légumes, couper les radis en deux et les asperges en morceaux de différentes hauteurs.
Réaliser quelques copeaux d'asperges et radis.
Revenir les morceaux de légumes à l'huile d'olive vierge, cuire dans un fond de fumet de poisson.
Laisser réduire jusqu'à obtenir une cuisson légèrement croquante.
Ajouter la coriandre hachée.
Concasser les cerneaux de noix et torréfier 5 minutes au four à 180°C.