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Les ingrédients


  • Panna cotta gingembre confit

    • 500 g de Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel
    • 40 g Sucre 
    • 18 g de pâte confit  gingembre 
    • 4 g de feuille de gélatine (160 bloom)
    • Syrup à sucre pour écume
    • 100 g d'eau
    • 100 g de sucre
  • Écume de citron

    • 90 g de syrup à sucre
    • 44 g de jus de citron frais
    • 42 g de blancs d’œufs

     

  • Sorbet fromage blanc et mascarpone

    • 250 g d'eau minérale
    • 135 g de sucre
    • 3 g de cremodan 
    • 41 g  de glucose atomisé
    • 25 g de jus de citron  
    • 100 g de fromage blanc 
    • 74 g de Mascarpone GALBANI
  • Crumble d'amande

    • 62 g  de poudre d’amandes 62 g
    • 62 g de sucre 62 g
    • 62 g de farine 62

La progression


Astuce du Chef 

Pour le dressage, se référer à la vidéo de la recette.

    • Porter à ébullition la crème, pâte et sucre, ajouter la gélatine, refroidir, 60 g par bol en verre.
    • Porter l‘eau et sucre à ébullition.
    • Mixer le tout au Kitchen aid.
    • Ajouter les sucres et cremodan à 45°c, mixer, porter à 85°c, refroidir à 20°c.
    • Ajouter le jus, fromage blanc et mascarpone GALBANI, mixer, mâturer pendant 6 heures, congeler.
    • Mouler le sorbet dans les moules rouge en silicone de 5 cm de diamètre.
    • Etaler la pâte et découper en cubes.
    • Cuire au Four à 150°c environ  14 minutes.
    • Cuire au bain marie 2 heures, égoutter, récupérer les fraises, ajouter encore 10% de sucre et cuire encore.
    • Réduire le jus par 50% pour le service.
Fraises des bois, Sorbet Mascarpone et Fromage blanc, Panna Cotta au Gingembre confit 

par Kirk Whittle

Les ingrédients

  • Panna cotta gingembre confit

    • 500 g de Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel
    • 40 g Sucre 
    • 18 g de pâte confit  gingembre 
    • 4 g de feuille de gélatine (160 bloom)
    • Syrup à sucre pour écume
    • 100 g d'eau
    • 100 g de sucre
  • Écume de citron

    • 90 g de syrup à sucre
    • 44 g de jus de citron frais
    • 42 g de blancs d’œufs

     

  • Sorbet fromage blanc et mascarpone

    • 250 g d'eau minérale
    • 135 g de sucre
    • 3 g de cremodan 
    • 41 g  de glucose atomisé
    • 25 g de jus de citron  
    • 100 g de fromage blanc 
    • 74 g de Mascarpone GALBANI
  • Crumble d'amande

    • 62 g  de poudre d’amandes 62 g
    • 62 g de sucre 62 g
    • 62 g de farine 62

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

    • Porter à ébullition la crème, pâte et sucre, ajouter la gélatine, refroidir, 60 g par bol en verre.
    • Porter l‘eau et sucre à ébullition.
    • Mixer le tout au Kitchen aid.
    • Ajouter les sucres et cremodan à 45°c, mixer, porter à 85°c, refroidir à 20°c.
    • Ajouter le jus, fromage blanc et mascarpone GALBANI, mixer, mâturer pendant 6 heures, congeler.
    • Mouler le sorbet dans les moules rouge en silicone de 5 cm de diamètre.
    • Etaler la pâte et découper en cubes.
    • Cuire au Four à 150°c environ  14 minutes.
    • Cuire au bain marie 2 heures, égoutter, récupérer les fraises, ajouter encore 10% de sucre et cuire encore.
    • Réduire le jus par 50% pour le service.

Astuce du Chef 

Pour le dressage, se référer à la vidéo de la recette.

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