Fraises des bois,

Sorbet Mascarpone

et Fromage blanc,

Panna Cotta

au Gingembre confit 

Les ingrédients

• Panna cotta gingembre confit

  • 500 g de Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel
  • 40 g Sucre 
  • 18 g de pâte confit  gingembre 
  • 4 g de feuille de gélatine (160 bloom)
  • Syrup à sucre pour écume
  • 100 g d'eau
  • 100 g de sucre

• Écume de citron

  • 90 g de syrup à sucre
  • 44 g de jus de citron frais
  • 42 g de blancs d’œufs

   

• Sorbet fromage blanc et mascarpone

  • 250 g d'eau minérale
  • 135 g de sucre
  • 3 g de cremodan 
  • 41 g  de glucose atomisé
  • 25 g de jus de citron  
  • 100 g de fromage blanc 
  • 74 g de Mascarpone GALBANI

• Crumble d'amande

  • 62 g  de poudre d’amandes 62 g
  • 62 g de sucre 62 g
  • 62 g de farine 62

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• • Porter à ébullition la crème, pâte et sucre, ajouter la gélatine, refroidir, 60 g par bol en verre.
  • Porter l‘eau et sucre à ébullition.
  • Mixer le tout au Kitchen aid.
  • Ajouter les sucres et cremodan à 45°c, mixer, porter à 85°c, refroidir à 20°c.
  • Ajouter le jus, fromage blanc et mascarpone GALBANI, mixer, mâturer pendant 6 heures, congeler.
  • Mouler le sorbet dans les moules rouge en silicone de 5 cm de diamètre.
  • Etaler la pâte et découper en cubes.
  • Cuire au Four à 150°c environ  14 minutes.
  • Cuire au bain marie 2 heures, égoutter, récupérer les fraises, ajouter encore 10% de sucre et cuire encore.
  • Réduire le jus par 50% pour le service.