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Flan confiture de lait noisette
Recette proposée par Lolita Renault
Conseiller culinaire Président Professionnel
Les ingrédients
La progression
Réaliser la détrempe, au batteur, mélanger l’eau, la farine, le sel et le beurre fondu. Bouler et inciser en croix. Filmer. Laisser reposer 30 min au réfrigérateur. Étaler le beurre de tourage au laminoir. Étaler la détrempe suffisamment grande pour envelopper le beurre de tourage. Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe. Réaliser un 1er tour simple, reposer 30 min au réfrigérateur. Puis faire un 2e tour simple. Renouveler l’opération de façon à réaliser au total 5 tours simples. Abaisser à 3 mm. Laisser reposer la pâte 30 min au réfrigérateur. Beurrer un cercle de 20 cm de diamètre et saupoudrer de sucre cassonade. Foncer la pâte feuilletée. Refroidir. Déposer des tampons de poudre d’amande, cuire à 160°C pendant 20 min puis retirer la poudre d’amande et cuire à nouveau 15 min.
Dans une casserole, chauffer le lait entier, la crème, le miel et la vanille. Cuire doucement jusqu’à coloration blond foncé tout en remuant de temps en temps. Verser le beurre froid coupé en cubes, ajouter la fleur de sel. Mixer.
Chauffer le lait et la crème. Mélanger dans un cul de poule les œufs entiers avec le sucre semoule. Incorporer la poudre à crème. Verser le lait chaud sur la préparation. Cuire jusqu’à épaississement. Incorporer le beurre à chaud et la confiture de lait. Verser dans le fond déjà cuit en remplissant à 0,5 cm du bord. Cuire 30 min à 160°C.
Torréfier les noisettes à 160°C pendant 15 min. Réaliser un caramel à sec. Verser sur les fruits secs étalés. Laisser refroidir la masse. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter la fleur de sel.
Lorsque le flan est froid, recouvrir le dessus avec le praliné noisette. Décorer avec des noisettes concassées.
Les ingrédients
Détempre
Tourage
Cercle
Confiture de lait
Appareil à flan
Praliné noisette
La progression
Etape 1 Détrempe
Réaliser la détrempe, au batteur, mélanger l’eau, la farine, le sel et le beurre fondu. Bouler et inciser en croix. Filmer. Laisser reposer 30 min au réfrigérateur. Étaler le beurre de tourage au laminoir. Étaler la détrempe suffisamment grande pour envelopper le beurre de tourage. Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe. Réaliser un 1er tour simple, reposer 30 min au réfrigérateur. Puis faire un 2e tour simple. Renouveler l’opération de façon à réaliser au total 5 tours simples. Abaisser à 3 mm. Laisser reposer la pâte 30 min au réfrigérateur. Beurrer un cercle de 20 cm de diamètre et saupoudrer de sucre cassonade. Foncer la pâte feuilletée. Refroidir. Déposer des tampons de poudre d’amande, cuire à 160°C pendant 20 min puis retirer la poudre d’amande et cuire à nouveau 15 min.
Etape 2 Confiture de lait
Dans une casserole, chauffer le lait entier, la crème, le miel et la vanille. Cuire doucement jusqu’à coloration blond foncé tout en remuant de temps en temps. Verser le beurre froid coupé en cubes, ajouter la fleur de sel. Mixer.
Etape 3 Appareil à flan
Chauffer le lait et la crème. Mélanger dans un cul de poule les œufs entiers avec le sucre semoule. Incorporer la poudre à crème. Verser le lait chaud sur la préparation. Cuire jusqu’à épaississement. Incorporer le beurre à chaud et la confiture de lait. Verser dans le fond déjà cuit en remplissant à 0,5 cm du bord. Cuire 30 min à 160°C.
Etape 4 Praliné noisette
Torréfier les noisettes à 160°C pendant 15 min. Réaliser un caramel à sec. Verser sur les fruits secs étalés. Laisser refroidir la masse. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter la fleur de sel.
Etape 5 Montage
Lorsque le flan est froid, recouvrir le dessus avec le praliné noisette. Décorer avec des noisettes concassées.
