Éclair Pamplemousse Kumquat

Les ingrédients

• Composition (pour 10 éclairs)

  500g de pâte a choux

  600g de crémeux pamplemousse

  300g de ganache montée pamplemousse

  100g de voile pamplemousse

  100g de caviar de pamplemousse

  200g de confit kumquat

  200g d’huile de pepins de raisins

  6 kunquat confit

  P1 pamplemousse

• Pâte à choux

  80g de lait  

  80g d'eau   

  80g de beurre Président Professionnel

  3g de sucre  

  2g de sel  

  80g de farine type 55  

  140g d'œufs entiers

• Crème pamplemousse

  114g de purée de pamplemousse

  120g de sucre semoule

  117g d'œufs entiers

  11g de masse gélatine

  216g de beurre Président Professionnel

• Ganache montée pamplemousse

  80g de purée de pamplemousse

  70g de chocolat blanc

  12g de masse gélatine

  85g de crème liquide Président Professionnel

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Pâte à choux

  Faire chauffer ensemble l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. A ébullition, incorporer toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

  Au batteur à la feuille, dessécher cette pâte jusqu’à ce qu'au contact de votre mains la cuve du batteur ne brûle pas, puis verser les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène.

  Pocher des éclairs de 11cm.

  Cuisson four à sole:  185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert.

  Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre, puis enfourner les éclairs

• Etape 2 Crème pamplemousse

  Faire blanchir les œufs, le sucre et les zestes.

  Réaliser une anglaise avec la purée de pamplemousse.

  Ajouter la masse gélatine à 60°C, quand le mélange est descendu à 50°C verser une partie sur le beurre et mixer.

  Laisser refroidir 24H avant utilisation.

• Etape 3 Ganache montée pamplemousse

  Faire bouillir la purée de pamplemousse, puis le verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine.

  Mixer puis ajouter la crême froide.

  Débarrasser au frais 4h avant utilisation minimum.

• Etape 4 Confit kumquat

  Couper les kumquats en deux, retirer les pepins, faire cuire avec l’eau.

  Une fois ramollis mixer afin de ne plus avoir de morceaux , passer au tamis puis remettre a bouillir.

  Verser le sucre avec la pectine et tout en fouettant garder l’ébullition 1 minutes.

  Hors du feu, ajoutez le jus de citron.

  Mixer a nouveau et débarrasser minimum 2 h au froid .

• Etape 5 Kumquat confit

  Couper les kumquats en deux, retirer les pepins.

  Couper encore en deux vos demis-kumquat et mettre a feu doux jusqu’à ce qu’ils soient confit.

  Réserver a température ambiante.

• Etape 6 Caviar et voile de pamplemousse

  Mettre votre huile de pepins de raisins au froid négatif 10 minutes avant le début de votre préparation et munissez vous d’une pipette .

  Pour le voile prévoyez un tapis en silicone sur une plaque qui ne se déforme pas au contact de la chaleur .

  Faire bouillir la purée de pamplemousse et le sirop. Toujours sur le feu, verser l’agar-agar tout en fouettant pendant 2 minutes .

  Verser 100g sur le tapis en silicone et bouger la plaque afin de lisser le voile, ne pas utiliser de spatule cela va laisser des traces, l’inclinaison de la plaque de chaque côté suffit .

  Sortez l’huile du froid négatif, remplissez votre pipette avec la pamplemousse et au dessus de l’huile verser en goutte cela va figer automatiquement.

  À  l’aide d’un écumoire récupérer les billes et rincez les.

• Etape 7 Montage et finitions

  Prendre les éclairs les garnir avec le crémeux pamplemousse a l’aide d’une poche a douille unie de petit diamètre, puis garnir avec le confit kumquat afin d’avoir un double garnissage.

  Faites monter la ganache pamplemousse et la pocher avec une douille cannelé .

  Poser des petits morceaux de pamplemousse, le caviar de pamplemousse et le voile détaillée a l’aide d’un emporte pièce de 1 cm de diamètre.

  Terminer par déposer des lamelles de kumquat confit .