Éclair Kiwi Vanille

Les ingrédients

• Composition (pour 10 éclairs)

  500g de pâte a choux

  450g de crémeux vanille

  300g de ganache montée kiwi

  100g de voile kiwi

  100g de caviar de kiwi

  200g d’huile de pépins de raisins

  2 kiwi

  Pousse d’astina cress

• Pâte à choux

  80g lait  

  80g eau   

  80g beurre Président

  3g sucre  

  2g sel  

  80g farine type 55  

  140g œufs entiers

• Crème vanille Madagascar

  279g lait

  32g jaunes

  41g sucre

  17g poudre à crème

  86g beurre

  10g masse gélatine

  36g de pâte de vanille

• Ganache montée kiwi

  120g de purée de kiwi

  70g de chocolat blanc

  12g de masse gélatine

  85g de crème liquide président

• Caviar et voile de kiwi 

  140g de purée de kiwi 

  60g de sirop (30g d’eau et 30g de sucre)

  2g d’agar agar

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Pâte à choux

  Faire chauffer ensemble l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. À ébullition, incorporer toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

  Au batteur à la feuille, dessécher cette pâte jusqu’à ce qu'au contact de votre mains la cuve du batteur ne brûle pas, puis verser les œufs petit à petit.

  Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11cm. Cuisson four à sole: 185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert.

  Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre, puis enfourner les éclairs.

• Etape 2 Crème vanille Madagascar

  Hydrater la gélatine dans le lait. Faire chauffer le lait et faire infuser la vanille 20mn en récipient filmé. Chinoiser.

  Mélanger jaunes, sucre et poudre à crème et cuire avec l’infusion vanille jusqu’à ébullition.

  Couper le beurre en petits cube, l'incorporer petit à petit dans la crème et la gélatine  à 40°, mixer et la débarrasser.

  La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.

• Etape 3 Ganache montée kiwi

  Faire bouillir la purée de kiwi, puis le verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine.

  Mixer puis ajouter la crémé froide.

  Débarrasser au frais 4h avant utilisation minimum.

• Etape 4 Caviar et voile de kiwi

  Mettre votre huile de pépins de raisins au froid négatif 10 minutes avant le début de votre préparation et munissez vous d’une pipette.

  Pour le voile, prévoyez un tapis en silicone sur une plaque qui ne se déforme pas au contact de la chaleur.

  Faire bouillir la purée de kiwi et le sirop, toujours sur le feu, versez l’agar-agar tout en fouettant pendant 2 minutes.

  Verser 100g sur le tapis en silicone et bouger la plaque afin de lisser le voile, ne pas utiliser de spatule cela va laisser des traces, l’inclinaison de la plaque de chaque cote suffit.

  Sortez l’huile du froid négatif, remplissez votre pipette avec la pamplemousse et au dessus de l’huile versez en goutte, cela va figer automatiquement.

  À l’aide d’un écumoire, récupérez les billes et rincez les.

• Etape 5 Montage et finitions

  Prendre les éclairs les garnir avec le crémeux vanille a l’aide d’une poche a douille unie de petit diamètre.

  Faites monter la ganache kiwi  et la pocher avec une douille cannelé.

  Poser des petits morceaux de kiwi, le caviar de kiwi et le voile détaillée à l’aide d’un emporte pièce de 1 cm de diamètre.

  Déposer des pousses d’astina cress.