Éclair citron yuzu coco

Les ingrédients

• Composition (pour 10 éclairs)

  500g de pâte a choux

  600g de crémeux citron yuzu

  300g de ganache montée coco

  100g de voile citron

  100g de caviar de citron

  200g d’huile de pepins de raisins

  1 coco fraiche

  Pousse d’astina cress

• Pâte à choux

  80g de lait  

  80g d'eau   

  80g de beurre Président Professionnel 

  3g de sucre  

  2g de sel  

  80g de farine type 55  

  140g d'œufs entiers

• Crème citron yuzu

  114g purée de citron

  116g de sucre semoule

  117g d'œufs entiers

  15g de zestes de citron

  11g de masse gélatine

  12g de purée de yuzu

  216g de beurre Président Professionnel 

• Ganache montée coco

  80g de lait de coco

  65g de chocolat blanc

  12g de masse gélatine

  100g de crème liquide Président Professionnel 

• Caviar et voile de citron

  140g de purée de citron jaune

  60g de sirop (30g d’eau et 30g de sucre)

  2g d’agar-agar

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Pâte à choux

  Faire chauffer ensemble l'eau, le lait , le beurre, le sel et le sucre.

  À ébullition, incorporer toute la farine en une seule fois et remuer vivement à la spatule hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

  Au batteur à la feuille, dessécher cette pâte jusqu’au ce que au contact de votre mains la cuve du batteur ne brule pas , puis verser les œufs petit à petit. Le résultat doit être lisse et homogène. Pocher des éclairs de 11cm.

  Cuisson four à sole:  185° à la sole et 165° à la voûte. 20mn oura fermé, puis 30mn oura ouvert.

  Cuisson four ventilé: mettre le four à 250°, l’éteindre puis enfourner les éclairs

• Etape 2 Crème citron yuzu

  Faire blanchir les œufs, le sucre et les zestes.

  Réaliser une anglaise avec la purée de citron.

  Ajouter la masse gélatine à 60°C, quand le mélange est descendu à 50°C verser une partie sur le beurre et mixer.

  Laisser refroidir 24H avant utilisation.

• Etape 3 Ganache montée coco

  Faire bouillir le lait de coco, puis le verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine.

  Mixer puis ajouter la crémé froide.

  Débarrasser au frais 4h avant utilisation minimum.

• Etape 4 Caviar et voile de citron

  Mettre votre huile de pepins de raisins  au froid négatif 10 minutes avant le début de votre préparation et munissez vous d’une pipette.

  Aussi pour le voile prévoyez un tapis en silicone sur une plaque qui ne se déforme pas au contact de la chaleur.

  Faire bouillir la purée de citron  et le sirop, toujours sur le feu verser l’agar agar tout en fouettant pendant 2 minutes.

  Verser 100g sur le tapis en silicone et bouger la plaque afin de lisser le voile, ne pas utiliser de spatule cela va laisser des traces, l’inclinaison de la plaque de chaque cote suffit.

  Sortez l’huile du froid négatif, remplissez votre pipette avec le citron et au dessus de l’huile

  Verser en goutte, cela va figer automatiquement.

  À l’aide d’un écumoire récupérer les billes et rincez les.

• Etape 5 Montage et finitions

  Prendre les éclairs les garnir avec le crémeux citron yuzu a l’aide d’une poche a douille unie de petit diamètre.

  Faites monter la ganache coco et la pocher avec une douille cannelé.

  Poser des fines lamelles de coco fraiche, le caviar de citron et le voile détaillée à l’aide d’un emporte pièce de 1 cm de diamètre puis terminer par déposer délicatement des petites pousse.