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Les ingrédients


  • Volaille et homard

    • 1 poularde de Bresse 
    • 100g de Ventrêche Noir de Gascogne
    • 200g de crépine de porc
    • 2 homard bretons
  • Divers

    • 300g bourgeons de sapin frais
  • B.O.F

    • 250g Beurre Gastronomique
      PRESIDENT Professionnel
    • 1L Crème supérieure 
      PRESIDENT Professionnel
    • 250g Mascarpone GALBANI
    • 300g de jaune d'oeufs
  • Légumerie

    • 20g d'ail 
    • 1kg cèpes extra du sud-ouest oignon
    • 100g d'échalotes 
    • 1 barquette de feuilles de sisho vert 
    • 20g de mourons des oiseaux 
    • 10g de feuilles de betterave rouge 
    • 10g estragon / ciboulette / menthe / cerfeuil 
    • 2 citrons jaunes
    • 2 citrons verts
    • 4 cl de vinaigre de xérez
    • 2 cl d'huile d'olive
  • Economat

    • Vinaigre xerès
    • 250 farine
    • Huile d'olive
    • Huile richeline
    • Agar-agar
    • Poudre de cèpe
    • Poivre Timut
    • Safran

La progression


L'histoire de la recette

Recette du lauréat Thomas Laurier2ème place au Concours Création et Saveurs 2015

  • Etape 1 Homards

    • Cuire les homards au four vapeur à 100°C, 3 minutes.
    • Les sortir, casser les pinces et les relancer 3 minutes à cuire.
    • Glacer dès la sortie du four, les décortiquer et nettoyer les têtes.
    • Réserver au frais.
  • Etape 2 Amandine

     

    • Lancer l'amandine en cuisson.
    • Colorer les têtes de homards à l'huile.
    • Ajouter le concentré de tomate.
    • Une fois les sucs bien pincés, déglacer au cognac et mouiller avec la crème supérieure PRESIDENT Professionnel.
  • Etape 3 Poularde

    • Lever les filets de la Poularde et les réserver au frais.
    • Lever les cuisses et le mettre à confire 40 minutes en cocotte minute avec les aromates.
  • Etape 4 Pâte à raviole

    • Réaliser la pâte à raviole.
    • La mettre sous vide 30 minutes.
    • L'abaisser finement.
  • Etape 5 Chartreuse de cèpes

    • Réaliser la chartreuse de cèpes.
    • Détailler des lamelles avec de gros pieds et faire suer à l'huile d'olive.
    • Faire une duxelle de cèpe et ventrêche et une purée de cèpes avec les parures, lié au beurre gastronomique PRESIDENT Professionnel.
    • Fumer la purée de cèpes environ 5 minutes et réaliser la fonce avec la purée, la duxelle et les cuisses confites effilochées.
    • Monter la chartreuse en intercalant des feuilles de sisho vert.
  • Etape 6 Berlingot

    • Réaliser la farce à berlingot en taillant les pinces et les coudes des homards en salpico.
    • Incorporer les herbes, l'échalotte ciselée, un zeste de citron, la mascarpone Galbani et de la homardine collée a l'agar-agar (à 0.75%).
    • Façonner les berlingots en pyramide.
  • Etape 7 Chapelure

    • Réaliser la chapelure de bourgeons de sapin, en les hachant finement et en y ajoutant une pincée de sel, de poivre de timut, de poudre de cèpe et de zeste de citron.
  • Etape 8 Montage de la poularde et du homard

    • Tailler les filets de poularde en portefeuille.
    • Assaisonner.
    • Placer les feuilles de sisho vert et le homard.
    • Mouler, crépiner et ficeler.
  • Etape 9 Berlingots, chartreuse et volaille

    • Blanchir les berlingots, mettre la chartreuse à 56°C, cuire la volaille au beurre.
De la Plaine à la mer, en passant par la Forêt.

Thomas Laurier

pour 6 personnes

Les ingrédients

  • Volaille et homard

    • 1 poularde de Bresse 
    • 100g de Ventrêche Noir de Gascogne
    • 200g de crépine de porc
    • 2 homard bretons
  • Divers

    • 300g bourgeons de sapin frais
  • B.O.F

    • 250g Beurre Gastronomique
      PRESIDENT Professionnel
    • 1L Crème supérieure 
      PRESIDENT Professionnel
    • 250g Mascarpone GALBANI
    • 300g de jaune d'oeufs
  • Légumerie

    • 20g d'ail 
    • 1kg cèpes extra du sud-ouest oignon
    • 100g d'échalotes 
    • 1 barquette de feuilles de sisho vert 
    • 20g de mourons des oiseaux 
    • 10g de feuilles de betterave rouge 
    • 10g estragon / ciboulette / menthe / cerfeuil 
    • 2 citrons jaunes
    • 2 citrons verts
    • 4 cl de vinaigre de xérez
    • 2 cl d'huile d'olive
  • Economat

    • Vinaigre xerès
    • 250 farine
    • Huile d'olive
    • Huile richeline
    • Agar-agar
    • Poudre de cèpe
    • Poivre Timut
    • Safran

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Homards

    • Cuire les homards au four vapeur à 100°C, 3 minutes.
    • Les sortir, casser les pinces et les relancer 3 minutes à cuire.
    • Glacer dès la sortie du four, les décortiquer et nettoyer les têtes.
    • Réserver au frais.
  • Etape 2 Amandine

     

    • Lancer l'amandine en cuisson.
    • Colorer les têtes de homards à l'huile.
    • Ajouter le concentré de tomate.
    • Une fois les sucs bien pincés, déglacer au cognac et mouiller avec la crème supérieure PRESIDENT Professionnel.
  • Etape 3 Poularde

    • Lever les filets de la Poularde et les réserver au frais.
    • Lever les cuisses et le mettre à confire 40 minutes en cocotte minute avec les aromates.
  • Etape 4 Pâte à raviole

    • Réaliser la pâte à raviole.
    • La mettre sous vide 30 minutes.
    • L'abaisser finement.
  • Etape 5 Chartreuse de cèpes

    • Réaliser la chartreuse de cèpes.
    • Détailler des lamelles avec de gros pieds et faire suer à l'huile d'olive.
    • Faire une duxelle de cèpe et ventrêche et une purée de cèpes avec les parures, lié au beurre gastronomique PRESIDENT Professionnel.
    • Fumer la purée de cèpes environ 5 minutes et réaliser la fonce avec la purée, la duxelle et les cuisses confites effilochées.
    • Monter la chartreuse en intercalant des feuilles de sisho vert.
  • Etape 6 Berlingot

    • Réaliser la farce à berlingot en taillant les pinces et les coudes des homards en salpico.
    • Incorporer les herbes, l'échalotte ciselée, un zeste de citron, la mascarpone Galbani et de la homardine collée a l'agar-agar (à 0.75%).
    • Façonner les berlingots en pyramide.
  • Etape 7 Chapelure

    • Réaliser la chapelure de bourgeons de sapin, en les hachant finement et en y ajoutant une pincée de sel, de poivre de timut, de poudre de cèpe et de zeste de citron.
  • Etape 8 Montage de la poularde et du homard

    • Tailler les filets de poularde en portefeuille.
    • Assaisonner.
    • Placer les feuilles de sisho vert et le homard.
    • Mouler, crépiner et ficeler.
  • Etape 9 Berlingots, chartreuse et volaille

    • Blanchir les berlingots, mettre la chartreuse à 56°C, cuire la volaille au beurre.

L'histoire de la recette

Recette du lauréat Thomas Laurier2ème place au Concours Création et Saveurs 2015

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