Président Professionnel

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Fournisseur de produits laitiers pour les professionnels de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie
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Les ingrédients


  • Ganache

    Chocolat blanc : 172g

    Crème 35%PP : 776g

    Gousse vanille : 10g

    Champagne : 25 Cl                                        

    Masse gélatine : 41g                                                                                                      

  • Biscuit et finition

    Biscuits roses de Reims : 250g                          

    Crème 35%

    Mascarpone

  • Garniture fraises

    Gélée de fraises : 420g

    Champagne : 400g

    Masse gélatine : 188g

La progression


  • Etape 1 Ganache

    Porter à ébullition la moitié de la crème puis infuser la vanille.

    Chinoiser et reporter à ébullition.

    Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, réaliser l’émulsion.

    Mixer en ajoutant la 2ème partie de la crème.

     

  • Etape 2 Biscuit et finition

    Monter la crème avec le mascarpone.

  • Etape 3 Garniture fraises

    Fondre la gélatine, mettre à chauffer la gelée de fraises avec le champagne y incorporer la gélatine. 

  • Etape 4 Montage

    Réaliser le cerclage et le fond de la charlotte avec des biscuits de Reims ou un biscuit rose.

    Déposer une première couche d’appareil, puis la fraise, finir avec une deuxième couche de ganache.

    Lisser et prendre au froid.

    Décorer à la poche avec la crème, quelques fleurs et feuilles d’or.

Charlotte champagne 

Conseiller culinaire Lactalis Foodservice

Les ingrédients

  • Ganache

    Chocolat blanc : 172g

    Crème 35%PP : 776g

    Gousse vanille : 10g

    Champagne : 25 Cl                                        

    Masse gélatine : 41g                                                                                                      

  • Biscuit et finition

    Biscuits roses de Reims : 250g                          

    Crème 35%

    Mascarpone

  • Garniture fraises

    Gélée de fraises : 420g

    Champagne : 400g

    Masse gélatine : 188g

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Ganache

    Porter à ébullition la moitié de la crème puis infuser la vanille.

    Chinoiser et reporter à ébullition.

    Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, réaliser l’émulsion.

    Mixer en ajoutant la 2ème partie de la crème.

     

  • Etape 2 Biscuit et finition

    Monter la crème avec le mascarpone.

  • Etape 3 Garniture fraises

    Fondre la gélatine, mettre à chauffer la gelée de fraises avec le champagne y incorporer la gélatine. 

  • Etape 4 Montage

    Réaliser le cerclage et le fond de la charlotte avec des biscuits de Reims ou un biscuit rose.

    Déposer une première couche d’appareil, puis la fraise, finir avec une deuxième couche de ganache.

    Lisser et prendre au froid.

    Décorer à la poche avec la crème, quelques fleurs et feuilles d’or.