Charlotte champagne
Conseiller culinaire Lactalis Foodservice
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Les ingrédients
Chocolat blanc : 172g
Crème 35%PP : 776g
Gousse vanille : 10g
Champagne : 25 Cl
Masse gélatine : 41g
Biscuits roses de Reims : 250g
Crème 35%
Mascarpone
Gélée de fraises : 420g
Champagne : 400g
Masse gélatine : 188g
La progression
Porter à ébullition la moitié de la crème puis infuser la vanille.
Chinoiser et reporter à ébullition.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, réaliser l’émulsion.
Mixer en ajoutant la 2ème partie de la crème.
Monter la crème avec le mascarpone.
Fondre la gélatine, mettre à chauffer la gelée de fraises avec le champagne y incorporer la gélatine.
Réaliser le cerclage et le fond de la charlotte avec des biscuits de Reims ou un biscuit rose.
Déposer une première couche d’appareil, puis la fraise, finir avec une deuxième couche de ganache.
Lisser et prendre au froid.
Décorer à la poche avec la crème, quelques fleurs et feuilles d’or.
Les ingrédients
Ganache
Chocolat blanc : 172g
Crème 35%PP : 776g
Gousse vanille : 10g
Champagne : 25 Cl
Masse gélatine : 41g
Biscuit et finition
Biscuits roses de Reims : 250g
Crème 35%
Mascarpone
Garniture fraises
Gélée de fraises : 420g
Champagne : 400g
Masse gélatine : 188g
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Ganache
Porter à ébullition la moitié de la crème puis infuser la vanille.
Chinoiser et reporter à ébullition.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat, réaliser l’émulsion.
Mixer en ajoutant la 2ème partie de la crème.
Etape 2 Biscuit et finition
Monter la crème avec le mascarpone.
Etape 3 Garniture fraises
Fondre la gélatine, mettre à chauffer la gelée de fraises avec le champagne y incorporer la gélatine.
Etape 4 Montage
Réaliser le cerclage et le fond de la charlotte avec des biscuits de Reims ou un biscuit rose.
Déposer une première couche d’appareil, puis la fraise, finir avec une deuxième couche de ganache.
Lisser et prendre au froid.
Décorer à la poche avec la crème, quelques fleurs et feuilles d’or.