Bûche
chocolat noisette
Equipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Les ingrédients
La progression
Porter à ébullition la crème 35% (1) puis ajouter la gélatine.
Verser sur la couverture et la pâte de noisette.
Réaliser une belle émulsion.
Mixer puis ajouter la crème 35% (2). Mixer à nouveau.
Stocker 24h minimum au réfrigérateur. Monter au fouet avant utilisation.
Hâcher et torréfier les noix de pécan (5 à 10min à 170°C).
Faire fondre le chocolat (tiède), puis incorporer le beurre pommade.
Blanchir les œufs avec la cassonnade et ajouter au mélange chocolat / beurre.
Incorporer la farine tamisée, puis les noix de pécan torréfiées.
Pocher la pâte dans le cadre. Cuire durant 20min 170°C.
Faire fondre au bain-marie la couverture.
Ajouter délicatement la feuillantine et la fleur de sel écrasée.
Ajouter le praliné puis étaler finement sur le biscuit brownie.
Porter à ébullition la crème et le lait.
Verser sur le gianduja et la pâte de noisette.
Réaliser une belle émulsion. Mixer, puis couler dans un moule flexipan.
Réserver au congélateur.
Porter le lait à frémisserment, puis ajouter la masse gélatine.
Faire fondre partiellement la couverture noire au bain marie.
Verser le lait sur la couverture en réalisant une belle émulsion.
Mixer la ganache, puis verser sur la crème préalablement montée (température ganache 41°C).
Faire fondre le chocolat, puis ajouter l’huile et enfin les noisettes préalablement hâchées et torréfiées.
Dans un moule à bûche, pocher la mousse chocolat. Chemiser les bords.
Ajouter l'insert de noisette, puis finir de pocher la mousse.
Disposer le biscuit brownie et la feuillantine. Lisser et faire prendre au congélateur.
Démouler la bûche et la glacer avec le glaçage rocher noisettes.
Finir en pochant la ganache montée noisette. Décorer de cubes de brownie et de noisettes caramélisées.
Les ingrédients
Ganache montée noisette
Biscuit Brownie
Feuillantine chocolat
Insert noisette
Mousse chocolat
Glaçage rocher noisette
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Ganache montée noisette
Porter à ébullition la crème 35% (1) puis ajouter la gélatine.
Verser sur la couverture et la pâte de noisette.
Réaliser une belle émulsion.
Mixer puis ajouter la crème 35% (2). Mixer à nouveau.
Stocker 24h minimum au réfrigérateur. Monter au fouet avant utilisation.
Etape 2 Biscuit Brownie
Hâcher et torréfier les noix de pécan (5 à 10min à 170°C).
Faire fondre le chocolat (tiède), puis incorporer le beurre pommade.
Blanchir les œufs avec la cassonnade et ajouter au mélange chocolat / beurre.
Incorporer la farine tamisée, puis les noix de pécan torréfiées.
Pocher la pâte dans le cadre. Cuire durant 20min 170°C.
Etape 3 Feuillantine chocolat
Faire fondre au bain-marie la couverture.
Ajouter délicatement la feuillantine et la fleur de sel écrasée.
Ajouter le praliné puis étaler finement sur le biscuit brownie.
Etape 4 Insert noisette
Porter à ébullition la crème et le lait.
Verser sur le gianduja et la pâte de noisette.
Réaliser une belle émulsion. Mixer, puis couler dans un moule flexipan.
Réserver au congélateur.
Etape 5 Mousse chocolat
Porter le lait à frémisserment, puis ajouter la masse gélatine.
Faire fondre partiellement la couverture noire au bain marie.
Verser le lait sur la couverture en réalisant une belle émulsion.
Mixer la ganache, puis verser sur la crème préalablement montée (température ganache 41°C).
Etape 6 Glaçage rocher noisette
Faire fondre le chocolat, puis ajouter l’huile et enfin les noisettes préalablement hâchées et torréfiées.
Etape 7 Montage
Dans un moule à bûche, pocher la mousse chocolat. Chemiser les bords.
Ajouter l'insert de noisette, puis finir de pocher la mousse.
Disposer le biscuit brownie et la feuillantine. Lisser et faire prendre au congélateur.
Démouler la bûche et la glacer avec le glaçage rocher noisettes.
Finir en pochant la ganache montée noisette. Décorer de cubes de brownie et de noisettes caramélisées.