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Quelles alternatives au sucre en pâtisserie ?
Remplacer le sucre blanc par des substituts plus intéressants, c’est possible. On le sait, le sucre blanc raffiné est le plus transformé en plus d’être plutôt faible en goût et en nutriments. Pour plus de saveurs et de créativité en cuisine et plus particulièrement en pâtisserie, voici quelques ingrédients sucrants alternatifs. Le Miel, le rapadura, le sirop d’érable, le sucre de coco, le sirop d’agave… autant de possibilité pour troquer son sucre raffiné pour d’autres options.
Pourquoi il faut s'y intéresser ?
L’avantage de ces ingrédients sucrants alternatifs est qu’ils sont légèrement moins transformés ce qui leur permet de conserver quelques nutriments issus de leurs origines : minéraux, oligo-éléments et antioxydants. Cela leur confère également un goût particulier à chacun. Ces ingrédients sucrants possèdent un index glycémique plus bas que le sucre raffiné et certains sont plus sucrants. Il est alors possible d’en utiliser une plus petite quantité pour obtenir la même sensation sucrée. Tous les sucres ont le même effet sur la santé : une consommation excessive présente de nombreux risques. L’Organisation Mondiale de la Santé recommande de ne pas dépasser 50g de sucres par jour (10 morceaux de sucre), or la majorité d’entre nous dépasse ces recommandations. Il est facile de réduire sa consommation de sucres, en réduisant très progressivement les quantités. Par exemple, au lieux de 50 g conseillés dans la recette, essayer d’en mettre 40g et voyez si vous sentez la différence. Probablement pas !
Le sucre de coco
Contrairement au sucre raffiné qui a tendance à avoir une saveur neutre, le sucre de coco, Issu de la sève du cocotier, offre un goût légèrement caramélisé aux préparations. Outre un indice glycémique très bas, il est également riche en oligo-éléments et apporte vitamines et minéraux, principalement des polyphénols, du potassium, du zinc et du fer. Sa texture, qui rappelle celle de la cassonade, est particulièrement appréciée pour préparer des palets breton. Ils peuvent accompagner une glace maison au tahin (purée de sésame) et au miel.
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Le miel
Justement le miel, parlons-en ! Incontournable dans les cuisines, il offre une multitude de textures et de saveurs selon le nectar des fleurs que les abeilles ont butiné. Il existe des dizaines de variétés de miel, les plus connus étant celles à base d’acacia, de trèfle, de luzerne, de fleurs sauvages, de myrtille, de pommier ou de bananier. Outre ses notes florales ou fruitées, le miel est un agent anti-cristallisant par excellence qui est idéal pour confectionner des glaces et des sorbets.
Le rapadura
Connu aussi sous le nom de sucre de canne non raffiné, le rapadura est un sucre issu directement du séchage du jus de canne. Il est donc totalement pourvu des nutriments contenus dans la sève d’origine et il est extrêmement riche en minéraux et en fer. Il arbore un petit goût caramélisé avec un soupçon de réglisse et jouit d’un pouvoir texturisant intéressant notamment pour amener du moelleux et de l'humidité aux préparations.
“Le rapadura est un excellent allié pour la préparation des cookies. Il fonctionne aussi très bien pour les recettes de banana bread. Il remplacera aisément le sucre habituel tout en amenant des notes de caramel”, ajoute la pâtissière Léa Villafafila.
Les sirops végétaux comme l’érable ou l’agave sont également très intéressants et séduisent les pâtissiers pour leur haut pouvoir sucrant contre un faible indice glycémique.
Chaque Français consomme en moyenne 100 grammes de sucre par jour, soit deux fois plus que les recommandations de l'OMS. Alors qu’une baisse globale de sa consommation est souhaitable, l’apport restant devrait privilégier des sucres non raffinés. Reste à choisir lequel !
