Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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Comment la vente à emporter a-t-elle envahi le marché ?
Depuis le début de l’épidémie de Covid-19, la crise a forcé nombre de restaurateurs à trouver des ressources pour poursuivre leur activité. En tête, on retrouve la vente à emporter : des plats à venir chercher ou à se faire livrer. État des lieux du phénomène qui a fait des adeptes côté restaurateurs et consommateurs depuis plusieurs mois.
Contrairement à ce que l’on pouvait penser autrefois, la vente à emporter (VAE) n’est plus l’apanage des chaînes de restauration rapide. Alors que le marché avait sensiblement évolué, il a été boosté par le développement des technologies numériques qui a permis l’émergence de plateformes de livraison. Une vraie évolution des modes de consommation.
En 2021, et plus encore après les périodes de confinement engendrées par la pandémie de Covid-19, la vente à emporter est plébiscitée par les consommateurs et adoptée par toujours plus de restaurateurs
La vente à emporter, qu’en penser ?
Longtemps associée à la restauration rapide, la vente à emporter a été
popularisée par les chaînes de fast-food et le système de drive américain.
Après avoir été cantonnée aux restaurants de hamburgers, pizzas, kebab,
sandwicheries et boulangeries, elle s’est progressivement immiscée dans tous les segments de la restauration.
Comment ? Les établissements haut de gamme, où l’addition tourne
généralement autour de 35-100 d’euros, ont dû eux aussi trouver des idées
pour faire face à la crise et conserver une partie de leur chiffre d’affaires, afin d’éviter de mettre la clé sous la porte. La restauration traditionnelle, et
même certains chefs étoilés, proposent aujourd’hui la vente de plats cuisinés à emporter et la crise du coronavirus n’a fait qu’amplifier un phénomène déjà bien établi.
Un boost de communication
Le développement d’internet, des réseaux sociaux et des plateformes
de livraison a permis aux restaurateurs de gagner en visibilité et de se
rapprocher de leurs clients en s’affranchissant des contraintes liées à
l’emplacement.
Aujourd’hui, il est possible de commander un plat cuisiné à emporter au
restaurant situé en bas de chez soi comme à l’autre bout de la ville. Et
les clients n’hésitent pas à utiliser le bouche à oreille, rédiger des avis sur
internet ou poster leurs repas sur les réseaux sociaux, depuis leur salon.
Pourquoi cela marche-t-il ?
Depuis la fermeture des restaurants et la mise en place du couvre-feu à 18h, le nombre des livraisons de repas et de courses à domicile a explosé Pour les actifs, la vente à emporter, associée à la diversification de l’offre et à sa montée en gamme observées ces dernières années, s’est imposée comme une alternative pertinente à la restauration assise pour manger rapidement et sainement le midi.
Pourtant, c’est bien en soirée que la vente à emporter est encore la plus sollicitée, répondant aux attentes de consommateurs souhaitant manger à domicile sans avoir à cuisiner.
Enfin, avec un ticket moyen bien inférieur à celui de la restauration traditionnelle, l’aspect économique est également un facteur déterminant. Le développement de la vente à emporter en restaurant et le succès des plateformes de livraison ne sont finalement que le reflet d’une évolution des modes de consommation
De nouvelles opportunités
Pour les restaurateurs traditionnels, la vente à emporter est génératrice de chiffre d’affaires supplémentaire.
Alors que les loyers représentent une charge conséquente, elle permet notamment d’élargir sa clientèle sans augmenter sa surface de vente. Un avantage qui a notamment contribué à l’émergence d’un nouveau type de restaurants, les restaurants fantômes, autrement appelés dark kitchens ou encore cuisines virtuelles, qui proposent exclusivement de la vente en livraison et n’ont pas pignon sur rue ni de tables à l’intérieur.
Quelles sont les contraintes ?
La vente à emporter semble ne présenter que des avantages pour les restaurateurs, et les contraintes générées par l’épidémie de Covid-19 pour l’accueil clients a encore accéléré le phénomène.
De nombreux restaurateurs ont déployé une offre de vente à emporter pour préserver un minimum d’activité pendant le confinement puis minimiser la perte liée aux mesures restrictives de distanciation physique. Cependant, si elle présente de nombreux atouts, la vente à emporter n’est pas totalement exempte de contraintes. Le restaurateur doit s’assurer qu’il a les capacités, notamment en cuisine, de répondre à une hausse d’activité. Il faut arriver à adapter les recettes pour les rendre facilement transportables et “mangeables” même après la livraison.
Nombreux chefs refusent de proposer de la vente à emporter pour cette raison là. Il est parfois difficile pour un chef d’imaginer que son plat peut arriver froid, disloqué et servi dans une barquette en carton ou en aluminium.
Quid des licences et TVA ?
La vente à emporter n’implique pas d’obligations réglementaires autres que celle de la restauration classique, notamment en matière d’hygiène.
Pour la vente de boissons alcoolisées, il n’existe pas de licence vente à emporter spécifique. Le restaurateur doit se conformer à sa licence (licence restaurant ou petite licence restaurant) ou, le cas échéant, sa licence de débit de boissons (licence 3 ou licence 4). Concernant la TVA, il n’existe pas non plus de taux de TVA vente à emporter spécifique.
Les restaurateurs sont soumis au même taux de TVA que pour la restauration sur place, c’est à-dire un taux intermédiaire de 10% pour tous les produits consommables immédiatement, un taux réduit de 5,5% pour les produits conditionnés en vue d’une consommation différée et un taux de 20% pour les boissons alcoolisées.
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Guide : La vente à Emporter en restauration
Comment tirer pleinement profit de la vente à emporter pour son établissement ?
