Les étapes de fabrication du beurre

En motte, en tablette, en mini-portions, doux, aromatisé ou demi-sel, le beurre nous accompagne pour faire de la pâtisserie, en cuisine, à table, en restauration scolaire ou d’entreprise et bien évidemment en restauration commerciale et gastronomique. Quand il s’agit de (bien) manger, le beurre est au cœur de notre alimentation. Mais connaissons-nous vraiment son principe de fabrication ? Petit tour d’horizon des étapes incontournables de sa préparation.

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Tout d’abord, le procédé de fabrication, même s’il s’est accéléré et modernisé avec le temps, reste inchangé depuis 4500 ans. Il existe cinq étapes cruciales qui démarre par la collecte du lait et son éventuelle pasteurisation, l’écrémage où l’on recueille la crème du lait, la maturation, spontanée ou pas, qui lui donnera son goût, le barattage qui permet de transformer la crème en beurre, le lavage et enfin le malaxage afin de lui donner une texture lisse. À l’issu de la fabrication, on obtient du beurre dont l’appellation peut varier en fonction du type de crème, du taux de matières grasses, de présence ou non de sel. Nous avons défini les grandes lignes, explorons un peu plus en détails ce procédé bien précis. Tout démarre par la traite des vaches laitières, le lait est ensuite réfrigéré dans un tank à lait, puis analysé avant d’être collecté à la ferme, stocké à la laiterie, analysé à nouveau puis écrémé.

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De l’importance de l’écrémage

Le beurre est fabriqué à partir de la crème du lait, qui remonte à la surface lorsqu’il repose. L’écrémage consiste donc à récolter la crème. Le lait est versé dans une écrémeuse qui tourne à grande vitesse et sous l’effet de la force centrifuge, permet de séparer la crème du lait. Le lait écrémé est projeté sur les parois de la cuve alors que la crème se rassemble autour de l’axe de rotation de l’appareil.

L’étape suivante et tout aussi importante, c’est la pasteurisation. Elle consiste à soumettre le lait et/ou la crème à une température de 72°C pendant une vingtaine de secondes avant d’être immédiatement refroidis pour tuer les bactéries et germes, défavorables au bon goût de beurre et à sa conservation. Une fois refroidi, le lait et la crème subissent un ajout de ferments.

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La maturation et le barattage

La crème est laissée en maturation. C’est-à-dire qu’on laisse tempérer la crème avant le barattage. L’objectif ici est de favoriser le meilleur développement de l’arôme du beurre et l’épaississement du produit. Comme une viande maturée ou un fromage affiné. Les bonnes choses prennent du temps. À ce moment, soit la crème est mise dans son emballage et commercialisée soit elle passe par une dernière étape pour se transformer en beurre, c’est le barattage. Cela consiste à agiter fortement la crème afin de libérer et agglomérer les matières grasses. Ce procédé permet d’obtenir des grains de beurre. Après lavage, les grains de beurre sont à nouveau malaxés pour perfectionner leur agglomération et formés alors des plaquettes, des beurriers ou des rouleaux de beurre. Et voilà comment on obtient de l’or en cuisine.

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