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Les ingrédients


  • Chou praliné

    Portions pour 20-30 mini-choux :

     

    • Pâte à Chou
    • 125 g Lait Entier Lactel
    • 125 g Eau
    • 10 g Sucre
    • 110 g Beurre Gastronomique demi-sel PRÉSIDENT Professionnel
    • 140 g Farine
    • 240 g Oeufs
  • Crème pralinée

    • 500 g Lait Entier Lactel
    • 50 g Praliné
    • 50 g Sucre en poudre
    • 75 g Jaunes d’oeufs
    • 50 g Amidon de maïs
  • Fondant chocolat et Crème anglaise à la vanille bourbon avec grains

    • 250 g Chocolat de couverture noir
    • 200 g Beurre Gastronomique
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 300 g Oeuf
    • 200 g Sucre
    • 50 g Farine
    • 250 cl Crème Anglaise à la Vanille Bourbon
      avec Grains PRÉSIDENT Professionnel
  • Cheesecake caramel

    • 1/2 L Préparation pour Cheesecake
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 100 g Biscuits type sablés
    • 50 g Beurre Gastronomique demi-sel
      PRÉSIDENT Professionnel
    • QS Caramel (arôme ou sauce caramel)

La progression


Astuce du Chef

Préparez les cheesecakes en avance. Bloquez au froid (négatif). Découpez le cheesecake encore surgelé pour faire de plus belles lignes de coupe.

  • Etape 1 Chou praliné

    • Porter le lait, l’eau, le beurre et le sucre à ébullition.
    • Ajouter la farine hors du feu, dessécher et refroidir.
    • Ajouter les oeufs petit à petit.
    • Pocher des petits choux de 2-3 cm de diamètre sur une plaque et cuire à 140° pendant environ 45 min.
    • Bloquer au froid pour les conserver dans les meilleures conditions.
    • Chauffer le lait avec le praliné.
    • Blanchir les jaunes avec le sucre.
    • Ajouter l’amidon de maïs.
    • Verser le lait chaud sur les jaunes.
    • Cuire la crème et la refroidir.
    • Dressage : garnir les choux.
  • Etape 2 Fondant chocolat et Crème anglaise à la vanille bourbon avec grains

    • Faire fondre le beurre (doux ou 1/2 sel), le verser chaud sur le chocolat.
    • Mélanger le beurre et le sucre, ajouter le mélange beurre chocolat fondu.
    • Ajouter la farine.
    • Cuire à 160°/170° pendant 20/25min.
    • Dressage : verser la Crème Anglaise sur le fondant chocolat.
  • Etape 3 Cheesecake caramel

    • Emietter les biscuits et former une pâte avec le beurre. Cercler.
    • Foisonner la préparation pour Cheesecake, ajouter le caramel.
    • Verser sur les biscuits.
    • Faire prendre au froid 2h minimum.
    • Dressage : découper des petits bâtonnets de cheesecake.
Café Gourmand Pâtissier

Les ingrédients

  • Chou praliné

    Portions pour 20-30 mini-choux :

     

    • Pâte à Chou
    • 125 g Lait Entier Lactel
    • 125 g Eau
    • 10 g Sucre
    • 110 g Beurre Gastronomique demi-sel PRÉSIDENT Professionnel
    • 140 g Farine
    • 240 g Oeufs
  • Crème pralinée

    • 500 g Lait Entier Lactel
    • 50 g Praliné
    • 50 g Sucre en poudre
    • 75 g Jaunes d’oeufs
    • 50 g Amidon de maïs
  • Fondant chocolat et Crème anglaise à la vanille bourbon avec grains

    • 250 g Chocolat de couverture noir
    • 200 g Beurre Gastronomique
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 300 g Oeuf
    • 200 g Sucre
    • 50 g Farine
    • 250 cl Crème Anglaise à la Vanille Bourbon
      avec Grains PRÉSIDENT Professionnel
  • Cheesecake caramel

    • 1/2 L Préparation pour Cheesecake
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 100 g Biscuits type sablés
    • 50 g Beurre Gastronomique demi-sel
      PRÉSIDENT Professionnel
    • QS Caramel (arôme ou sauce caramel)

Produit Président Professionnel utilisé

Appareil à Cheesecake au fromage à la crème PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Chou praliné

    • Porter le lait, l’eau, le beurre et le sucre à ébullition.
    • Ajouter la farine hors du feu, dessécher et refroidir.
    • Ajouter les oeufs petit à petit.
    • Pocher des petits choux de 2-3 cm de diamètre sur une plaque et cuire à 140° pendant environ 45 min.
    • Bloquer au froid pour les conserver dans les meilleures conditions.
    • Chauffer le lait avec le praliné.
    • Blanchir les jaunes avec le sucre.
    • Ajouter l’amidon de maïs.
    • Verser le lait chaud sur les jaunes.
    • Cuire la crème et la refroidir.
    • Dressage : garnir les choux.
  • Etape 2 Fondant chocolat et Crème anglaise à la vanille bourbon avec grains

    • Faire fondre le beurre (doux ou 1/2 sel), le verser chaud sur le chocolat.
    • Mélanger le beurre et le sucre, ajouter le mélange beurre chocolat fondu.
    • Ajouter la farine.
    • Cuire à 160°/170° pendant 20/25min.
    • Dressage : verser la Crème Anglaise sur le fondant chocolat.
  • Etape 3 Cheesecake caramel

    • Emietter les biscuits et former une pâte avec le beurre. Cercler.
    • Foisonner la préparation pour Cheesecake, ajouter le caramel.
    • Verser sur les biscuits.
    • Faire prendre au froid 2h minimum.
    • Dressage : découper des petits bâtonnets de cheesecake.

Astuce du Chef

Préparez les cheesecakes en avance. Bloquez au froid (négatif). Découpez le cheesecake encore surgelé pour faire de plus belles lignes de coupe.

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