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Fournisseur de produits laitiers pour les professionnels de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie
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Les ingrédients


  • CRÈME DE CELERI RAVE

    • 50g de beurre
    • 500g de céleri coupé en cubes
    • 200g de lait
    • 500g de crème
    • 2g de fleur de sel

     

    TUILE VERTE

    • Purée de feuilles: QS de persil palt
    • 125g de blancs
    • 120g de farine
    • 90g de beurre
    • 15g de purée de feuilles
    • QS de sel
    • 15g de sucre glace
    • 90g de beurre

     

    MARINADE CELERI CLEMENTINE

    • 20g de miel de Courchevel
    • 5g de zestes de clémentine
    • 15g de vinaigre d’agrumes
    • ½ gousse de vanille épuisée
    • QS de brunoise de céleri rave

     

    SORBET CELERI  VANILLE

    • 1000g d’eau
    • 180g de trimoline
    • 160g de sucre
    • 8g de superneutrose
    • 100g de glucose atomisé
    • 6 gousses de vanille
    • 8g de vanille liquide
    • 1000g de purée de céleri rave

     

    GELEE VANILLE

    • 150g d’eau
    • 100g de jus de céleri rave
    • 25g de sucre
    • 1 gousse de vanille
    • 20g de jus de citron
    • 15g de masse gélatine

     

    CREME PATISSERE PERSIL

    • 760g de lait entier
    • 160g de jaunes d’œufs
    • 160g de sucre semoule
    • 30g de poudre à crème
    • 30g de farine
    • 50g de beurre doux
    • 190g  de purée de persil
    • 300g de crème montée

     

    GLACE ROYALE

    • 40g de blancs d’œufs
    • 180g de sucre glace
    • 10g de jus de citron
    • QS d’acide ascorbique

     

    CITRONS CONFITS

    • 1000g de peau de citron biologique
    • 1500g de sirop à 30°B

La progression


  • Etape 1 CRÈME DE CELERI RAVE

    Dans une casserole faire mousser le beurre ajouter le céleri. Le faire revenir puis décuire avec la crème, cuire ainsi puis ajouter le lait, et la fleur de sel. Cuire à feu doux. Une fois le céleri bien cuit, laisser infuser une nuit. Le lendemain réchauffer le tout et filtrer.

  • Etape 2 TUILE VERTE

    Blanchir les feuilles à l’eau bouillante 2 minutes. Refroidir en glaçante et mixer.

    Mélanger les blancs, le sel, le sucre glace et la farine, ajouter la purée de feuilles et terminer avec le beurre fondu.  Ne pas trop mélanger. Laisser reposer une nuit. Sur Silpat graissés, étaler finement en traces de spatules. Cuire à 120°C environ 6/8 minutes. A mi-cuisson les décoller let les sécher dans une étuve à 40/45°C. Réserver à l’abri de l’humidité.

  • Etape 3 MARINADE CELERI CLEMENTINE

    Chauffer le miel avec les zeste et la vanille, ajouter le vinaigre d’agrume et utiliser. Verser sur la brunoise de céleri et laisser mariner 4h.

  • Etape 4 SORBET CELERI VANILLE

    Bouillir l’eau avec les gousses de vanilles grattées. Laisser infuser 15 minutes. Chinoiser. Ajouter la vanille liquide puis le mélange de toutes les poudres. Bouillir. Verser sur la purée de céleri. Mixer. Laisser Mâturer 4h puis Mixer à froid. Verser dans les moules « Flexipan Paco ». Bloquer. Pacosser selon besoin.

  • Etape 5 GELEE VANILLE

    Bouillir l’eau, le jus de céleri rave le sucre avec les gousses de vanille grattées. Laisser infuser 10 minutes, chinoiser donner un bouillon puis ajouter le jus de citron et la masse gélatine. Verser en cul de poule inox sur glace et la faire ainsi refroidir. Réserver à 4°C.

     

  • Etape 6 CREME PATISSERE PERSIL

    Bouillir le lait, ajouter les jaunes blanchis avec le sucre et les poudres. Glisser en casserole et cuire 3minutes après ébullition. Débarrasser dans une cuve de batteur et la faire refroidir en vitesse lente. Ajouter le beurre à 50°C. Puis incorporer la purée d’herbes à crème. Finir de la refroidir. Enfin incorporer la crème montée mousseuse.

  • Etape 7 GLACE ROYALE

    Mélanger les blancs au sucre glace, ajouter le jus de citron. Bien mélanger. Etaler sur Silpat légèrement graissés au travers d’un chablon. Saupoudrer d’acide. Laisser sécher. Puis décoller et stocker

  • Etape 8 CITRONS CONFITS

    Laver puis tirer les peaux des citrons en conservant de la chaire. Les blanchir 3 ou 4 fois en départ à froid. Puis les confire lentement dans le sirop à 30°B avec la fleur de sel. Cette opération peu prendre plusieurs jours en fonction de la quantité réalisée.

     

  • Etape 9 DRESSAGE

    Dans une assiette creuse, couler 20g de gelée vanille , la faire prendre à 4°C.

    Déposer dessus un mélange céleri mariné- céleri branche cru-citron confit-segment de citron jaune.

    Couvrir de crème pâtissière persil.

    Déposer un disque de glace royale puis le sorbet de céleri.

    Dresser le siphon de crème de céleri rave

    Ajouter trois ou quatres tuiles de feuilles et quelques feuilles de persil plat.

Sorbet au céleri rave tuiles de feuilles, zestes confits, gelée vanille

Sébastien Vauxion - Chef Pâtissier étoilé

Les ingrédients

  • CRÈME DE CELERI RAVE

    • 50g de beurre
    • 500g de céleri coupé en cubes
    • 200g de lait
    • 500g de crème
    • 2g de fleur de sel

     

    TUILE VERTE

    • Purée de feuilles: QS de persil palt
    • 125g de blancs
    • 120g de farine
    • 90g de beurre
    • 15g de purée de feuilles
    • QS de sel
    • 15g de sucre glace
    • 90g de beurre

     

    MARINADE CELERI CLEMENTINE

    • 20g de miel de Courchevel
    • 5g de zestes de clémentine
    • 15g de vinaigre d’agrumes
    • ½ gousse de vanille épuisée
    • QS de brunoise de céleri rave

     

    SORBET CELERI  VANILLE

    • 1000g d’eau
    • 180g de trimoline
    • 160g de sucre
    • 8g de superneutrose
    • 100g de glucose atomisé
    • 6 gousses de vanille
    • 8g de vanille liquide
    • 1000g de purée de céleri rave

     

    GELEE VANILLE

    • 150g d’eau
    • 100g de jus de céleri rave
    • 25g de sucre
    • 1 gousse de vanille
    • 20g de jus de citron
    • 15g de masse gélatine

     

    CREME PATISSERE PERSIL

    • 760g de lait entier
    • 160g de jaunes d’œufs
    • 160g de sucre semoule
    • 30g de poudre à crème
    • 30g de farine
    • 50g de beurre doux
    • 190g  de purée de persil
    • 300g de crème montée

     

    GLACE ROYALE

    • 40g de blancs d’œufs
    • 180g de sucre glace
    • 10g de jus de citron
    • QS d’acide ascorbique

     

    CITRONS CONFITS

    • 1000g de peau de citron biologique
    • 1500g de sirop à 30°B

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 CRÈME DE CELERI RAVE

    Dans une casserole faire mousser le beurre ajouter le céleri. Le faire revenir puis décuire avec la crème, cuire ainsi puis ajouter le lait, et la fleur de sel. Cuire à feu doux. Une fois le céleri bien cuit, laisser infuser une nuit. Le lendemain réchauffer le tout et filtrer.

  • Etape 2 TUILE VERTE

    Blanchir les feuilles à l’eau bouillante 2 minutes. Refroidir en glaçante et mixer.

    Mélanger les blancs, le sel, le sucre glace et la farine, ajouter la purée de feuilles et terminer avec le beurre fondu.  Ne pas trop mélanger. Laisser reposer une nuit. Sur Silpat graissés, étaler finement en traces de spatules. Cuire à 120°C environ 6/8 minutes. A mi-cuisson les décoller let les sécher dans une étuve à 40/45°C. Réserver à l’abri de l’humidité.

  • Etape 3 MARINADE CELERI CLEMENTINE

    Chauffer le miel avec les zeste et la vanille, ajouter le vinaigre d’agrume et utiliser. Verser sur la brunoise de céleri et laisser mariner 4h.

  • Etape 4 SORBET CELERI VANILLE

    Bouillir l’eau avec les gousses de vanilles grattées. Laisser infuser 15 minutes. Chinoiser. Ajouter la vanille liquide puis le mélange de toutes les poudres. Bouillir. Verser sur la purée de céleri. Mixer. Laisser Mâturer 4h puis Mixer à froid. Verser dans les moules « Flexipan Paco ». Bloquer. Pacosser selon besoin.

  • Etape 5 GELEE VANILLE

    Bouillir l’eau, le jus de céleri rave le sucre avec les gousses de vanille grattées. Laisser infuser 10 minutes, chinoiser donner un bouillon puis ajouter le jus de citron et la masse gélatine. Verser en cul de poule inox sur glace et la faire ainsi refroidir. Réserver à 4°C.

     

  • Etape 6 CREME PATISSERE PERSIL

    Bouillir le lait, ajouter les jaunes blanchis avec le sucre et les poudres. Glisser en casserole et cuire 3minutes après ébullition. Débarrasser dans une cuve de batteur et la faire refroidir en vitesse lente. Ajouter le beurre à 50°C. Puis incorporer la purée d’herbes à crème. Finir de la refroidir. Enfin incorporer la crème montée mousseuse.

  • Etape 7 GLACE ROYALE

    Mélanger les blancs au sucre glace, ajouter le jus de citron. Bien mélanger. Etaler sur Silpat légèrement graissés au travers d’un chablon. Saupoudrer d’acide. Laisser sécher. Puis décoller et stocker

  • Etape 8 CITRONS CONFITS

    Laver puis tirer les peaux des citrons en conservant de la chaire. Les blanchir 3 ou 4 fois en départ à froid. Puis les confire lentement dans le sirop à 30°B avec la fleur de sel. Cette opération peu prendre plusieurs jours en fonction de la quantité réalisée.

     

  • Etape 9 DRESSAGE

    Dans une assiette creuse, couler 20g de gelée vanille , la faire prendre à 4°C.

    Déposer dessus un mélange céleri mariné- céleri branche cru-citron confit-segment de citron jaune.

    Couvrir de crème pâtissière persil.

    Déposer un disque de glace royale puis le sorbet de céleri.

    Dresser le siphon de crème de céleri rave

    Ajouter trois ou quatres tuiles de feuilles et quelques feuilles de persil plat.