Paris-Brest noisette 

Les ingrédients

• Pâte à choux

  45g d’eau

  45g de lait entier

  45g Beurre Doux Gastronomique Président

  Professionnel

  3,6g de sucre

  3g de sel

  45g de farine de gruau

  69g d’œuf entier

• Praliné noisette

  100g d'eau 

  300g de sucre

  500g de noisette 

  5g de fleur de sel 

• Pâte de noisette

  200g de noisette

  20g d'huile de tournesol

• Mousseline praliné

  267g de lait entier 

  47g de crème gastronomique 35% Président Professionnel 

  33g de sucre semoule

  29g de poudra à crème

  62g de jaunes d'œufs

  1g de sel fin 

  148 de praliné noisette

  74g de pâte de noisette

  25g de masse de gélatine 

  115g de beurre doux gastronomique Président Professionnel 

• Cœur praliné

  75g de crème gastronomique 35% Président Professionnel

  30g de chocolat au lait

  75g de pâte de noisette

  37,5g de praliné noisette

   

• Opaline caramel

  250g de sucre semoule

  50g de beurre doux gastronomique Président Professionnel

  5g de sel

• Montage

  200g de de noisettes brutes torréfiées

La progression

• Etape 1 Pâte à choux

  Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre semoule et le sel.

  Hors du feu, verser la farine et mélanger vivement.

  Chauffer tout en remuant pour dessécher la pâte à choux.

  A la feuille, ajouter les œufs petit à petit jusqu’au bec d’oiseau (ajouter du lait si nécessaire).

  Pocher 40g en cercle à tarte perforée de 7,5 cm de diamètres, répartir des demi-noisettes sur le dessus.

  Déposer un Silpain dessus et une plaque plate par-dessus.

  Déposer sur plaque chaude au four et cuire à 165°C pendant 50 minutes.

  A la sortie du four démouler directement.

• Etape 2 Praliné noisette

  Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C et laisser refroidir.

  Faire un caramel à sec.

  A froid, mixer le tout jusqu’à la texture souhaitée.

  Mouler une partie de la masse, 25g par moule cylindrique de 3,5 cm de diamètre.

  Réserver l’autre partie pour le cœur praliné et la mousseline.

• Etape 3 Pâte de noisette

  Torréfier les noisettes à 160°C jusqu’à ce qu’elles soient de couleur blonde.

  Quand les noisettes sont froides, mixer au Robot-Coupe avec l’huile, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

• Etape 4 Mousseline praliné

  Réaliser une crème pâtissière.                                             

  Ajouter le reste des ingrédients et lisser au fouet.                                     

  Mixer brièvement afin d'assurer une parfaite émulsion.                                       

  Réserver à 4°C.

• Etape 5 Cœur praliné

  Faire une ganache avec la crème et le chocolat, puis verser le reste.

  Mixer pour que tout soit homogène et verser 25 g par moule cylindrique de 3,5 cm de diamètre.

  Réserver au congélateur.

• Etape 6 Opaline caramel

  Réaliser un caramel à sec, puis décuire avec le beurre et le sel. Laisser refroidir.

  Mixer et réserver.

   

• Etape 7 Montage

  Glacer les choux avec l’opaline.

  Couper les choux en deux.

  Monter la mousseline au batteur, chauffer au chalumeau si besoin et mettre en poche à douille avec une douille unie.

  Pocher une partie sur la base du chou puis poser le cœur praliné et le praliné.

  Poser le dessus du chou et pocher la crème autour de l’insert et lisser à la spatule.

  Enlever la peau des noisettes sans trop les casser.

  Déposer des peaux de noisettes sur le dessus.

  Déposer des demi-noisettes et des peaux de noisettes sur la crème du Paris-Brest.