La Forêt Noire
Morgan Louis - Lauréat Pâtisserie Concours Création et Saveurs 2022
pour 6 personnes
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
La Forêt Noire
Morgan Louis - Lauréat Pâtisserie Concours Création et Saveurs 2022
Les ingrédients
La progression
A l'aide d'un batteur monter les oeufs et le sucre.
Une fois le mélange foisonné, tamiser la farine et le cacao.
Pocher 2 fois 100 g d'appareil dans les 2 moules. ingrédients.
Cuire à 165°C 12 minutes
Infuser la cardamome dans la crème et le lait 15 minutes.
Chinoiser et réaliser une anglaise avec les jaunes et le sucre.
Chinoiser sur le chocolat et la pâte de cacao, mixer.
Chauffer la première crème avec le sucre et la gousse de vanille,
Chinoiser, ajouter la gélatine et l'eau.
Verser sur le mascarpone et la deuxième crème, mixer.
Fondre le chocolat puis ajouter le reste des ingrédients.
Chauffer la purée de fruit, ajouter le sucre et la pectine.
Donner un bouillon.
Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Chauffer le sucre, l'eau et la crème de tartre, à ébulition ajouter le reste des ingrédients et cuire à 160°C.
Dans un moule, étaler 100g de croustillant, disposer une génoise, pocher 150g de crémeux, 100g de confit griotte, 50g de griotte à l'alcool coupées en morceaux, finir par la seconde génoise. Avec le restant du confit griotte pocher le confit dans un moule à sphère de 1,5 cm de diamètre. Réaliser la même opération avec la chantilly vanille, pocher 1 sphère.
Mettre au point le chocolat au lait avec le beurre de cacao mycryo, sur un rodhoide saupoudré de cacao, étaler finement le chocolat .
Réserver le cerclage pour le dressage. Avec le reste du chocolat au lait, réaliser des copeaux.
Satiner le sucre d'art puis tirer 5 queues de cerises.
Pocher la chantilly vanille sur le dessus de l'entremets, floquer nappage neutre. Glacer les sphères de confit griotte à l'aide du nappage griotte. Floquer la sphère de chantilly en velours noir. A l'extremité de l'entremet, disposer 2 demi griottes nappées de nappage griotte, disposer 1 sphère griotte, une griotte nappée, une seconde sphere de griotte , une griotte nappée, la sphère de chantilly floquées velour, une griotte nappée, disposer les queues de cerises en sucre d'art sur les griottes. Disposer 3 copeaux en chocolat et terminer par le cerclage.
Les ingrédients
Produit Président Professionnel utilisé
Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L
La progression
Etape 1 Génoise cacao
A l'aide d'un batteur monter les oeufs et le sucre.
Une fois le mélange foisonné, tamiser la farine et le cacao.
Pocher 2 fois 100 g d'appareil dans les 2 moules. ingrédients.
Cuire à 165°C 12 minutes
Etape 2 Crémeux chocolat-Cardamome verte
Infuser la cardamome dans la crème et le lait 15 minutes.
Chinoiser et réaliser une anglaise avec les jaunes et le sucre.
Chinoiser sur le chocolat et la pâte de cacao, mixer.
Etape 3 Chantilly vanille
Chauffer la première crème avec le sucre et la gousse de vanille,
Chinoiser, ajouter la gélatine et l'eau.
Verser sur le mascarpone et la deuxième crème, mixer.
Etape 4 Croustillant grué de cacao
Fondre le chocolat puis ajouter le reste des ingrédients.
Etape 5 Confit griotte
Chauffer la purée de fruit, ajouter le sucre et la pectine.
Donner un bouillon.
Etape 6 Flocage noir
Fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao
Etape 7 Nappage griotte
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Etape 8 Sucre d'art
Chauffer le sucre, l'eau et la crème de tartre, à ébulition ajouter le reste des ingrédients et cuire à 160°C.
Etape 9 Montage
Dans un moule, étaler 100g de croustillant, disposer une génoise, pocher 150g de crémeux, 100g de confit griotte, 50g de griotte à l'alcool coupées en morceaux, finir par la seconde génoise. Avec le restant du confit griotte pocher le confit dans un moule à sphère de 1,5 cm de diamètre. Réaliser la même opération avec la chantilly vanille, pocher 1 sphère.
Mettre au point le chocolat au lait avec le beurre de cacao mycryo, sur un rodhoide saupoudré de cacao, étaler finement le chocolat .
Réserver le cerclage pour le dressage. Avec le reste du chocolat au lait, réaliser des copeaux.
Satiner le sucre d'art puis tirer 5 queues de cerises.
Etape 10 Dressage
Pocher la chantilly vanille sur le dessus de l'entremets, floquer nappage neutre. Glacer les sphères de confit griotte à l'aide du nappage griotte. Floquer la sphère de chantilly en velours noir. A l'extremité de l'entremet, disposer 2 demi griottes nappées de nappage griotte, disposer 1 sphère griotte, une griotte nappée, une seconde sphere de griotte , une griotte nappée, la sphère de chantilly floquées velour, une griotte nappée, disposer les queues de cerises en sucre d'art sur les griottes. Disposer 3 copeaux en chocolat et terminer par le cerclage.