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Le retour des céréales anciennes


Bien qu’elle touche une faible partie de la population, l’intolérance au gluten, protéine que l’on retrouve dans certaines céréales dont le blé, a contribué à faire évoluer les envies des consommateurs et les pratiques des professionnels. Levains, blés anciens et céréales variées remplacent la farine blanche et marquent un retour à la simplicité et à la qualité.


Les céréales anciennes représentent un relief de complexité de saveurs et des textures étonnantes à optimiser dans des recettes sucrées ou salées. En prenant en compte la question de l’intolérance au gluten, on peut aussi travailler les racines de manioc, le maïs ou encore le plantain qui offrent aussi de nouvelles options gustatives pour cuisiner.

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