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Le retour des céréales anciennes
Bien qu’elle touche une faible partie de la population, l’intolérance au gluten, protéine que l’on retrouve dans certaines céréales dont le blé, a contribué à faire évoluer les envies des consommateurs et les pratiques des professionnels. Levains, blés anciens et céréales variées remplacent la farine blanche et marquent un retour à la simplicité et à la qualité.
En France, 1% de la population souffre de la maladie cœliaque, elle se caractérise par une allergie au gluten dont la conséquence est l’inflammation chronique de l’intestin. Un maux qui pourrait être lié au manque de diversité des farines utilisées depuis l’après-guerre jusqu’au début des années 90.
Pour solutionner ce problème, l’association Graines de Noé sauvegarde depuis 2010 plus de 200 variétés de céréales anciennes et paysannes. Leur fondateurs Renée et Bernard Ronot, paysans céréaliers bio en Côte d’Or, ont constitué une collection qu’ils souhaitent transmettre et partager avec le plus grand nombre au sein de l’association qui rassemble des paysans, des transformateurs (meuniers, boulangers), des distributeurs (magasins…) et des particuliers. Plus riches en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants, les céréales anciennes font leur grand retour dans nos boulangeries et nos restaurants.
Le sarrasin
Comme il n’appartient pas à la famille des graminées, le sarrasin n’est en réalité pas une variété de céréales et ne contient pas de gluten. Considéré comme le « blé du pauvre », le blé noir et sa farine sont pourtant parfaitement adaptés à la préparation de pain, de gâteaux et bien entendu de galettes bretonnes (la fameuse galette complète oeuf, jambon, fromage). Le sarrasin contient plus d’antioxydants que les autres céréales comme le blé, l’avoine, l’orge ou le seigle. Les graines de sarrasin sont également excellentes servies en topping sur un plat comme un tartare de bœuf épicé. Le sarrasin est aussi un excellent ingrédient pour préparer la pâte d’une tarte au chocolat noir.
L’épeautre
Bien que l’épeautre soit très similaire au froment, cette céréale ancienne contient davantage de fibres, de protéines et de zinc. On peut imaginer un taboulé d’épeautre pour remplacer la semoule de blé. Et ajouter de la feta, du concombre, de la menthe, des tomates et de l’huile l’olive. Une variante de la salade grecque pour une recette 100% plaisir. Dans la même famille de céréales, le farro contient davantage de fibres, protéines et zinc que le blé. Si vous le goûtez, vous constaterez un petit goût de noix et une légère note sucrée. Cette céréale est plus rarement utilisée pour le pain car la levée est plus longue mais vaut tout de même l’attente. Il est idéal pour préparer un granola maison à déguster avec du lait frais ou du yaourt nature et des fruits.
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L’amarante
Comme le sarrasin, l’amarante est une graine. Elle contient des protéines, des fibres, des Omégas 3 et constitue une excellente alternative aux flocons d’avoine ou au quinoa. Et surprise, si vous passer ses graines à la poêle, vous obtiendrez du popcorn !
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Les céréales anciennes représentent un relief de complexité de saveurs et des textures étonnantes à optimiser dans des recettes sucrées ou salées. En prenant en compte la question de l’intolérance au gluten, on peut aussi travailler les racines de manioc, le maïs ou encore le plantain qui offrent aussi de nouvelles options gustatives pour cuisiner.
