Pommes d'amour

Surprise

Les ingrédients

• La meringue

  • 500 g de sucre glace
  • 250 g de blancs d’oeufs

• Les pommes caramélisées

  • 1 kg de pommes
  • 200 g de sucre semoule
  • 60 g de Beurre Gastronomique
  • ½ sel PRÉSIDENT Professionnel

• La chantilly au pain d’épices

  • 500 g de Crème Supérieure
    PRÉSIDENT Professionnel 
  • 50 g de sucre semoule
  • QS d’épices à pain d’épices

• La finition

  • 2 pommes granny
  • 125 g de confiture de lait

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 La meringue

  • Au bain-marie, monter les blancs avec le sucre glace à 50°C.
  • Puis hors du bain-marie, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
  • Dans des moules demi-sphères (diam. 70 mm) chemiser avec la meringue environ 5 mm d’épaisseur.
  • Cuire tout doucement dans une étuve à 40°C. environ 12 h.

• Etape 2 Les pommes caramélisées

  • Laver les pommes et couper en cubes de 1 cm de côté.
  • Réaliser un caramel, décuire avec le beurre et verser sur les pommes dans un plat.
  • Cuire au four à 170°C pendant 35 mn en remuant de temps en temps afin d’avoir une cuisson homogène des pommes dans le caramel.

• Etape 3 La chantilly au pain d’épices

  • Verser la crème bien froide dans la cuve du batteur, ajouter le sucre, les épices et monter en chantilly.
  • Débarrasser dans une poche.

• Etape 4 La finition

  • Râper si nécessaire le bord des coques de meringue pour faciliter l’assemblage.
  • Dans le fond d’une coque meringue, déposer une noisette de confiture de lait, compléter à hauteur avec les pommes caramel, ajouter une brunoise de pommes granny (légèrement citronnée).
  • Remplir l’autre demi-coque de chantilly, et assembler les 2 coques.
  • Pulvériser un velours rouge pour imiter la pomme et terminer avec une feuille de chocolat.