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Les ingrédients


  • La meringue

    • 500 g de sucre glace
    • 250 g de blancs d’oeufs
  • Les pommes caramélisées

    • 1 kg de pommes
    • 200 g de sucre semoule
    • 60 g de Beurre Gastronomique
    • ½ sel PRÉSIDENT Professionnel
  • La chantilly au pain d’épices

    • 500 g de Crème Supérieure
      PRÉSIDENT Professionnel 
    • 50 g de sucre semoule
    • QS d’épices à pain d’épices
  • La finition

    • 2 pommes granny
    • 125 g de confiture de lait

La progression


Astuce du Chef

Remplacez les coques meringues par des coques chocolat blanc.

  • Etape 1 La meringue

    • Au bain-marie, monter les blancs avec le sucre glace à 50°C.
    • Puis hors du bain-marie, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
    • Dans des moules demi-sphères (diam. 70 mm) chemiser avec la meringue environ 5 mm d’épaisseur.
    • Cuire tout doucement dans une étuve à 40°C. environ 12 h.
  • Etape 2 Les pommes caramélisées

    • Laver les pommes et couper en cubes de 1 cm de côté.
    • Réaliser un caramel, décuire avec le beurre et verser sur les pommes dans un plat.
    • Cuire au four à 170°C pendant 35 mn en remuant de temps en temps afin d’avoir une cuisson homogène des pommes dans le caramel.
  • Etape 3 La chantilly au pain d’épices

    • Verser la crème bien froide dans la cuve du batteur, ajouter le sucre, les épices et monter en chantilly.
    • Débarrasser dans une poche.
  • Etape 4 La finition

    • Râper si nécessaire le bord des coques de meringue pour faciliter l’assemblage.
    • Dans le fond d’une coque meringue, déposer une noisette de confiture de lait, compléter à hauteur avec les pommes caramel, ajouter une brunoise de pommes granny (légèrement citronnée).
    • Remplir l’autre demi-coque de chantilly, et assembler les 2 coques.
    • Pulvériser un velours rouge pour imiter la pomme et terminer avec une feuille de chocolat.
Pommes d'amour Surprise
pour 24 personnes

Les ingrédients

  • La meringue

    • 500 g de sucre glace
    • 250 g de blancs d’oeufs
  • Les pommes caramélisées

    • 1 kg de pommes
    • 200 g de sucre semoule
    • 60 g de Beurre Gastronomique
    • ½ sel PRÉSIDENT Professionnel
  • La chantilly au pain d’épices

    • 500 g de Crème Supérieure
      PRÉSIDENT Professionnel 
    • 50 g de sucre semoule
    • QS d’épices à pain d’épices
  • La finition

    • 2 pommes granny
    • 125 g de confiture de lait

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 La meringue

    • Au bain-marie, monter les blancs avec le sucre glace à 50°C.
    • Puis hors du bain-marie, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
    • Dans des moules demi-sphères (diam. 70 mm) chemiser avec la meringue environ 5 mm d’épaisseur.
    • Cuire tout doucement dans une étuve à 40°C. environ 12 h.
  • Etape 2 Les pommes caramélisées

    • Laver les pommes et couper en cubes de 1 cm de côté.
    • Réaliser un caramel, décuire avec le beurre et verser sur les pommes dans un plat.
    • Cuire au four à 170°C pendant 35 mn en remuant de temps en temps afin d’avoir une cuisson homogène des pommes dans le caramel.
  • Etape 3 La chantilly au pain d’épices

    • Verser la crème bien froide dans la cuve du batteur, ajouter le sucre, les épices et monter en chantilly.
    • Débarrasser dans une poche.
  • Etape 4 La finition

    • Râper si nécessaire le bord des coques de meringue pour faciliter l’assemblage.
    • Dans le fond d’une coque meringue, déposer une noisette de confiture de lait, compléter à hauteur avec les pommes caramel, ajouter une brunoise de pommes granny (légèrement citronnée).
    • Remplir l’autre demi-coque de chantilly, et assembler les 2 coques.
    • Pulvériser un velours rouge pour imiter la pomme et terminer avec une feuille de chocolat.

Astuce du Chef

Remplacez les coques meringues par des coques chocolat blanc.

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