Parfait Menthe

Equipe culinaire Président Professionnel
  • Pour 12 personnes
  • Toutes les saisons
    Dessert

Ingrédients

Le parfait

  • 120gr de blancs d’oeufs
  • 180gr de sucre
  • 400gr de chocolat 72%
  • 400gr de Crème Supérieure Président Professionnel

La chantilly menthe

  • 250gr de Crème Supérieure Président Professionnel
  • 10gr de sucre
  • Menthe fraîche

Le crémeux pistache

  • 400gr de lait demi-écrémé Lactel Professionnel
  • 20gr de pâte de pistache
  • 40gr de sucre semoule
  • 30gr de jaune d’œufs
  • 15gr de poudre à crème
  • 125gr de Beurre Gastronomique doux Président Professionnel

La finition

  • QS menthe fraîche
  • QS pistaches

étapes de préparation

01

étape 1 Le parfait

Battre au bain-marie les blancs avec le sucre, et monter à 55°C. Ajouter le chocolat fondu. Incorporer la crème fouettée. Dresser dans un moule carré 20X20 (1 cm de haut) et laisser prendre au congélateur.

02

étape 2 La chantilly menthe

Faire infuser la menthe (environ 1h.) dans une partie de la crème juste chauffée. Passer et laisser refroidir. Sucrer la crème et réaliser une chantilly. Débarrasser dans une poche avec une douille à St Honoré.

03

étape 3 Le crémeux pistache

Réaliser une crème pâtissière : faire chauffer le lait, mélanger le sucre semoule, les jaunes d’oeufs et la poudre à crème. Les incorporer au lait bouillant. Cuire l’ensemble 1 mn. Laisser refroidir jusqu’à 40°C. À 40°C, incorporer la pâte de pistache et le beurre. Mixer. Couler sur le parfait sur 0,5 cm de haut.

04

étape 4 La décoration chocolat noir

Tempérer du chocolat noir 72% à 31°C, l’étaler sur un papier guitare et détailler des rectangles de 17 x 3 cm. Laisser refroidir 30 mn.

05

étape 5 La finition

Démouler le parfait et le crémeux. Intercaler des fines feuilles de chocolat noir 72% entre le parfait et le crémeux. Le parfait/crémeux doit être coupé à 16 cm sur 2,5 cm. A l’aide de la poche, déposer quelques touches de chantilly à la menthe, et décorer de quelques feuilles de menthe fraîche et pistaches.

ASTUCE

Variez le plaisir, en réalisant des fines feuilles de différents chocolats : amer, au lait et blanc.

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