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Les ingrédients


  • Le parfait

    • 120 g de blancs d’oeufs
    • 180 g de sucre
    • 400 g de chocolat 72%
    • 400 g de Crème Supérieure 
      PRÉSIDENT Professionnel
  • La chantilly menthe

    • 250 g de Crème Supérieure 
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 10 g de sucre
    • Menthe fraîche
  • Le crémeux pistache

    • 400 g de lait demi-écrémé LACTEL
    • 20 g de pâte de pistache
    • 40 g de sucre semoule
    • 30 g de jaune d'oeufs
    • 15 g de poudre à crème
    • 125 g de Beurre Gastronomique
      doux PRÉSIDENT Professionnel
  • La finition

    • QS menthe fraîche
    • QS pistaches

La progression


Astuce du Chef

Variez le plaisir, en réalisant des fines feuilles de différents chocolats : amer, au lait et blanc.

  • Etape 1 Le parfait

    • Battre au bain-marie les blancs avec le sucre, et monter à 55°C.
    • Ajouter le chocolat fondu.
    • Incorporer la crème fouettée.
    • Dresser dans un moule carré 20X20 (1 cm de haut) et laisser prendre au congélateur.
  • Etape 2 La chantilly menthe

    • Faire infuser la menthe (environ 1h.) dans une partie de la crème juste chauffée.
    • Passer et laisser refroidir.
    • Sucrer la crème et réaliser une chantilly.
    • Débarrasser dans une poche avec une douille à St Honoré.
  • Etape 3 Le crémeux pistache

    • Réaliser une crème pâtissière : faire chauffer le lait, mélanger le sucre semoule, les jaunes d’oeufs et la poudre à crème.
    • Les incorporer au lait bouillant.
    • Cuire l’ensemble 1 mn.
    • Laisser refroidir jusqu’à 40°C.
    • À 40°C, incorporer la pâte de pistache et le beurre. Mixer.
    • Couler sur le parfait sur 0,5 cm de haut.
  • Etape 4 La décoration chocolat noir

    • Tempérer du chocolat noir 72% à 31°C, l’étaler sur un papier guitare et détailler des rectangles de 17 x 3 cm.
    • Laisser refroidir 30 mn.
  • Etape 5 La finition

    • Démouler le parfait et le crémeux.
    • Intercaler des fines feuilles de chocolat noir 72% entre le parfait et le crémeux.
    • Le parfait/crémeux doit être coupé à 16 cm sur 2,5 cm.
    • A l’aide de la poche, déposer quelques touches de chantilly à la menthe, et décorer de quelques feuilles de menthe fraîche et pistaches.
Parfait'Menthe Carré
pour 12 personnes

Les ingrédients

  • Le parfait

    • 120 g de blancs d’oeufs
    • 180 g de sucre
    • 400 g de chocolat 72%
    • 400 g de Crème Supérieure 
      PRÉSIDENT Professionnel
  • La chantilly menthe

    • 250 g de Crème Supérieure 
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 10 g de sucre
    • Menthe fraîche
  • Le crémeux pistache

    • 400 g de lait demi-écrémé LACTEL
    • 20 g de pâte de pistache
    • 40 g de sucre semoule
    • 30 g de jaune d'oeufs
    • 15 g de poudre à crème
    • 125 g de Beurre Gastronomique
      doux PRÉSIDENT Professionnel
  • La finition

    • QS menthe fraîche
    • QS pistaches

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Le parfait

    • Battre au bain-marie les blancs avec le sucre, et monter à 55°C.
    • Ajouter le chocolat fondu.
    • Incorporer la crème fouettée.
    • Dresser dans un moule carré 20X20 (1 cm de haut) et laisser prendre au congélateur.
  • Etape 2 La chantilly menthe

    • Faire infuser la menthe (environ 1h.) dans une partie de la crème juste chauffée.
    • Passer et laisser refroidir.
    • Sucrer la crème et réaliser une chantilly.
    • Débarrasser dans une poche avec une douille à St Honoré.
  • Etape 3 Le crémeux pistache

    • Réaliser une crème pâtissière : faire chauffer le lait, mélanger le sucre semoule, les jaunes d’oeufs et la poudre à crème.
    • Les incorporer au lait bouillant.
    • Cuire l’ensemble 1 mn.
    • Laisser refroidir jusqu’à 40°C.
    • À 40°C, incorporer la pâte de pistache et le beurre. Mixer.
    • Couler sur le parfait sur 0,5 cm de haut.
  • Etape 4 La décoration chocolat noir

    • Tempérer du chocolat noir 72% à 31°C, l’étaler sur un papier guitare et détailler des rectangles de 17 x 3 cm.
    • Laisser refroidir 30 mn.
  • Etape 5 La finition

    • Démouler le parfait et le crémeux.
    • Intercaler des fines feuilles de chocolat noir 72% entre le parfait et le crémeux.
    • Le parfait/crémeux doit être coupé à 16 cm sur 2,5 cm.
    • A l’aide de la poche, déposer quelques touches de chantilly à la menthe, et décorer de quelques feuilles de menthe fraîche et pistaches.

Astuce du Chef

Variez le plaisir, en réalisant des fines feuilles de différents chocolats : amer, au lait et blanc.

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