Bab'Abricots

au romarin

& riz au lait

Les ingrédients

• Le riz au lait et lavande

  • 350 g de riz rond
  • 160 g de sucre semoule
  • 1.5 L. de lait entier LACTEL
  • 250 g de Crème Supérieure 
    PRESIDENT Professionnel
  • 28 g de lavande
  • 1 g de colorant violet

• Les abricots

  • 16 demi-abricots frais ou surgelés
  • 80 g de sucre semoule
  • 25 g de Beurre Gastronomique doux 
    PRESIDENT Professionnel
  • QS Romarin frais

• La pâte à baba

  • 500 g de farine
  • 300 g d’oeufs entiers
  • 45 g de sucre semoule
  • 125 g de Beurre Gastronomique doux
    PRESIDENT Professionnel fondu froid
  • 10 g de sel
  • 25 g de levure fraîche
  • 62 g d’eau

• Le sirop d’imbibage

  • 1 litre d’eau
  • 500 g sucre
  • 2 gousses de vanille
  • Zestes d’oranges et de citrons

• La gelée lavande

  • 50 cl de sirop d’imbibage
  • 2 g d’agar agar
  • QS Colorant violet

• Le montage

  • 120 g de Crème Supérieure 
    PRESIDENT Professionnel
  • QS Fleurs de lavande

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Le riz au lait et lavande

  • Blanchir le riz, et égoutter.
  • Faire infuser la lavande dans le lait.
  • Ajouter le riz, une pincée de sel et cuire tout doucement environ 20 mn. Le grain de riz doit être fondant.
  • Ajouter le sucre, débarrasser et filmer au contact.
  • Réserver au frais.
  • Lorsque le riz est bien froid, fouetter la crème en chantilly et incorporer dans le riz le colorant violet.
  • Remplir une poche.

• Etape 2 Les abricots

  • Faire fondre le beurre dans une poêle, saupoudrer de sucre, ajouter les demi-abricots, et le romarin.
  • Couvrir d’un couvercle en papier sulfurisé et laisser légèrement compoter.
  • Réserver.

• Etape 3 La pâte à baba

  • Pétrir (au crochet) la farine, le sucre, le sel avec la levure dissoute dans l’eau froide.
  • Ajouter les oeufs en trois fois et pétrir pendant 15 minutes.
  • Ajouter le beurre froid et pétrir 5 minutes.
  • Faire pousser la pâte dans les cercles à tarte de 3 cm de diamètre et 1 cm de haut, cuire à 200°C.

• Etape 4 Le sirop d’imbibage

  • Faire bouillir l’ensemble des éléments dans une casserole.
  • Imbiber les babas à 60°C.

• Etape 5 La gelée lavande

  • Chauffer le tout à 90°C et couler sur un film tendu sur une table.
  • La hauteur de l’agar agar (gelée) ne doit pas dépasser 1 mm.

• Etape 6 Le montage

  • Déposer un baba dans le fond de chaque verre, compléter avec les abricots rôtis et le riz au lait.
  • Disposer l’agar lavande.
  • Décorer avec de la crème montée et des fleurs de lavandes.