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Les ingrédients


  • Le riz au lait et lavande

    • 350 g de riz rond
    • 160 g de sucre semoule
    • 1.5 L. de lait entier LACTEL
    • 250 g de Crème Supérieure 
      PRESIDENT Professionnel
    • 28 g de lavande
    • 1 g de colorant violet
  • Les abricots

    • 16 demi-abricots frais ou surgelés
    • 80 g de sucre semoule
    • 25 g de Beurre Gastronomique doux 
      PRESIDENT Professionnel
    • QS Romarin frais
  • La pâte à baba

    • 500 g de farine
    • 300 g d’oeufs entiers
    • 45 g de sucre semoule
    • 125 g de Beurre Gastronomique doux
      PRESIDENT Professionnel fondu froid
    • 10 g de sel
    • 25 g de levure fraîche
    • 62 g d’eau
  • Le sirop d’imbibage

    • 1 litre d’eau
    • 500 g sucre
    • 2 gousses de vanille
    • Zestes d’oranges et de citrons
  • La gelée lavande

    • 50 cl de sirop d’imbibage
    • 2 g d’agar agar
    • QS Colorant violet
  • Le montage

    • 120 g de Crème Supérieure 
      PRESIDENT Professionnel
    • QS Fleurs de lavande

La progression


Astuce du Chef

Faîtes évoluer la recette en fonction de la saison : fruits rouges, abricots ou pêches, pommes ou poires, fruits exotiques.

  • Etape 1 Le riz au lait et lavande

    • Blanchir le riz, et égoutter.
    • Faire infuser la lavande dans le lait.
    • Ajouter le riz, une pincée de sel et cuire tout doucement environ 20 mn. Le grain de riz doit être fondant.
    • Ajouter le sucre, débarrasser et filmer au contact.
    • Réserver au frais.
    • Lorsque le riz est bien froid, fouetter la crème en chantilly et incorporer dans le riz le colorant violet.
    • Remplir une poche.
  • Etape 2 Les abricots

    • Faire fondre le beurre dans une poêle, saupoudrer de sucre, ajouter les demi-abricots, et le romarin.
    • Couvrir d’un couvercle en papier sulfurisé et laisser légèrement compoter.
    • Réserver.
  • Etape 3 La pâte à baba

    • Pétrir (au crochet) la farine, le sucre, le sel avec la levure dissoute dans l’eau froide.
    • Ajouter les oeufs en trois fois et pétrir pendant 15 minutes.
    • Ajouter le beurre froid et pétrir 5 minutes.
    • Faire pousser la pâte dans les cercles à tarte de 3 cm de diamètre et 1 cm de haut, cuire à 200°C.
  • Etape 4 Le sirop d’imbibage

    • Faire bouillir l’ensemble des éléments dans une casserole.
    • Imbiber les babas à 60°C.
  • Etape 5 La gelée lavande

    • Chauffer le tout à 90°C et couler sur un film tendu sur une table.
    • La hauteur de l’agar agar (gelée) ne doit pas dépasser 1 mm.
  • Etape 6 Le montage

    • Déposer un baba dans le fond de chaque verre, compléter avec les abricots rôtis et le riz au lait.
    • Disposer l’agar lavande.
    • Décorer avec de la crème montée et des fleurs de lavandes.
Bab'Abricots au romarin & riz au lait
pour 16 personnes

Les ingrédients

  • Le riz au lait et lavande

    • 350 g de riz rond
    • 160 g de sucre semoule
    • 1.5 L. de lait entier LACTEL
    • 250 g de Crème Supérieure 
      PRESIDENT Professionnel
    • 28 g de lavande
    • 1 g de colorant violet
  • Les abricots

    • 16 demi-abricots frais ou surgelés
    • 80 g de sucre semoule
    • 25 g de Beurre Gastronomique doux 
      PRESIDENT Professionnel
    • QS Romarin frais
  • La pâte à baba

    • 500 g de farine
    • 300 g d’oeufs entiers
    • 45 g de sucre semoule
    • 125 g de Beurre Gastronomique doux
      PRESIDENT Professionnel fondu froid
    • 10 g de sel
    • 25 g de levure fraîche
    • 62 g d’eau
  • Le sirop d’imbibage

    • 1 litre d’eau
    • 500 g sucre
    • 2 gousses de vanille
    • Zestes d’oranges et de citrons
  • La gelée lavande

    • 50 cl de sirop d’imbibage
    • 2 g d’agar agar
    • QS Colorant violet
  • Le montage

    • 120 g de Crème Supérieure 
      PRESIDENT Professionnel
    • QS Fleurs de lavande

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Le riz au lait et lavande

    • Blanchir le riz, et égoutter.
    • Faire infuser la lavande dans le lait.
    • Ajouter le riz, une pincée de sel et cuire tout doucement environ 20 mn. Le grain de riz doit être fondant.
    • Ajouter le sucre, débarrasser et filmer au contact.
    • Réserver au frais.
    • Lorsque le riz est bien froid, fouetter la crème en chantilly et incorporer dans le riz le colorant violet.
    • Remplir une poche.
  • Etape 2 Les abricots

    • Faire fondre le beurre dans une poêle, saupoudrer de sucre, ajouter les demi-abricots, et le romarin.
    • Couvrir d’un couvercle en papier sulfurisé et laisser légèrement compoter.
    • Réserver.
  • Etape 3 La pâte à baba

    • Pétrir (au crochet) la farine, le sucre, le sel avec la levure dissoute dans l’eau froide.
    • Ajouter les oeufs en trois fois et pétrir pendant 15 minutes.
    • Ajouter le beurre froid et pétrir 5 minutes.
    • Faire pousser la pâte dans les cercles à tarte de 3 cm de diamètre et 1 cm de haut, cuire à 200°C.
  • Etape 4 Le sirop d’imbibage

    • Faire bouillir l’ensemble des éléments dans une casserole.
    • Imbiber les babas à 60°C.
  • Etape 5 La gelée lavande

    • Chauffer le tout à 90°C et couler sur un film tendu sur une table.
    • La hauteur de l’agar agar (gelée) ne doit pas dépasser 1 mm.
  • Etape 6 Le montage

    • Déposer un baba dans le fond de chaque verre, compléter avec les abricots rôtis et le riz au lait.
    • Disposer l’agar lavande.
    • Décorer avec de la crème montée et des fleurs de lavandes.

Astuce du Chef

Faîtes évoluer la recette en fonction de la saison : fruits rouges, abricots ou pêches, pommes ou poires, fruits exotiques.

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