Tarte Citron chantilly

façon Crumble

Les ingrédients

• Pâte sucrée

  • 95g Beurre Gastronomique PRESIDENT Professionnel doux
  • 60g sucre glace
  • 20g poudre amande
  • 32g oeufs
  • 4g vanille liquide
  • 160g farine

• Crumble

  • 80g farine
  • 20g de poudre d’amande
  • 100g sucre glace
  • 100g Beurre Gastronomique
    PRESIDENT Professionnel Doux
  • QS Vanille liquide

• Chantilly citronnée

  • 200g Crème Supérieure
    PRESIDENT Professionnel
  • 20g sucre glace
  • QS zeste de citron vert

• Crème Citron

  • 250 g jus de citron
  • 130 g N°1 + 125g N°2 sucre
  • 250 g Beurre Gastronomique
    PRESIDENT Professionnel doux
  • 65 g jaunes d’oeufs
  • 250 g oeufs
  • 25 g poudre à flan

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Pâte sucrée

  • Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre froid. Sabler la pâte puis ajouter les oeufs.
  • Réserver au froid au moins 1h, puis foncer des cercles de tartes de 8cm de diamètre, et cuire à 150°C pendant 25mn.

• Etape 2 Crumble

  • Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre, sabler.
  • Cuire à 150°C pendant 25 mn.
  • Réserver.

• Etape 3 Chantilly citronnée

  • Faire monter le tout comme une chantilly.

• Etape 4 Crème Citron

  • Faire chauffer le jus de citron avec le sucre N°1.
  • Mélanger les oeufs, les jaunes et le reste du sucre avec la poudre à flan et faire cuire avec le jus de citron comme une crème pâtissière (85°C).
  • Faire refroidir à 60°C, émulsionner avec le beurre jusqu’à blanchiment de la crème.
  • Réserver.

• Etape 5 Finition

  • Garnir les fonds de tartes avec la crème citron.
  • Parsemer joliment le crumble.
  • Faire une quenelle de crème chantilly citron vert.