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Les ingrédients


  • Pâte sucrée

    • 95g Beurre Gastronomique PRESIDENT Professionnel doux
    • 60g sucre glace
    • 20g poudre amande
    • 32g oeufs
    • 4g vanille liquide
    • 160g farine
  • Crumble

    • 80g farine
    • 20g de poudre d’amande
    • 100g sucre glace
    • 100g Beurre Gastronomique
      PRESIDENT Professionnel Doux
    • QS Vanille liquide
  • Chantilly citronnée

    • 200g Crème Supérieure
      PRESIDENT Professionnel
    • 20g sucre glace
    • QS zeste de citron vert
  • Crème Citron

    • 250 g jus de citron
    • 130 g N°1 + 125g N°2 sucre
    • 250 g Beurre Gastronomique
      PRESIDENT Professionnel doux
    • 65 g jaunes d’oeufs
    • 250 g oeufs
    • 25 g poudre à flan

La progression


Astuce du Chef

Pour la crème de citron, pressez un citron de Menton frais.

  • Etape 1 Pâte sucrée

    • Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre froid. Sabler la pâte puis ajouter les oeufs.
    • Réserver au froid au moins 1h, puis foncer des cercles de tartes de 8cm de diamètre, et cuire à 150°C pendant 25mn.
  • Etape 2 Crumble

    • Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre, sabler.
    • Cuire à 150°C pendant 25 mn.
    • Réserver.
  • Etape 3 Chantilly citronnée

    • Faire monter le tout comme une chantilly.
  • Etape 4 Crème Citron

    • Faire chauffer le jus de citron avec le sucre N°1.
    • Mélanger les oeufs, les jaunes et le reste du sucre avec la poudre à flan et faire cuire avec le jus de citron comme une crème pâtissière (85°C).
    • Faire refroidir à 60°C, émulsionner avec le beurre jusqu’à blanchiment de la crème.
    • Réserver.
  • Etape 5 Finition

    • Garnir les fonds de tartes avec la crème citron.
    • Parsemer joliment le crumble.
    • Faire une quenelle de crème chantilly citron vert.
Tarte Citron chantilly façon Crumble
pour 10 personnes

Les ingrédients

  • Pâte sucrée

    • 95g Beurre Gastronomique PRESIDENT Professionnel doux
    • 60g sucre glace
    • 20g poudre amande
    • 32g oeufs
    • 4g vanille liquide
    • 160g farine
  • Crumble

    • 80g farine
    • 20g de poudre d’amande
    • 100g sucre glace
    • 100g Beurre Gastronomique
      PRESIDENT Professionnel Doux
    • QS Vanille liquide
  • Chantilly citronnée

    • 200g Crème Supérieure
      PRESIDENT Professionnel
    • 20g sucre glace
    • QS zeste de citron vert
  • Crème Citron

    • 250 g jus de citron
    • 130 g N°1 + 125g N°2 sucre
    • 250 g Beurre Gastronomique
      PRESIDENT Professionnel doux
    • 65 g jaunes d’oeufs
    • 250 g oeufs
    • 25 g poudre à flan

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

  • Etape 1 Pâte sucrée

    • Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre froid. Sabler la pâte puis ajouter les oeufs.
    • Réserver au froid au moins 1h, puis foncer des cercles de tartes de 8cm de diamètre, et cuire à 150°C pendant 25mn.
  • Etape 2 Crumble

    • Mélanger les matières sèches, ajouter la vanille et le beurre, sabler.
    • Cuire à 150°C pendant 25 mn.
    • Réserver.
  • Etape 3 Chantilly citronnée

    • Faire monter le tout comme une chantilly.
  • Etape 4 Crème Citron

    • Faire chauffer le jus de citron avec le sucre N°1.
    • Mélanger les oeufs, les jaunes et le reste du sucre avec la poudre à flan et faire cuire avec le jus de citron comme une crème pâtissière (85°C).
    • Faire refroidir à 60°C, émulsionner avec le beurre jusqu’à blanchiment de la crème.
    • Réserver.
  • Etape 5 Finition

    • Garnir les fonds de tartes avec la crème citron.
    • Parsemer joliment le crumble.
    • Faire une quenelle de crème chantilly citron vert.

Astuce du Chef

Pour la crème de citron, pressez un citron de Menton frais.

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