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Poêlée de gambas

et écume de crème anglaise

au piment d’Espelette

pour 6 personnes

Les ingrédients

    • 1L de crème anglaise à la vanille
      Bourbon PRÉSIDENT Professionnel

    • 5g de piment d’Espelette

    • 35 gambas

    • 600g de riz noir

    • Légumes de saison

    • 30g de beurre

    • Sel, poivre

La progression

Astuce du Chef

Jouez avec la texture :

  • Ajoutez 2 g d’agar-agar, pour permettre une meilleure liaison entre l’eau et la matière grasse et ainsi obtenir une texture plus aérée.
  • Montez la crème anglaise au siphon pour une texture plus onctueuse.

  • Etape 1 L'écume

    • Mélanger la crème anglaise et le piment d’Espelette jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
    • Assaisonner.
    • Réserver au froid positif.

  • Etape 2 La garniture

    • Cuire le riz noir.
    • Blanchir les légumes de saison.

  • Etape 3 Le dressage

    • Disposer le riz et les légumes de saison à votre convenance.
    • Saisir les gambas rapidement au beurre.
    • Les arroser pour une cuisson dorée, puis les dresser.
    • Mixer l’appareil de crème anglaise avec un batteur à tête plongeante.
    • Dresser aussitôt l’écume.
Poêlée de gambas et écume de crème anglaise au piment d’Espelette
pour 6 personnes

Les ingrédients

    • 1L de crème anglaise à la vanille
      Bourbon PRÉSIDENT Professionnel

    • 5g de piment d’Espelette

    • 35 gambas

    • 600g de riz noir

    • Légumes de saison

    • 30g de beurre

    • Sel, poivre

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Anglaise Vanille Bourbon PRÉSIDENT Professionnel Bouteille 1L

La progression

  • Etape 1 L'écume

    • Mélanger la crème anglaise et le piment d’Espelette jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
    • Assaisonner.
    • Réserver au froid positif.

  • Etape 2 La garniture

    • Cuire le riz noir.
    • Blanchir les légumes de saison.

  • Etape 3 Le dressage

    • Disposer le riz et les légumes de saison à votre convenance.
    • Saisir les gambas rapidement au beurre.
    • Les arroser pour une cuisson dorée, puis les dresser.
    • Mixer l’appareil de crème anglaise avec un batteur à tête plongeante.
    • Dresser aussitôt l’écume.

Astuce du Chef

Jouez avec la texture :

  • Ajoutez 2 g d’agar-agar, pour permettre une meilleure liaison entre l’eau et la matière grasse et ainsi obtenir une texture plus aérée.
  • Montez la crème anglaise au siphon pour une texture plus onctueuse.

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