Poêlée de gambas

et écume de crème anglaise

au piment d’Espelette

Les ingrédients

• • 1L de crème anglaise à la vanille
    Bourbon PRÉSIDENT Professionnel

  • 5g de piment d’Espelette

  • 35 gambas

  • 600g de riz noir

  • Légumes de saison

  • 30g de beurre

  • Sel, poivre

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Anglaise Vanille Bourbon PRÉSIDENT Professionnel Bouteille 1L

La progression

• Etape 1 L'écume

  • Mélanger la crème anglaise et le piment d’Espelette jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
  • Assaisonner.
  • Réserver au froid positif.

• Etape 2 La garniture

  • Cuire le riz noir.
  • Blanchir les légumes de saison.

• Etape 3 Le dressage

  • Disposer le riz et les légumes de saison à votre convenance.
  • Saisir les gambas rapidement au beurre.
  • Les arroser pour une cuisson dorée, puis les dresser.
  • Mixer l’appareil de crème anglaise avec un batteur à tête plongeante.
  • Dresser aussitôt l’écume.