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Mille-feuille

de rillettes de saumon

à la vanille

pour 6 personnes

Les ingrédients

    • 200g de betteraves (chiogga, golden, albina)

    • Huile d’olive

    • Vinaigre de Xérès

    • Poivre Timut

    • 400g de saumon cru

    • 100ml de crème anglaise à la vanille
      Bourbon PRÉSIDENT Professionnel

    • Quelques feuilles de coriandre

La progression

Astuce du Chef

Pour les nombreux couverts :

  • Utiliser du thon pour remplacer le saumon et de la betterave précuite pour gagner du temps.
  • La cuisson du poisson peut également se faire au four vapeur.

  • Etape 1 Les betteraves

    • À l’aide d’une mandoline, couper de fines tranches de betterave.
    • Les faire mariner 2h dans un mélange huile d’olive, vinaigre de Xérès , sel et poivre de Timut.

  • Etape 2 Les rillettes de saumon

    • Cuire le saumon poché dans une casserole.
    • Absorber l’eau de cuisson grâce à du papier absorbant.
    • Émietter le saumon et le mélanger à la crème anglaise afin d’obtenir une texture crémeuse et bien liée, ajouter la coriandre ciselée.
    • Réserver les rillettes au froid.

  • Etape 3 Le dressage

    • Dresser en alternant une strate de betterave et une strate de rillettes de saumon.
    • Pour plus de croquant, superposer 2 tranches de betterave à chaque fois.
Mille-feuille de rillettes de saumon à la vanille
pour 6 personnes

Les ingrédients

    • 200g de betteraves (chiogga, golden, albina)

    • Huile d’olive

    • Vinaigre de Xérès

    • Poivre Timut

    • 400g de saumon cru

    • 100ml de crème anglaise à la vanille
      Bourbon PRÉSIDENT Professionnel

    • Quelques feuilles de coriandre

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Anglaise Vanille Bourbon PRÉSIDENT Professionnel Bouteille 1L

La progression

  • Etape 1 Les betteraves

    • À l’aide d’une mandoline, couper de fines tranches de betterave.
    • Les faire mariner 2h dans un mélange huile d’olive, vinaigre de Xérès , sel et poivre de Timut.

  • Etape 2 Les rillettes de saumon

    • Cuire le saumon poché dans une casserole.
    • Absorber l’eau de cuisson grâce à du papier absorbant.
    • Émietter le saumon et le mélanger à la crème anglaise afin d’obtenir une texture crémeuse et bien liée, ajouter la coriandre ciselée.
    • Réserver les rillettes au froid.

  • Etape 3 Le dressage

    • Dresser en alternant une strate de betterave et une strate de rillettes de saumon.
    • Pour plus de croquant, superposer 2 tranches de betterave à chaque fois.

Astuce du Chef

Pour les nombreux couverts :

  • Utiliser du thon pour remplacer le saumon et de la betterave précuite pour gagner du temps.
  • La cuisson du poisson peut également se faire au four vapeur.

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