Mille-feuille

de rillettes de saumon

à la vanille

Les ingrédients

• • 200g de betteraves (chiogga, golden, albina)

  • Huile d’olive

  • Vinaigre de Xérès

  • Poivre Timut

  • 400g de saumon cru

  • 100ml de crème anglaise à la vanille
    Bourbon PRÉSIDENT Professionnel

  • Quelques feuilles de coriandre

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Anglaise Vanille Bourbon PRÉSIDENT Professionnel Bouteille 1L

La progression

• Etape 1 Les betteraves

  • À l’aide d’une mandoline, couper de fines tranches de betterave.
  • Les faire mariner 2h dans un mélange huile d’olive, vinaigre de Xérès , sel et poivre de Timut.

• Etape 2 Les rillettes de saumon

  • Cuire le saumon poché dans une casserole.
  • Absorber l’eau de cuisson grâce à du papier absorbant.
  • Émietter le saumon et le mélanger à la crème anglaise afin d’obtenir une texture crémeuse et bien liée, ajouter la coriandre ciselée.
  • Réserver les rillettes au froid.

• Etape 3 Le dressage

  • Dresser en alternant une strate de betterave et une strate de rillettes de saumon.
  • Pour plus de croquant, superposer 2 tranches de betterave à chaque fois.