Lingot fraise

Les ingrédients

• Biscuit tendre

  • 100g sucre glace
  • 36g beurre Gastronomique doux
    PRESIDENT Professionnel
  • 150g poudre d’amande
  • 200g œufs
  • 40g farine
  • 130g blancs d’œufs
  • 80g sucre semoule

• Gelée de fraise

  • 100g + 300g purée de fraise
  • 40 g sucre
  • 5 g de jus de citron
  • 8 g gélatine poudre

• Crème mousseline

  • 500g lait entier Lactel
  • 1 gousse de vanille
  • 100g (33g + 67g) sucre
  • 50g poudre à flan
  • 80g jaunes d’œufs
  • 30g N°1+ 30g N°2 beurre Gastronomique
    doux PRESIDENT Professionnel
  • 100 g crème montée avec la crème supérieure
    35% PRESIDENT Professionnel 

• Pâte d’amande

  • 100g pâte d’amande 65%  

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel 500g

La progression

• Etape 1 Biscuit tendre

  • Faire monter au mixer le sucre glace, le beurre, la poudre d’amande, les œufs et la farine.
  • En parallèle monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre.
  • Mélanger les deux appareils, puis étaler sur une plaque 40x60cm et cuire à 180°C pendant 12 mn environ.

• Etape 2 Gelée de fraise

  • Faire chauffer 100g de purée de fraise avec la gélatine, le sucre et le jus de citron.
  • Remuer doucement afin de bien incorporer la gélatine.
  • Ajouter le reste de purée et couler dans un cadre de 20cm sur 30 cm, faire prendre puis congeler.

• Etape 3 Crème mousseline

  • Faire chauffer le lait avec 1/3 du sucre et la vanille grattée.
  • Mélanger les jaunes avec le reste du sucre et la poudre à flan.
  • Verser le lait bouillant, cuire le tout et incorporer le beurre N°1.
  • Réserver au froid.
  • Faire foisonner le beurre N°2 et ajouter la crème pâtissière.
  • Lisser, faire foisonner légèrement le tout.
  • Ajouter 100g de crème montée. 

• Etape 4 Montage et finition

  • Couper la feuille de biscuit tendre en deux par la largeur, disposer la feuille de gelée, étaler la crème mousseline régulièrement, remettre l’autre moitie du biscuit, puis finir le montage avec une fine feuille de pâte d’amande.
  • Passer rapidement au congélateur pour réaliser un velours rouge puis disposer joliment les fraises.