Président Professionnel

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Les ingrédients


  • Le craquelin

    • 25 g de farine type 55
    • 25 g de cassonade blonde
    • 20 g de Beurre Gastronomique doux pommade PRESIDENT Professionnel
    • QS de colorant rose en poudre
  • La pâte à choux

    • 100 g d’eau
    • 150 g de lait entier LACTEL
    • 4 g de sucre semoule
    • 80 g de Beurre Gastronomique
      ½ sel PRÉSIDENT Professionnel
    • 125 g de farine type 55
    • 200 g d’oeufs
    • 1 gousse de vanille
  • La pâte feuilletée

    • 350 g de pâte feuilletée
    • 100 g de sucre semoule
  • La chantilly

    • 300 g de Crème Supérieure 
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 40 g de sucre semoule
    • 2 gousses de vanille 
  • Crémeux fraise

    • 600 g de Crème Supérieure 
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 400 g de Crème & Mascarpone 
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 60 g de sucre semoule
    • 30 g d’alcool de framboise
    • 100 g de pulpe framboise

La progression


Astuce du Chef

Accentuez le côté girly et saupoudrez le dessus de poudre de fraises Tagada©.
Vous pouvez utiliser la Crème Supérieure à la Vanille Bourbon PRÉSIDENT Professionnel pour la chantilly.

  • Etape 1 Le craquelin

    • Travailler le beurre, la farine, le sucre et une pointe de colorant.
    • Abaisser à 5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et réserver au congélateur.
  • Etape 2 La pâte à choux

    • Faire infuser la gousse de vanille dans le lait.
    • Faire fondre le beurre, ajouter le lait et l’eau, le sucre.
    • Porter à ébullition, ajouter la farine et remuer tout en faisant dessécher la pâte.
    • Débarrasser dans un cul de poule, et incorporer les oeufs un par un.
    • Remplir une poche avec une douille unie.
    • Coucher les choux en les collant trois par trois sur plaque.

     

  • Etape 3 Montage des disques de craquelin sur les choux

    • A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de craquelin de la taille des choux, et déposer dessus à la place de la dorure.
    • Cuire dans un four ventilé : préchauffer le four à 250°C, enfourner et éteindre le four pendant 20 mn. Puis rallumer à 170°C et finir de les dessécher pendant 20 mn.
    • Débarrasser sur grille.
  • Etape 4 La pâte feuilletée

    • Etaler la pâte feuilletée à 3 mm.
    • La disposer sur une plaque et la saupoudrer de sucre semoule.
    • Ajouter une feuille et une plaque sur la pâte feuilletée et cuire 20 mn à 180°C.
    • Laisser refroidir la pâte cuite.
    • Détailler un rectangle de 5 cm x 18 cm.
  • Etape 5 La chantilly

    • Parfumer la crème à la vanille, ajouter le sucre.
    • Dans la cuve du batteur bien froide, monter la crème en chantilly.
  • Etape 6 Le crémeux fraise

    • Mixer tous les ingrédients ensemble.
    • Réserver à 4°C.
    • Monter au fouet avant chaque utilisation.
  • Etape 7 La finition

    • Remplir les choux de crémeux fraise, puis les glacer dans un caramel.
    • Coller les choux avec du caramel sur une pâte feuilletée caramélisée rectangle (sur les cotés de la pâte feuilletée).
    • Entre les choux, disposer le crémeux fraise, puis la chantilly sur le dessus.
Girly'Choux
pour 16 personnes

Les ingrédients

  • Le craquelin

    • 25 g de farine type 55
    • 25 g de cassonade blonde
    • 20 g de Beurre Gastronomique doux pommade PRESIDENT Professionnel
    • QS de colorant rose en poudre
  • La pâte à choux

    • 100 g d’eau
    • 150 g de lait entier LACTEL
    • 4 g de sucre semoule
    • 80 g de Beurre Gastronomique
      ½ sel PRÉSIDENT Professionnel
    • 125 g de farine type 55
    • 200 g d’oeufs
    • 1 gousse de vanille
  • La pâte feuilletée

    • 350 g de pâte feuilletée
    • 100 g de sucre semoule
  • La chantilly

    • 300 g de Crème Supérieure 
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 40 g de sucre semoule
    • 2 gousses de vanille 
  • Crémeux fraise

    • 600 g de Crème Supérieure 
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 400 g de Crème & Mascarpone 
      PRÉSIDENT Professionnel
    • 60 g de sucre semoule
    • 30 g d’alcool de framboise
    • 100 g de pulpe framboise

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Le craquelin

    • Travailler le beurre, la farine, le sucre et une pointe de colorant.
    • Abaisser à 5 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et réserver au congélateur.
  • Etape 2 La pâte à choux

    • Faire infuser la gousse de vanille dans le lait.
    • Faire fondre le beurre, ajouter le lait et l’eau, le sucre.
    • Porter à ébullition, ajouter la farine et remuer tout en faisant dessécher la pâte.
    • Débarrasser dans un cul de poule, et incorporer les oeufs un par un.
    • Remplir une poche avec une douille unie.
    • Coucher les choux en les collant trois par trois sur plaque.

     

  • Etape 3 Montage des disques de craquelin sur les choux

    • A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de craquelin de la taille des choux, et déposer dessus à la place de la dorure.
    • Cuire dans un four ventilé : préchauffer le four à 250°C, enfourner et éteindre le four pendant 20 mn. Puis rallumer à 170°C et finir de les dessécher pendant 20 mn.
    • Débarrasser sur grille.
  • Etape 4 La pâte feuilletée

    • Etaler la pâte feuilletée à 3 mm.
    • La disposer sur une plaque et la saupoudrer de sucre semoule.
    • Ajouter une feuille et une plaque sur la pâte feuilletée et cuire 20 mn à 180°C.
    • Laisser refroidir la pâte cuite.
    • Détailler un rectangle de 5 cm x 18 cm.
  • Etape 5 La chantilly

    • Parfumer la crème à la vanille, ajouter le sucre.
    • Dans la cuve du batteur bien froide, monter la crème en chantilly.
  • Etape 6 Le crémeux fraise

    • Mixer tous les ingrédients ensemble.
    • Réserver à 4°C.
    • Monter au fouet avant chaque utilisation.
  • Etape 7 La finition

    • Remplir les choux de crémeux fraise, puis les glacer dans un caramel.
    • Coller les choux avec du caramel sur une pâte feuilletée caramélisée rectangle (sur les cotés de la pâte feuilletée).
    • Entre les choux, disposer le crémeux fraise, puis la chantilly sur le dessus.

Astuce du Chef

Accentuez le côté girly et saupoudrez le dessus de poudre de fraises Tagada©.
Vous pouvez utiliser la Crème Supérieure à la Vanille Bourbon PRÉSIDENT Professionnel pour la chantilly.

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