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Les ingrédients


  • Le sablé sarrasin

    • 170 g de Beurre Gastronomique ½ sel 
      PRESIDENT Professionnel
    • 60 g de Beurre Gastronomique doux
      PRESIDENT Professionnel
    • 80 g de sucre glace
    • 140 g de farine type 55
    • 70 g de farine de sarrasin
    • 50 g de fécule de pomme de terre
    • 50 g de kasha (sarrasin grillé)
  • La mousse de crêpes

    • 4 crêpes
    • 120 g de jaunes d’oeufs
    • 120 g de cassonade
    • 180 g de lait entier LACTEL
    • 10 g de gélatine
    • 280 g de Crème Supérieure 
      PRESIDENT Professionnel
  • La gelée orange

    • 2 oranges
    • 0.25 L. de jus d’orange pressée
    • 5 feuilles de gélatine
    • QS Grand-Marnier

     

  • Le montage

    • 2 oranges non traitées
    • QS zestes d’oranges confits

La progression


Astuce du Chef

Réalisez la recette en verrine, en inversant le montage.

  • Etape 1 Le sablé sarrasin

    • Faire tempérer le beurre.
    • Mélanger les ingrédients dans l’ordre au batteur avec la feuille, ajouter le kasha en donnant le minimum de corps à la pâte.
    • Réserver au frais.
    • Abaisser environ 0,5 cm d’épaisseur, et cuire dans des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre à 170°C.
  • Etape 2 La mousse de crêpes

    • Faire tiédir le lait, ajouter les crêpes, couvrir d’un film et laisser infuser 1 heure. Mixer et filtrer.
    • Blanchir les jaunes avec la cassonade et le lait, cuire comme une crème anglaise, et ajouter la gélatine ramollie. Filmer au contact et refroidir sans qu’elle prenne.
    • Monter la crème en chantilly, et incorporer délicatement à la crème anglaise.
    • Verser dans des cercles à entremet de 80 mm de diamètre et 35 mm de hauteur.
    • Laisser prendre au froid.
  • Etape 3 La gelée orange

    • Peler les oranges à vif afin de récupérer les segments.
    • Récupérer le jus.
    • Compléter avec le jus d’orange afin d’obtenir ½ L.
    • Chauffer une partie afin de dissoudre la gélatine ramollie, parfumer avec le Grand-Marnier.
    • Laisser refroidir.
    • Couler à mi-hauteur dans les moules demi-sphères de 70 mm, laisser prendre (tremblotant), déposer harmonieusement les segments d’orange, et finir de remplir avec le reste de gelée d’orange.
    • Réserver au frais.
  • Etape 4 Le montage

    • Démouler les mousses de crêpes, déposer sur chaque sablé, et terminer dessus avec une demi-sphère gelée orange.
    • Zester une orange et compléter avec quelques zestes confits.
Entremets Suzette
pour 24 personnes

Les ingrédients

  • Le sablé sarrasin

    • 170 g de Beurre Gastronomique ½ sel 
      PRESIDENT Professionnel
    • 60 g de Beurre Gastronomique doux
      PRESIDENT Professionnel
    • 80 g de sucre glace
    • 140 g de farine type 55
    • 70 g de farine de sarrasin
    • 50 g de fécule de pomme de terre
    • 50 g de kasha (sarrasin grillé)
  • La mousse de crêpes

    • 4 crêpes
    • 120 g de jaunes d’oeufs
    • 120 g de cassonade
    • 180 g de lait entier LACTEL
    • 10 g de gélatine
    • 280 g de Crème Supérieure 
      PRESIDENT Professionnel
  • La gelée orange

    • 2 oranges
    • 0.25 L. de jus d’orange pressée
    • 5 feuilles de gélatine
    • QS Grand-Marnier

     

  • Le montage

    • 2 oranges non traitées
    • QS zestes d’oranges confits

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

  • Etape 1 Le sablé sarrasin

    • Faire tempérer le beurre.
    • Mélanger les ingrédients dans l’ordre au batteur avec la feuille, ajouter le kasha en donnant le minimum de corps à la pâte.
    • Réserver au frais.
    • Abaisser environ 0,5 cm d’épaisseur, et cuire dans des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre à 170°C.
  • Etape 2 La mousse de crêpes

    • Faire tiédir le lait, ajouter les crêpes, couvrir d’un film et laisser infuser 1 heure. Mixer et filtrer.
    • Blanchir les jaunes avec la cassonade et le lait, cuire comme une crème anglaise, et ajouter la gélatine ramollie. Filmer au contact et refroidir sans qu’elle prenne.
    • Monter la crème en chantilly, et incorporer délicatement à la crème anglaise.
    • Verser dans des cercles à entremet de 80 mm de diamètre et 35 mm de hauteur.
    • Laisser prendre au froid.
  • Etape 3 La gelée orange

    • Peler les oranges à vif afin de récupérer les segments.
    • Récupérer le jus.
    • Compléter avec le jus d’orange afin d’obtenir ½ L.
    • Chauffer une partie afin de dissoudre la gélatine ramollie, parfumer avec le Grand-Marnier.
    • Laisser refroidir.
    • Couler à mi-hauteur dans les moules demi-sphères de 70 mm, laisser prendre (tremblotant), déposer harmonieusement les segments d’orange, et finir de remplir avec le reste de gelée d’orange.
    • Réserver au frais.
  • Etape 4 Le montage

    • Démouler les mousses de crêpes, déposer sur chaque sablé, et terminer dessus avec une demi-sphère gelée orange.
    • Zester une orange et compléter avec quelques zestes confits.

Astuce du Chef

Réalisez la recette en verrine, en inversant le montage.

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