Entremets Suzette

Les ingrédients

• Le sablé sarrasin

  • 170 g de Beurre Gastronomique ½ sel 
    PRESIDENT Professionnel
  • 60 g de Beurre Gastronomique doux
    PRESIDENT Professionnel
  • 80 g de sucre glace
  • 140 g de farine type 55
  • 70 g de farine de sarrasin
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • 50 g de kasha (sarrasin grillé)

• La mousse de crêpes

  • 4 crêpes
  • 120 g de jaunes d’oeufs
  • 120 g de cassonade
  • 180 g de lait entier LACTEL
  • 10 g de gélatine
  • 280 g de Crème Supérieure 
    PRESIDENT Professionnel

• La gelée orange

  • 2 oranges
  • 0.25 L. de jus d’orange pressée
  • 5 feuilles de gélatine
  • QS Grand-Marnier

   

• Le montage

  • 2 oranges non traitées
  • QS zestes d’oranges confits

Produit Président Professionnel utilisé

Crème Supérieure Gastronomique 35% MG PRÉSIDENT Professionnel Brique 1L

La progression

• Etape 1 Le sablé sarrasin

  • Faire tempérer le beurre.
  • Mélanger les ingrédients dans l’ordre au batteur avec la feuille, ajouter le kasha en donnant le minimum de corps à la pâte.
  • Réserver au frais.
  • Abaisser environ 0,5 cm d’épaisseur, et cuire dans des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre à 170°C.

• Etape 2 La mousse de crêpes

  • Faire tiédir le lait, ajouter les crêpes, couvrir d’un film et laisser infuser 1 heure. Mixer et filtrer.
  • Blanchir les jaunes avec la cassonade et le lait, cuire comme une crème anglaise, et ajouter la gélatine ramollie. Filmer au contact et refroidir sans qu’elle prenne.
  • Monter la crème en chantilly, et incorporer délicatement à la crème anglaise.
  • Verser dans des cercles à entremet de 80 mm de diamètre et 35 mm de hauteur.
  • Laisser prendre au froid.

• Etape 3 La gelée orange

  • Peler les oranges à vif afin de récupérer les segments.
  • Récupérer le jus.
  • Compléter avec le jus d’orange afin d’obtenir ½ L.
  • Chauffer une partie afin de dissoudre la gélatine ramollie, parfumer avec le Grand-Marnier.
  • Laisser refroidir.
  • Couler à mi-hauteur dans les moules demi-sphères de 70 mm, laisser prendre (tremblotant), déposer harmonieusement les segments d’orange, et finir de remplir avec le reste de gelée d’orange.
  • Réserver au frais.

• Etape 4 Le montage

  • Démouler les mousses de crêpes, déposer sur chaque sablé, et terminer dessus avec une demi-sphère gelée orange.
  • Zester une orange et compléter avec quelques zestes confits.