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Les ingrédients


  • Purée de pomme de terre à la sauge

    • 250gr de beurre Gastronomique Doux Président Professionnel
    • 1 Bouquet de sauge
    • 1kg de pomme de terre Ratte
    • Gros sel
  • Médaillon de veau à basse température

    • 4 Médaillons de veau
    • 50gr de beurre Gastronomique Demi-Sel Président Professionnel

La progression


  • Etape 1 Purée de pomme de terre à la sauge

    Faire fondre le beurre à feu doux et laisser infuser la sauge sur le coin du piano.

    Laver les pommes de terre. Placer-les, avec leur peau, dans une grande casserole et recouvrer-les d’eau froide. Saler à raison de 10g de gros sel par litre d’eau. Couvrir.

    Faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen.

    Egoutter les pommes de terre et peler-les encore chaudes. Passer-les au moulin à légumes au-dessus d’une casserole.

    Dessécher les pommes de terre : placer la casserole sur feu doux et remuer délicatement avec une spatule en bois.

    Dans la cuve d’un batteur, verser en filet le beurre fondu infusé et monter la purée à l’aide de la feuille.

  • Etape 2 Médaillon de veau à basse température

    Clarifier le beurre.

    Laisser la viande à température ambiante durant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 75°C.

    Saisir les médaillons dans le beurre clarifié sur toutes leurs faces.

    Enfourner et cuire 45 minutes jusqu’à atteindre 55°C à cœur.

  • Etape 3 Dressage et finition

    Déposer des morceaux de médaillons de veau dans l’assiette.

    Dresser la purée et accompagner de légumes de saison.

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Ecrasé  de pomme de terre

Equipe culinaire Président Professionnel

Les ingrédients

  • Purée de pomme de terre à la sauge

    • 250gr de beurre Gastronomique Doux Président Professionnel
    • 1 Bouquet de sauge
    • 1kg de pomme de terre Ratte
    • Gros sel
  • Médaillon de veau à basse température

    • 4 Médaillons de veau
    • 50gr de beurre Gastronomique Demi-Sel Président Professionnel

Produit Président Professionnel utilisé

Beurre Gastronomique Demi-sel PRÉSIDENT Professionnel 500g

La progression

  • Etape 1 Purée de pomme de terre à la sauge

    Faire fondre le beurre à feu doux et laisser infuser la sauge sur le coin du piano.

    Laver les pommes de terre. Placer-les, avec leur peau, dans une grande casserole et recouvrer-les d’eau froide. Saler à raison de 10g de gros sel par litre d’eau. Couvrir.

    Faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen.

    Egoutter les pommes de terre et peler-les encore chaudes. Passer-les au moulin à légumes au-dessus d’une casserole.

    Dessécher les pommes de terre : placer la casserole sur feu doux et remuer délicatement avec une spatule en bois.

    Dans la cuve d’un batteur, verser en filet le beurre fondu infusé et monter la purée à l’aide de la feuille.

  • Etape 2 Médaillon de veau à basse température

    Clarifier le beurre.

    Laisser la viande à température ambiante durant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 75°C.

    Saisir les médaillons dans le beurre clarifié sur toutes leurs faces.

    Enfourner et cuire 45 minutes jusqu’à atteindre 55°C à cœur.

  • Etape 3 Dressage et finition

    Déposer des morceaux de médaillons de veau dans l’assiette.

    Dresser la purée et accompagner de légumes de saison.

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