Ecrasé
de pomme de terre
Equipe culinaire Président Professionnel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Les ingrédients
La progression
Faire fondre le beurre à feu doux et laisser infuser la sauge sur le coin du piano.
Laver les pommes de terre. Placer-les, avec leur peau, dans une grande casserole et recouvrer-les d’eau froide. Saler à raison de 10g de gros sel par litre d’eau. Couvrir.
Faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen.
Egoutter les pommes de terre et peler-les encore chaudes. Passer-les au moulin à légumes au-dessus d’une casserole.
Dessécher les pommes de terre : placer la casserole sur feu doux et remuer délicatement avec une spatule en bois.
Dans la cuve d’un batteur, verser en filet le beurre fondu infusé et monter la purée à l’aide de la feuille.
Clarifier le beurre.
Laisser la viande à température ambiante durant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 75°C.
Saisir les médaillons dans le beurre clarifié sur toutes leurs faces.
Enfourner et cuire 45 minutes jusqu’à atteindre 55°C à cœur.
Déposer des morceaux de médaillons de veau dans l’assiette.
Dresser la purée et accompagner de légumes de saison.
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Les ingrédients
Purée de pomme de terre à la sauge
Médaillon de veau à basse température
Produit Président Professionnel utilisé
Beurre Gastronomique Demi-sel PRÉSIDENT Professionnel 500g
La progression
Etape 1 Purée de pomme de terre à la sauge
Faire fondre le beurre à feu doux et laisser infuser la sauge sur le coin du piano.
Laver les pommes de terre. Placer-les, avec leur peau, dans une grande casserole et recouvrer-les d’eau froide. Saler à raison de 10g de gros sel par litre d’eau. Couvrir.
Faire cuire pendant 30 minutes à feu moyen.
Egoutter les pommes de terre et peler-les encore chaudes. Passer-les au moulin à légumes au-dessus d’une casserole.
Dessécher les pommes de terre : placer la casserole sur feu doux et remuer délicatement avec une spatule en bois.
Dans la cuve d’un batteur, verser en filet le beurre fondu infusé et monter la purée à l’aide de la feuille.
Etape 2 Médaillon de veau à basse température
Clarifier le beurre.
Laisser la viande à température ambiante durant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 75°C.
Saisir les médaillons dans le beurre clarifié sur toutes leurs faces.
Enfourner et cuire 45 minutes jusqu’à atteindre 55°C à cœur.
Etape 3 Dressage et finition
Déposer des morceaux de médaillons de veau dans l’assiette.
Dresser la purée et accompagner de légumes de saison.
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