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Fruits des bois crousti-fondant par le chef David Grémillet

Restauration commerciale Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie

Pour 4 Personne(s)

Difficulté :

Ingrédients

 

Meringue

100 gr Blancs d’œuf

100 gr Sucre semoule

100 gr Sucre glace

1 Citron vert zesté

 

Crémeux à la mûre

12.5 cl Crème Supérieure Gastronomique PRESIDENT Professionnel

125 gr Purée de mûres

125 gr Chocolat noir 72%

50 gr Jaunes d’œufs

17 gr Sucre semoule

 

Chantilly

20 cl Crème Supérieure Gastronomique PRESIDENT Professionnel

17 gr Sucre glace

¼ Citron vert zesté

3 gr Poivre de Sechuan

 

Décor chocolat

100 gr chocolat noir 72 %

Pm Poudre d’argent

 

Sorbet fruits rouges

12.5 cl Eau

100 gr Sucre

¼ Jus de citron

20 gr Sucre inverti

2.5 gr Stabilisateur

250 gr Purée de fruits rouge sucrée à 10%

 

Sponge cake mûre

150 gr Blancs d’œufs

70 gr sucre

70 gr Poudre d’amande

30 gr Farine

1 cl Huile d’olive vierge

20 gr Purée de mûres

1 cl Crème de cassis ou mûre

Pm Colorant rouge et noir

4 Cartouches de gaz

 

Coulis de mûre

125 gr Mûre en purée

15 gr Miel de citronnier

2 gr Zeste citron vert

 

Décoration

1 Feuille d’argent

5 gr Oxalys pourpre

Progression

 

Meringue

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.

Incorporer délicatement le sucre glace et les zestes du citron, pocher dans des moules demi-sphère puis creuser légèrement l’intérieur (de manière à pouvoir les garnir plus tard).

Cuire 2 h au four à 95°C.

Avec une Microplane aplatir la partie bombée pour une meilleure tenue dans l’assiette.

 

Crémeux à la mûre

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, porter à ébullition la crème et la purée puis verser sur les œufs blanchis.

Cuire comme une anglaise à la nappe (83°C), passer au chinois étamine.

Hacher le chocolat et verser le mélange chaud dessus, mixer sans incorporer d’air.

 

Chantilly

Monter la crème liquide, ajouter le sucre glace, le poivre de Sechuan et les zestes du citron vert.

 

Décor chocolat

Mettre le chocolat au point, puis étaler la moitié entre 2 rhodoïds, détailler en cercle lorsqu’il commence à cristalliser.

Avec l’autre partie réaliser des plumes puis saupoudrer avec la poudre d’argent.

 

Coulis de mûres

Mixer à froid la purée de mûre avec le xanthane puis réserver au frais.

 

Sorbet fruits rouges

Réaliser un sirop puis ajouter le reste des ingrédients dans le sirop chaud à 75°C, passer à la turbine ou au Pacojet.

 

Sponge cake mûre

Mixer tous les ingrédients au blender, puis déposer en siphon, gazer 4 fois.

Cuire en gobelet plastic troués au micro-onde 40 sec à 900W

 

Dressage

Déposer au fond de l’assiette du coulis de mûres  et des mûres fraîches, dessus farcir la meringue de crémeux à la mûre puis couvrir d’un disque chocolat sur lequel on aura poché la chantilly.

Déposer sur la chantilly quelques plumes de chocolat, une quenelle de sorbet, du sponge cake, de la feuille d’argent et quelques oxalys pourpres.

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