L'ABC des chefs

Désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.

Est l’équivalent européen de l’AOC. Elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’Union européenne. Les règles d’élaboration d’une AOP sont définies dans un cahier des charges et soumises à des procédures de contrôle effectuées par un organisme indépendant agréé par l’INAO. Actuellement on compte 50 produits laitiers sous AOP, principalement des fromages.  

Elément de base des lipides, les acides gras proviennent de la dégradation des sucres ou des graisses alimentaires. Il existe une vingtaine d'acides gras courants, parmi lesquels on distingue en particulier les acides gras essentiels insaturés, saturés et poly-insaturés, différenciés par leur capacité à s’associer ou non entre eux. A savoir, plus une graisse est riche en acide gras saturé, plus elle est dure et fige après cuisson. Au contraire, plus elle est riche en insaturés, plus elle sera fluide. Le beurre contient de 37 à 63 % d'acides gras saturés selon sa composition, environ 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés. Alors que la crème, elle, ne contient que 27% d’acides gras saturés.

Le bavarois est un entremet sucré et moulé. On en distingue deux principaux : le bavarois à la crème et le bavarois aux fruits. Le bavarois à la crème est composé d’une crème anglaise parfumée additionnée de gélatine et de crème fouettée. Le bavarois aux fruits est lui composé de purée ou de coulis de fruits collés à la gélatine additionné de crème fouettée. L’appareil à bavarois moulé sert à constituer les gâteaux du même nom, mais on peut aussi en retrouver dans d’autres recettes comme dans certaines bûches de Noël.

Cette dernière étape consiste à agiter fortement la crème afin de libérer et agglomérer les matières grasses initialement conteneuses en globules. On obtient ainsi des grains de beurre. Après lavage, les grains de beurre sont à nouveau malaxés pour perfectionner leur agglomération.

Le beurre est une émulsion d’eau dans la matière grasse obtenue par des procédés physiques et dont les constituants sont d’origine laitière. Le beurre demeure un aliment naturel, élaboré à partir de la crème du lait (il en faut 22 litres pour réaliser 1 kg de beurre). Il doit comporter 82 % de matière grasse laitière, 2 % de matière sèche non grasse et 16 % d’eau au maximum. Si d’autres ingrédients ou additifs sont ajoutés au beurre, ce dernier doit comporter une mention supplémentaire (beurre allégé, beurre salé, beurre léger...).

Ils sont fabriqués à partir de crèmes allégées et pasteurisées. Le beurre allégé contient 60 à 65 % de matières grasses et le beurre léger en contient entre 39 et 41%. Dans ces deux cas, des additifs sont acceptés comme l’amidon ou la fécule qui apportent de la texture.

Le beurre clarifié ou Ghee Indien, à savoir un beurre débarrassé de ses éléments solides, la caséine et le petit lait. Il peut être acheté mais se réalise surtout en cuisine. Le beurre est fondu à feux doux, on lui retire alors la mousse blanche qui se forme et le petit lait déposé dans le fond du récipient. Un beurre clarifié est une matière grasse liquide qui peut se conserver au frais jusqu’à un mois. On va pouvoir le monter davantage en température et l’utiliser pour la cuisson des viandes, des pommes de terre ou dans la confection des sauces émulsionnées chaudes. Il est enfin idéal pour les intolérants au lactose.

C'est un beurre pasteurisé et déshydraté réservé aux professionnels. Il affiche au minimum 99,8 % de matières grasses, alors que le beurre dit « cuisinier » contient au minimum 96 % de matières grasses. Il est utilisé en boulangerie-patisserie notamment pour la réalisation de viennoiseries

Il est obtenu à partir d’une crème n’ayant subi aucun traitement thermique. Plus instable et plus riche en goût, ce beurre artisanal se conserve moins longtemps, entre 2 et 3 semaines.

Même s’il n’a pas de valeur réglementaire, ce nom apparaît parfois sur les étiquetages et désigne un beurre fabriqué dans une baratte traditionnelle.

La fonctionnalité, la facilité à être travaillé, à apporter de la texture à une préparation et à restituer les saveurs en cuisine comme en pâtisserie sont moteurs.

Le goût et la tartinabilité vont être les critères principaux d’appréciation lors de la consommation au petit-déjeuner ou en beurre d’accueil.

S’utilise pour la fabrication des viennoiseries et pâtes feuilletées. Les propriétés de plasticité et la saveur sont adaptées pour réaliser facilement, en boutique, des produits bien développés, de manière homogène au bon goût de beurre.

Il contient entre 0,5 et 3 % de sel. Salé au sel fin ou aux cristaux de sel comme la fleur de sel. Au delà de 3%, le beurre est dit «salé».

Ils sont élaborés à partir de crème pasteurisée. Pour l’extra-fin, la fabrication doit intervenir 72 heures après la collecte du lait et le barattage dans les 48 heures. Le beurre extra-fin ne tolère aucune congélation ni surgélation de la crème alors qu’une tolérance de 30 % de congélation est acceptée pour le beurre fin.

Un beurre noisette s’obtient en chauffant doucement un beurre dans une poêle. C’est cet état de coloration ambrée obtenue au-delà de l’étape mousseuse. Le beurre va alors se caraméliser, sa couleur et ses parfums rappellent alors la noisette. Il donnera un goût inoubliable à une aile de raie, à un écrasé de pommes de terre, à un homard

A la différence du beurre cru, il est obtenu à partir d’une crème chauffée à 72°C pendant une vingtaine de secondes afin d’éliminer tout élément pathogène. Ensemencé avec des ferments lactiques, ce beurre se conserve 70 jours et son goût est constant.

Beurre tendre ou beurre tartinable, est né de l’évolution des modes de consommation. Ou comment rendre malléable un beurre sorti du réfrigérateur ? En lui ajoutant deux étapes de fabrication supplémentaires. Lorsque le beurre est fondu puis refroidi lentement, une partie de sa masse durcit et une autre reste souple. C’est cette dernière partie qui est prélevée avant d’être malaxée avec du beurre classique pour accroître sa souplesse.

Phénomène de séparation entre la matière grasse (grains de beurre) et le reste des composants de la crème.

La crème est le résultat de l’écrémage du lait. 7 à 10 litres de lait de vache sont nécessaires pour obtenir 1 kg de crème à au moins 30% de matière grasse. L’appellation « crème » est réservée aux laits contenant au moins 30% de matière grasse et l’appellation « crème légère » à ceux contenants au moins 12% de matière grasse. Crème et crème légère sont, hormis la crème crue, toujours soumises à un traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation UHT). Ces procédés sont étudiés pour détruire les bactéries présentent dans le produit tout en préservant son goût et ses valeurs nutritives. Chaque crème a des utilisations qui lui sont propre. Ainsi son foisonnement, sa tenue et sa régularité sont autant de critères à prendre en compte lors de son achat. Par exemple, une chantilly s’effectuera toujours avec une crème supérieure à 30% de MG et une réduction sera plus lisse et onctueuse avec une crème liaison et cuisson.

Pour réaliser une crème chantilly, il faut préparer une crème fouettée à laquelle sont ajoutés du sucre et de la vanille naturelle. La crème montée est une crème foisonnée dans laquelle de l’air a été incorporé par fouettage pour que la crème forme une masse ferme et mousseuse. Pour obtenir une crème fouettée pour finition chantilly , il faut la monter de manière serrée afin de conserver une tenue ferme dans le temps. Lorsqu’une boule se forme dans le fouet, c’est le moment d’arrêter le fouettage. L’utilisation de crème comportant au minimum 30% de matière grasse préalablement refroidie est nécessaire pour bien monter sa crème.

Pour monter en température un beurre, il doit impérativement le clarifier. Cette opération consiste à lui ôter ses 2% de matières sèches non grasses pour éviter qu’il ne devienne noir car le lactose et les protéines qu’il contient brulent. Pour obtenir un beurre clarifié, il faut faire fondre un beurre à feux doux, on lui retire alors la mousse blanche qui se forme et le petit lait déposé dans le fond du récipient. Le beurre ainsi récolté se conserve alors jusqu’à un mois.

Objet de différentes formes, en polycarbonate ou en fer servant à dresser, à garnir et à décorer (cannelée = décors, lisse = garnir et dresser).

Opération qui consiste à disposer avec ou sans poche à douille une pâte, un appareil, une crème ou une sauce. Cette action peut intervenir dans les différentes étapes d’une recette car elle peut intervenir en amont d’une cuisson, dans la préparation d’une pâte à choux ou de meringue, ou lors du dressage (dans la création de décors en chantilly par exemple) d’un plat prêt à être servi.

Phénomène de rejet (suintement) du sérum que l’on peut observer après plusieurs heures et qui provoque une humidification du support et un dessèchement de la crème foisonnée.

Mélange intime de deux substances liquides rendues miscibles par des opérations spécifiques (agitation, mélange, ajout de quelques principes actifs).

Le beurre est fabriqué à partir de la crème du lait, qui remonte à la surface du lait lorsqu’il repose. Le crémage consiste à récolter la crème. Le principe : le lait est versé dans l’écrémeuse qui tourne à grande vitesse et sous l’effet de la force centrifuge, le lait écrémé est projeté sur les parois de la cuve alors que la crème se rassemble autour de l’axe de rotation de l’appareil.

Opération qui consiste à incorporer de l’air afin de faire augmenter le volume initial de crème pour obtenir une crème fouettée / montée. Le temps moyen pour foisonner 1L de crème au batteur est d’environ 5 minutes. Plus les quantités mises en œuvre sont importantes, et plus les temps de foisonnement sont augmentés ainsi que les risques d’échauffement.

La ganache est une préparation réalisée à partir d’un mélange de crème et de chocolat. Sa texture et son apparence dépendent des ingrédients additionnés à la préparation comme l’eau ou le lait, le glucose ou le beurre qui apportent plus ou moins de brillance et d’onctuosité. Elle peut être parfumée d’arômes et d’épices variés. Il faut savoir que plus la proportion de chocolat est importante par rapport à la crème, plus celle-ci est épaisse et solide. Elle est très courante en pâtisserie du fait de ses nombreux usages. Selon sa consistance, la ganache peut être utilisée pour réaliser des truffes ou des tartelettes au chocolat, ou encore comme fourrage dans les bonbons au chocolat, mais aussi en glaçage (pour les opéras par exemple).

Les glucides, aussi appelés « sucres » ou « hydrate de carbone », sont des principes énergétiques apportés grâce à la destruction de nombreux aliments par les enzymes digestives. Par son apport calorique de 4cal par gramme, elle représente la principale source énergétique du corps humain et doit représenter entre 50 et 55% de la ration alimentaire. Les glucides sont divisés en deux groupes : tout d’abord les glucides simples, dit sucres rapides (présents dans les fruits), qui agissent comme un coup de fouet sur l’organisme car ils sont très rapidement digérés. L'autre type de glucide correspond aux glucides complexes, lentement digérés, d’où leur appellation de « sucres lents » (présents dans les céréales, les pâtes, le riz, les légumineuses etc…) Un litre de lait contient 48 grammes de glucides, essentiellement du lactose. Comme les autres glucides, le lactose est un « carburant » privilégié pour le cerveau et les muscles. Cependant il possède un avantage nutritionnel supplémentaire : il optimise la bonne utilisation du calcium laitier par l’organisme.

Opération qui consiste à éclater les amas de globules gras en réduisant leurs tailles en mettant la crème sous pression. Cette opération permet d’obtenir des crèmes plus blanches, et surtout de stabiliser la crème et d’éviter un effet «crémage » en brique ou bouteille.

Isigny est une Appellation d’Origine Contrôlée utilisée pour le beurre et la crème. Elle désigne une crème fraîche épaisse pasteurisée comportant au minimum 35% de matière grasse. Cette appellation garantit une qualité de produits exclusivement fabriqués en Normandie dans 15 cantons et 193 communes réparties entre la Manche et le Calvados. A l’origine de ce nom se trouvent les communes d’Isigny-le-Buat (Manche) et Isigny-sur-Mer (Calvados). Cette provenance 100% normande et ses conditions strictes de fabrication en font l’une des appellations les plus réputées de France.

Le lait est un produit naturel brut et riche. Il est obtenu par la traite de la vache qui a lieu tous les jours matin et soir. Après une naissance, la vache produit du lait pendant dix mois, puis se repose pendant deux mois avant le vêlage suivant. Chaque nouvelle naissance entraîne un nouveau cycle de lactation. Lors de la collecte, le lait de le traite est stocké dans une cuve réfrigérée à 4°C que l’on appelle le tank à lait puis pasteurisé. Grace à la richesse et à la variété de ses constituants, le lait donne naissance par transformation à une grande diversité de produits laitiers : crème, beurre, fromage, yaourt.

Les lipides sont un ensemble de matière grasse organique, composé d’acides gras. Ils sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, ainsi qu’à la production des réserves énergétiques. Certains lipides apportent notamment des acides gras essentiels, les oméga- 3 et les oméga-6. Saturés ou insaturés, ils sont naturellement présents dans l'alimentation dans les matières grasses animales et végétale. Le beurre contient 80 % de lipides qui sont en majorité présents sous forme de graisses saturées. La crème quant à elle, contient environ 30 % de matières grasses dont un tiers d’acides gras mono-insaturés et deux tiers d’acides gras saturés.

Opération qui consiste à incorporer de l’air afin de faire augmenter le volume initial de crème pour obtenir une crème fouettée / montée. Le temps moyen pour foisonner 1L de crème au batteur est d’environ 5 minutes. Plus les quantités mises en œuvre sont importantes, et plus les temps de foisonnement sont augmentés ainsi que les risques d’échauffement.

On laisse tempérer la crème avant le barattage. Le but : favoriser le meilleur développement de l’arôme du beurre et l’épaississement du produit

Opération qui consiste à faire réduire et à épaissir en portant à ébullition ou en laissant mijoter à feu doux. Le produit est réduit quand il est à la nappe, c’est-à- dire qu’il tient sur le dos d’une cuillère.

Un beurre noisette s’obtient en chauffant doucement un beurre dans une poêle. C’est cet état de coloration ambrée obtenue au-delà de l’étape mousseuse. Le beurre va alors se caraméliser, sa couleur et ses parfums rappellent alors la noisette. Il donnera un goût inoubliable à une aile de raie, à un écrasé de pommes de terre, à un homard

Le beurre est  une matière grasse à 82 %, inférieure à l'huile qui l'est à 100 %. D'une matière riche de 400 acides gras différents, saturés, insaturés, mono insaturés, polyinsaturés. Dans l'alimentation des Français, le beurrre et les produits laitiers sont une source d'oméga 3, ces acides gras nécessaires pour l'organisme et le bon fonctionnement cardio-vasculaire.

Opération qui consiste à disposer avec ou sans poche à douille une pâte, un appareil, une crème ou une sauce. Cette action peut intervenir dans les différentes étapes d’une recette car elle peut intervenir en amont d’une cuisson, dans la préparation d’une pâte à choux ou de meringue, ou lors du dressage (dans la création de décors en chantilly par exemple) d’un plat prêt à être servi.

La pasteurisation est un traitement thermique qui  permet de réduire la charge microbienne. Le lait est chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C. Il faut ensuite la refroidir entre 6°C et 7°C, puis la conditionner dans les 24 heures.

A la différence du beurre cru, il est obtenu à partir d’une crème chauffée à 72°C pendant une vingtaine de secondes afin d’éliminer tout élément pathogène. Ensemencé avec des ferments lactiques, ce beurre se conserve 70 jours et son goût est constant.

Sorti quelques heures avant du réfrigérateur, le beurre se travaille mou. On le qualifie alors de beurre pommade. Travaillé à la fourchette ou à la spatule, sa texture est souple et il se mêle alors aisément aux ingrédients secs comme la farine, le sucre en poudre, la levure... pour donner des cakes et autres gâteaux aux textures moelleuses. C’est également avec un beurre pommade que l’on va enrober un poulet prêt à être rôti afin d’obtenir une peau à la texture bien craquante.

Sa capacité à s’étaler de manière uniforme sans se casser afin d’obtenir une bonne répartition de la couche de beurre entre les différentes épaisseurs. Elle est la garantie d’un feuilletage alvéolé et régulier. Fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.

Le point de fusion désigne la température à laquelle le beurre va passer de son état solide à un état liquide. Il est déterminé par la composition en acides gras (stéarine et oléine) du beurre, un beurre avec plus de stéarine aura un plus haut point de fusion. Pour un beurre classique, le point de fusion est situé entre 28°C et 34°C. Pour un beurre de tourage, ce point est supérieur à 34°C pour permettre à l’artisan de le travailler dans des conditions plus chaudes tout en conservant une bonne malléabilité.

Cette molécule composée à partir de vingt acides aminés de base est la constituante essentielle aux tissus de l’organisme, et indispensable au fonctionnement du corps. Elle a cependant une durée de vie limitée et doit donc être renouvelées en permanence par l’organisme qui les puise dans l’alimentation. Toutes les protéines n’ont pas la même valeur nutritionnelle. Celles du lait et des produits laitiers ont une valeur comparable à celles des protéines de la viande, du poisson ou des œufs, mais sont d’une qualité supérieure à celle des protéines végétales. Cette supériorité repose sur leur forte digestibilité et leur composition en acides aminés, particulièrement bien équilibrée

Capacité de la crème à tenir dans le temps = maintien du foisonnement sans exsudation et sans affaissement. C’est la qualité de la tenue de la texture. Attention le report à froid est un élément très important dans le choix d’une crème pour le confort de travail.

Opération qui consiste à faire réduire et à épaissir en portant à ébullition ou en laissant mijoter à feu doux. Le produit est réduit quand il est à la nappe, c’est-à- dire qu’il tient sur le dos d’une cuillère.

L'état de foisonnement maximum de la crème. Le seuil de souplesse est un élément très important dans le choix d’une crème pour le confort de travail.

Opération délicate qui consiste à pousser le foisonnement de la crème, sans la faire retomber juste avant de la faire tourner en beurre. Cela revient à texturer et à densifier la crème montée qui devient plus ferme.

Phénomène de séparation entre la matière grasse (grains de beurre) et le reste des composants de la crème.

Correspond au rapport entre le volume de départ et le volume obtenu après foisonnement. Il est en règle générale supérieur à 2 et inférieur à 3 pour un foisonnement au batteur à 4 °C, et pour une tenue parfaite dans le temps sans affaissement. Il dépend de la qualité de la crème et de son taux de matière grasse (idéalement au minimum de 35 %), et pour une même crème, du matériel utilisé et de son réglage, de la quantité fouettée et de la température.

Phénomène de séparation entre la matière grasse (grains de beurre) et le reste des composants de la crème.

S’utilise pour la fabrication des viennoiseries et pâtes feuilletées. Les propriétés de plasticité et la saveur sont adaptées pour réaliser facilement, en boutique, des produits bien développés, de manière homogène au bon goût de beurre.

La crème est stérilisée à 140°C durant quelques secondes puis rapidement refroidie. Ce traitement thermique préserve les qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles de la crème. Il détruit la charge microbienne.

Le beurre est la seule matière grasse à contenir naturellement de la vitamine nécessaire pour la croissance, la vision etc. 20 grammes de beurre couvrent 20 % des apports nutritionnels recommandés mono-insaturés, 25 % en vitamine A et 6 % en vitamine D. Outre cette vitamine A utile pour lutter contre les agressions extérieures, le beurre est aussi riche en vitamine D, indispensable notamment à la fixation du calcium sur les os. De façon plus anecdotique, il contient enfin, de la vitamine E.