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Bavarois
Le bavarois est un entremet sucré et moulé. On en distingue deux principaux : le bavarois à la crème et le bavarois aux fruits.
Le bavarois à la crème est composé d’une crème anglaise parfumée additionnée de gélatine et de crème fouettée.
Le bavarois aux fruits est lui composé de purée ou de coulis de fruits collés à la gélatine additionné de crème fouettée.
L’appareil à bavarois moulé sert à constituer les gâteaux du même nom, mais on peut aussi en retrouver dans d’autres recettes comme dans certaines bûches de Noël.
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Barattage
Cette dernière étape consiste à agiter fortement la crème afin de libérer et agglomérer les matières grasses initialement conteneuses en globules. On obtient ainsi des grains de beurre. Après lavage, les grains de beurre sont à nouveau malaxés pour perfectionner leur agglomération.
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Beurre
Le beurre est une émulsion d’eau dans la matière grasse obtenue par des procédés physiques et dont les constituants sont d’origine laitière.
Le beurre demeure un aliment naturel, élaboré à partir de la crème du lait (il en faut 22 litres pour réaliser 1 kg de beurre).
Il doit comporter 82 % de matière grasse laitière, 2 % de matière sèche non grasse et 16 % d’eau au maximum.
Si d’autres ingrédients ou additifs sont ajoutés au beurre, ce dernier doit comporter une mention supplémentaire (beurre allégé, beurre salé, beurre léger...).
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Beurre allégé et léger
Ils sont fabriqués à partir de crèmes allégées et pasteurisées. Le beurre allégé contient 60 à 65 % de matières grasses et le beurre léger en contient entre 39 et 41%. Dans ces deux cas, des additifs sont acceptés comme l’amidon ou la fécule qui apportent de la texture.
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Beurre clarifié
Le beurre clarifié ou Ghee Indien, à savoir un beurre débarrassé de ses éléments solides, la caséine et le petit lait. Il peut être acheté mais se réalise surtout en cuisine. Le beurre est fondu à feux doux, on lui retire alors la mousse blanche qui se forme et le petit lait déposé dans le fond du récipient.
Un beurre clarifié est une matière grasse liquide qui peut se conserver au frais jusqu’à un mois. On va pouvoir le monter davantage en température et l’utiliser pour la cuisson des viandes, des pommes de terre ou dans la confection des sauces émulsionnées chaudes. Il est enfin idéal pour les intolérants au lactose.
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Beurre concentré
C'est un beurre pasteurisé et déshydraté réservé aux professionnels. Il affiche au minimum 99,8 % de matières grasses, alors que le beurre dit « cuisinier » contient au minimum 96 % de matières grasses. Il est utilisé en boulangerie-patisserie notamment pour la réalisation de viennoiseries
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Beurre cru
Il est obtenu à partir d’une crème n’ayant subi aucun traitement thermique. Plus instable et plus riche en goût, ce beurre artisanal se conserve moins longtemps, entre 2 et 3 semaines.
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Beurre de baratte
Même s’il n’a pas de valeur réglementaire, ce nom apparaît parfois sur les étiquetages et désigne un beurre fabriqué dans une baratte traditionnelle.
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Beurre de cuisine et d'incorporation
La fonctionnalité, la facilité à être travaillé, à apporter de la texture à une préparation et à restituer les saveurs en cuisine comme en pâtisserie sont moteurs.
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Beurre de dégustation
Le goût et la tartinabilité vont être les critères principaux d’appréciation lors de la consommation au petit-déjeuner ou en beurre d’accueil.
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Beurre de tourage
S’utilise pour la fabrication des viennoiseries et pâtes feuilletées. Les propriétés de plasticité et la saveur sont adaptées pour réaliser facilement, en boutique, des produits bien développés, de manière homogène au bon goût de beurre.
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Beurre demi-sel
Il contient entre 0,5 et 3 % de sel. Salé au sel fin ou aux cristaux de sel comme la fleur de sel.
Au delà de 3%, le beurre est dit «salé».
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Beurre fin et extra-fin
Ils sont élaborés à partir de crème pasteurisée. Pour l’extra-fin, la fabrication doit intervenir 72 heures après la collecte du lait et le barattage dans les 48 heures. Le beurre extra-fin ne tolère aucune congélation ni surgélation de la crème alors qu’une tolérance de 30 % de congélation est acceptée pour le beurre fin.
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Beurre noisette
Un beurre noisette s’obtient en chauffant doucement un beurre dans une poêle. C’est cet état de coloration ambrée obtenue au-delà de l’étape mousseuse. Le beurre va alors se caraméliser, sa couleur et ses parfums rappellent alors la noisette.
Il donnera un goût inoubliable à une aile de raie, à un écrasé de pommes de terre, à un homard
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Beurre pasteurisé
A la différence du beurre cru, il est obtenu à partir d’une crème chauffée à 72°C pendant une vingtaine de secondes afin d’éliminer tout élément pathogène. Ensemencé avec des ferments lactiques, ce beurre se conserve 70 jours et son goût est constant.
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Beurre tendre
Beurre tendre ou beurre tartinable, est né de l’évolution des modes de consommation. Ou comment rendre malléable un beurre sorti du réfrigérateur ? En lui ajoutant deux étapes de fabrication supplémentaires. Lorsque le beurre est fondu puis refroidi lentement, une partie de sa masse durcit et une autre reste souple. C’est cette dernière partie qui est prélevée avant d’être malaxée avec du beurre classique pour accroître sa souplesse.