Tabler le chocolat
Par la chef pâtissier Nina Metayer
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Tabler le chocolat
par Nina Metayer
Tabler le chocolat
Par la chef pâtissier Nina Metayer
Son geste
Dans cette technique utilisée par la chef Nina Metayer, le chocolat est préalablement fondu à une température d'environ 45°.
A l'aide d'une palette et d'un triangle métallique, le chocolat est ensuite étalé à plusieurs reprises et de manière homogène sur le marbre du plan de travail pour faire baisser sa température à 29°.
Grâce à ce geste de chef, le chocolat cristallise rapidement et garde une texture souple, lisse et brillante.
La recette de
Nina Metayer
Déclinaisons autour de la Pavlova réalisée lors de la Masterclass avec la chef pâtissier Nina Metayer.
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