Le sucre soufflé
par Julien Roucheteau
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
Le sucre soufflé
par Julien Roucheteau
Le sucre soufflé
par Julien Roucheteau
Son geste
"Pour réaliser un sucre soufflé, je fais fondre le sucre dans l’eau à feu doux. Une fois qu’il n’y a plus de grain et que le mélange bout j’y ajoute le glucose. J’augmente la température en surveillant avec le thermomètre à sucre, à 150°. J’ajoute la poudre de colorant jaune et la crème de tartre précédemment mélangées.
Une fois que le sirop atteint les 160°, je le retire pour éviter qu’il ne cuise trop pour le faire débuller. Je le couche sur un Silpat puis en rabats les bords. Je le refroidis légèrement pour qu’il prenne en masse et qu’on puisse le manipuler. Je l’étire de façon homogène assez brutalement. Il est alors très chaud, à au moins 80°. L’étirer plusieurs fois va lui permettre de se satiner et d’apporter de la brillance. On essayera d’avoir une pâte assez dure.
Pour réaliser les sphères, je fais réchauffer la pâte légèrement. Je réalise des boules que j’on aplatis avec mon doigt pour faire un creux. Je fais chauffer le tube en inox pour l’insérer dans le sucre. La chaleur va permettre au sucre d’être bien hermétique sur le tube et d’éviter que l’air ne passe. Ensuite on va pouvoir souffler avec la pompe afin que le sucre se développe."
Ses indispensables pour le réussir
La pompe à sucre
La pompe à sucre est un ustensile pour souffler le sucre. Il est constitué d’une poire pour envoyer l’air et d’un conduit pour en caoutchouc et en cuivre. Le cuivre a la particularité de garder le sucre à bonne température et d’éviter les changements de couleur du sucre.
Le thermomètre à sucre
Le thermomètre à sucre, également appelé thermomètre confiseur, est un outil de mesure utilisé pour prendre la température de sucres, confitures, caramels ou sirops. Il donne un résultat en degrés centigrades. Selon son utilisation, il peut être complété d’outils comme un densimètre (degrés Beaumé) ou d’un réfractomètre (degrés Brix).
Le glucose
Le glucose est un sucre obtenu à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Utilisé depuis plus d’un siècle en pâtisserie il se présente majoritairement sous la forme d’un sirop épais transparent. Il est particulièrement apprécié pour son pouvoir sucrant et son absence de cristallisation. Il est notamment utilisé dans la confection de pâtisseries multiples et en confiserie.
La recette du chef
Eclats de morilles crémées au vin jaune, foie gras et bergamote, par Julien Roucheteau
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