Le sirop

par Benoit Castel

Le sirop

par Benoit Castel

Son geste

">
"Je commence par faire bouillir l’eau et le sucre. J’y ajoute la cannelle et la badiane. J’utilise également un poivre de Sansho, un poivre d’Asie avec une connotation d’agrume, de Yuzu légèrement mentholé. Ça électrise la langue et donne une jolie signature au sirop.

J’ajoute ensuite les zestes de citron, les citrons et l’orange tranchés ainsi que la vanille gousse. Dans les épices, nous ferons attention à la badiane qui a un goût très prononcé. Ainsi dès l’ébullition on va laisser infuser durant deux, trois minutes puis retirer la badiane. Si on la laisse trop longtemps, elle va prendre le dessus sur le sirop.

J’attends ensuite que le sirop refroidisse autour des 50°-55° pour continuer la recette."

">

Le poivre de Sansho

Le poivre de Sansho aussi appelé Poivre Citron du Japon ou Poivre japonais, à ne pas confondre avec son parent le poivre de Sichuan (Chinois). De la famille des mandariniers, le poivre de Sansho à la particularité de posséder un parfum citronné presque mentholé et légèrement poivré.
">

La badiane

Importée en Europe par Marco Polo la badiane, aussi appelée anis étoilée, est une variété d’épice anisée originaire de Chine. Reconnaissable par sa forme d’étoile à huit branches elle a la particularité d’apporter une touche de réglisse sucré plus fort que l’anis vert.

Son utilisation principale est l’infusion dans l’eau, l’alcool, le lait ou la crème. C’est sous l’effet de la chaleur qu’elle révèle ses aromes.

La recette du chef

Collection Takelage
Les Bobos au rhum
par Benoit Castel