La Chantilly
par Benoit Castel
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
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La Chantilly
par Benoit Castel
La Chantilly
par Benoit Castel
Son geste
"J’utilise de la Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel très froide et j’ajoute 10% de sucre et la vanille gousse. Je fends la vanille gousse toujours d’un seul côté pour éviter que les graines ne s’éparpillent partout. Ensuite je foisonne.
J’ai une petite astuce pour savoir quand la crème est assez montée. Une crème liquide est plutôt brillante. Dès lors qu’elle commence à être montée elle devient légèrement mate. Dès qu’elle commence à se matifier il faut donc arrêter, c’est qu’elle est suffisamment montée.
Ses indispensables pour le réussir
Crème Supérieure 35% MG PRÉSIDENT Professionnel 1L
La crème Supérieure Président Professionnel a un taux de foisonnement élevé et régulier avec une excellente tenue pendant 48h. Elle est facile à travailler, ne tranche pas et son goût délicat et frais est un excellent conducteur de saveurs.
La vanille gousse
Populaire dans les cuisines, la vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées. Sur plus d’une centaine d’espèces répertoriées seulement 3 sont considérées comme comestibles et sources de vaniline. La vanille reste une denrée rare et exigeante à cultiver ce qui en fait, rapporté à son prix au kilo, l’une des épices les plus chères du monde.
La recette du chef
Collection Takelage
Les Bobos au rhum
par Benoit Castel
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