La bavaroise
salée
par Julien Roucheteau
Accompagne les chefs de l'école aux étoiles
La bavaroise salée
par Julien Roucheteau
La bavaroise
salée
par Julien Roucheteau
Son geste
"En amont récupérer les jus de coques et de couteaux, les rassembler, faire réduire (nous récupérons un jus de coquillages corsé) puis passer le tout au papier TORK.
Je monte la crème au fouet pour qu’elle soit bien ferme. Une fois montée, un peu serrée, je la réserve au frigo.
Ensuite, je fais fondre les feuilles de gélatine dans le jus de coquillage. Pour cela je prends une partie du jus de coquillage et y ajoute les feuilles de gélatine que l’on a précédemment réhydratées. Je fais chauffer jusqu’à ce que la gélatine soit intégralement fondue et j’ajoute le reste du jus. Je mets le tout dans un cul de poule froid que l’on va refroidir en glace.
Une fois que la préparation est semi-prise je la rajoute à la crème en petites parties. La crème, plus chaude que la gélatine, va alors s’assouplir. Je la fais refroidir pour qu’elle fige. Après je la reprends un peu et la verse délicatement dans la pipette pour la maintenir au frigo."
Ses indispensables pour le réussir
Crème Supérieure 35% MG PRÉSIDENT Professionnel 1L
La crème Supérieure Président Professionnel a un taux de foisonnement élevé et régulier avec une excellente tenue pendant 48h. Elle est facile à travailler, ne tranche pas et son goût délicat et frais est un excellent conducteur de saveurs.
Les feuilles de gélatine
La gélatine est une protéine pure présentée sous forme de feuille ou de poudre obtenue par l’hydrolyse de peaux ou d'os d'animaux. Son pouvoir gélifiant est indiqué en degré bloom (de 50 à 300), plus le degré est élevé, plus la résistance à l’enfoncement est important. La feuille de gélatine est idéale pour réaliser des bavarois, mousses et charlottes.
Un cul de poule glacé
Un cul de poule glacé signifie que le cul de poule a été préalablement placé au réfrigérateur ou qu’il est positionné dans de l’eau glacé. Cette technique est nécessaire afin de pouvoir monter une crème lorsque l’un des ingrédients est plus chaud que les autres ou tiède.
La recette du chef
Aspic de fenouil, bavaroise de coquillages, clémentines et caviar par Julien Roucheteau
Pour naviguer dans les meilleures conditions,
veuillez agrandir votre fenêtre.