La bavaroise salée

par Julien Roucheteau

"En amont récupérer les jus de coques et de couteaux, les rassembler, faire réduire (nous récupérons un jus de coquillages corsé) puis passer le tout au papier TORK.

Je monte la crème au fouet pour qu’elle soit bien ferme. Une fois montée, un peu serrée, je la réserve au frigo.

Ensuite, je fais fondre les feuilles de gélatine dans le jus de coquillage. Pour cela je prends une partie du jus de coquillage et y ajoute les feuilles de gélatine que l’on a précédemment réhydratées. Je fais chauffer jusqu’à ce que la gélatine soit intégralement fondue et j’ajoute le reste du jus. Je mets le tout dans un cul de poule froid que l’on va refroidir en glace.

Une fois que la préparation est semi-prise je la rajoute à la crème en petites parties. La crème, plus chaude que la gélatine, va alors s’assouplir. Je la fais refroidir pour qu’elle fige. Après je la reprends un peu et la verse délicatement dans la pipette pour la maintenir au frigo."