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Vacherin au marron glacé, sorbet au coing et meringue parfumée à la main de bouddha par Kirk Whittle

Restauration commerciale

Pour Personne(s)

Cuisson : 2 heures

Difficulté :

Ingrédients

 

Meringue à la main de Bouddha :

  • 250 g de blancs d’œufs
  • 250 g de sucre
  • 250 g de sucre glace
  • 4 g de grains de vanille
  • 10 g de zestes de main de Bouddha (rapé)

 
Chantilly aux marrons :

  • 300g de pâte de marrons
  • 164 g de crème de marrons
  • 60 g de rhum ambré
  • 500 g de Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel

 

Sorbet au coing :

  • 275 g d’eau minérale
  • 125 g de sucre
  • 41 g de trimolène
  • 500 g de purée de coing

 

Coing confit :

  • 300 g de sucre
  • 85 g d’eau
  • 120 g de vinaigre de coing
  • 3 coings

Progression

 

Meringue à la main de Bouddha :
Monter les blancs d’œufs, serrés avec le sucre, ensuite ajouter le sucre glace, les zestes de bouddha  et les graines de vanille à la main. Pocher  sur silpat en boules, saupoudrer avec le sucre glace, cuire au four à 90°c environ 2 heures .

 

Chantilly aux marrons :
Mixer deux fois les marrons et le rhum au paco jet, ensuite mélanger délicatement avec la crème montée et mettre en poche.

 

Sorbet au coing :
Porter l’eau, le sucre et la trimolene à ébullition, refroidir puis mélanger avec la purée ; mixer, congeler, ensuite turbiner. Garnir les moules demi sphères avec le sorbet et coller ensemble pour faire les boules.

 

Coing confit :
Eplucher les coings et  découper les en quatre, retirer les pépins.
Faire fondre le sucre et cuire comme pour un caramel, décuire avec le vinaigre de coing et l’eau chaude.
Verser un peu de la caramel dans les  moules en silicone demi sphère ensuite déposer le coing dans le caramel et enfourner à 190°c environ 90 min  jusqu’à ce que ça soit bien confit. Laisser refroidir dans le caramel, ensuite découper en cube 1 ½ cm.

 

Pour le dressage, se référer à la vidéo de la recette.

 

Recette du chef Kirk Whittle

Cette recette a été mise en œuvre par Kirk Whittle, Chef Pâtissier Étoilé

Voir son portrait

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