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Salade Croustillant de Cantal AOP aux asperges vertes
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Salade Croustillant de Cantal AOP aux asperges vertes

Restauration commerciale Restauration collective Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie

Pour 6 Personne(s)

Difficulté :

Ingrédients

 

  • 300 gr de dés de Cantal AOP PRÉSIDENT Professionnel
  • 12 asperges vertes moyennes nettoyées et lavées
  • 6 feuilles de brick
  • 2 échalotes hachées
  • 60 gr de beurre PRÉSIDENT Professionnel
  • 1 petit bouquet de cerfeuil haché
  • 500 gr de crème fraîche épaisse légère PRÉSIDENT Professionnel
  • Sel et poivre

 

Progression

 

  1. Préchauffer votre four à 200°C.
  2. Cuire à l’anglaise les asperges 3 à 4 minutes à ébullition. Puis les refroidir dans de l’eau glacée et les égoutter, les couper en petits tronçons de 1 cm.
  3. Dans une cocotte, faire suer sans coloration l’échalote hachée dans 30 gr de beurre, puis ajouter les asperges vertes, saler, poivrer, mélanger et cuire à couvert sur feu doux pendant 4 minutes.
  4. Décanter les asperges et ajouter la crème épaisse légère dans le jus de cuisson, mélanger et faire réduire de moitié, incorporer 30 gr de beurre bien froid coupé en petits dés.
  5. Emulsionner la sauce, puis rectifier l’assaisonnement et mettre le cerfeuil haché dedans.
  6. Placer au milieu des feuilles de bricks la préparation à base d'asperges et les dés de Cantal AOP. Les replier. Puis les placer au four 10mn à 200°C.

 

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