Entremets Suzette

Equipe culinaire Président Professionnel
  • Pour 24 personnes
  • Toutes les saisons
    Dessert

Ingrédients

Le sablé sarrasin

  • 170gr de Beurre Gastronomique ½ sel Président Professionnel
  • 60gr de Beurre Gastronomique doux Président Professionnel
  • 80gr de sucre glace
  • 140gr de farine type 55
  • 70gr de farine de sarrasin
  • 50gr de fécule de pomme de terre
  • 50gr de kasha (sarrasin grillé)

La mousse de crêpes

  • 4 crêpes
  • 120gr de jaunes d’œufs
  • 120gr de cassonade
  • 180gr de lait entier Lactel Professionnel
  • 10gr de gélatine
  • 280gr de Crème Supérieure Président Professionnel

La gelée orange

  • 2 oranges
  • 0.25L de jus d’orange pressée
  • 5 feuilles de gélatine
  • QS Grand-Marnier

Le montage

  • 2 oranges non traitées
  • QS zestes d’oranges confits

étapes de préparation

01

étape 1 Le sablé sarrasin

Faire tempérer le beurre. Mélanger les ingrédients dans l’ordre au batteur avec la feuille, ajouter le kasha en donnant le minimum de corps à la pâte. Réserver au frais. Abaisser environ 0,5 cm d’épaisseur, et cuire dans des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre à 170°C.

02

étape 2 La mousse de crêpes

Faire tiédir le lait, ajouter les crêpes, couvrir d’un film et laisser infuser 1 heure. Mixer et filtrer. Blanchir les jaunes avec la cassonade et le lait, cuire comme une crème anglaise, et ajouter la gélatine ramollie. Filmer au contact et refroidir sans qu’elle prenne. Monter la crème en chantilly, et incorporer délicatement à la crème anglaise. Verser dans des cercles à entremet de 80 mm de diamètre et 35 mm de hauteur. Laisser prendre au froid.

03

étape 3 La gelée orange

Peler les oranges à vif afin de récupérer les segments. Récupérer le jus. Compléter avec le jus d’orange afin d’obtenir ½ L. Chauffer une partie afin de dissoudre la gélatine ramollie, parfumer avec le Grand-Marnier. Laisser refroidir. Couler à mi-hauteur dans les moules demi-sphères de 70 mm, laisser prendre (tremblotant), déposer harmonieusement les segments d’orange, et finir de remplir avec le reste de gelée d’orange. Réserver au frais.

04

étape 4 Montage

Démouler les mousses de crêpes, déposer sur chaque sablé, et terminer dessus avec une demi-sphère gelée orange. Zester une orange et compléter avec quelques zestes confits.

ASTUCE

Réalisez la recette en verrine, en inversant le montage.

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