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Poularde de Bresse et Homard bleu, cuisse confite, royale de Topinambours et Trompettes acidulées, sauce ivoire
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Poularde de Bresse et Homard bleu, cuisse confite, royale de Topinambours et Trompettes acidulées, sauce ivoire

Restauration commerciale

Pour 6 Personne(s)

Préparation : 3H

Difficulté :

Ingrédients

 

Elément de base :
• 1 poularde de Bresse de 2,2 kg
•1 homard bleu 600/650g
• 1,5 kg Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel
• 160 g de bucatini n°14
• 25 g de fécule de pomme de terre
•500 g de pain de mie
• 150 g de maïzena


Sauce :
• 100 g de carottes
• 200 g d’oignons
•40 g de cèleri branche
• 2 gousses ail
• 10 g de gros sel
• 15 cl de Crème Supérieure PRÉSIDENT Professionnel
• 2 cl Noilly Prat


Garniture n°1 :
• 750 g de topinambours
• 80 g de mâche
• 1 oignon blanc
• 5 cl de vin blanc
• 5 cl de vinaigre de riz

• 4 oeufs

• 70 g de parmesan râpé
• 40 g de farine
• 3 cl d’eau minérale
• 4 g de kappa
• 200 g trompettes des morts
• 1 échalote
• PM huile de noisettes
• PM graines de coriandre
• PM balsamique blanc
• 1 g d’acide ascorbique
• 150 g de Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel
• 10 g de miel d’acacia
• PM sel fin
• PM poivre du moulin
• PM xantane


Garniture n°2 :
• 1 céleri rave
• 1 Granny Smith
• 1 échalote
• 20 g d’amandes bâtonnet
• ¼ de botte de coriandre fraîche

• ¼ de botte de cerfeuil
• 20 g de frisée fine côte
• 1 barquette de pousses de coriandre
• 1 barquette d’oxalis pourpre
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 citron bio jaune

Viennoise d’herbes :
• 10g d’estragon
• 15 g de persil plat
• 60 g de pain de mie
• 50 g de Beurre Gastronomique PRÉSIDENT Professionnel
• 35 g de poudre d’amandes

Condiment citron :
• 1 citron jaune bio non traité
• 100 g de sucre
• 1 badiane
• ½ litre d’eau
• Graines de coriandre
• 7 g de balsamique blanc
• 5 g de moutarde de Dijon

Progression

 

La Poularde de Bresse et le Homard bleu

Habiller la volaille, lever les cuisses et les suprêmes à blanc. Désosser les cuisses, retirer le haut pour la farce, assaisonner le reste et confire lh à 90°C dans l’huile avec les aromates. Concasser les carcasses et les rôtir au four avec la peau.

Ebouillanter le homard 2 minutes à l’eau bouillante. Décortiquer et tailler la queue dans la longueur, filmer tête bêche. Réserver les pinces pour la garniture et les coudes pour la farce.

Parer les suprêmes, inciser dans le milieu sur toute la longueur, assaisonner, placer le homard dans l’incision et replacer le deuxième suprême tête bêche, filmer, ficeler et réserver au frais.

Cuire les bucatini 16 minutes dans 3L et 20g de gros sel. Mixer les coudes de homards avec les hauts de Cuisses. Sur une feuille guitare, réaliser le plan de pâte. Badigeonner de fécule délayée, et étaler la farce. Réserver au frais. Passer le pain de mie au tamis pour réaliser la chapelure.

 

Sauce :

Blanchir la carcasse rôtie. Ecumer, ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire lh30. Passer, et réduire jusqu'à obtenir 3dl de fond. Crémer, laisser cuire quelques minutes, lier si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et passer au chinois fin. Réserver au chaud.

 

Garniture n°1 :

Laver les topinambours, tailler 8 palets et emporte-piècer, centrifuger les parures et compléter pour avoir 100g e jus de topinambours. Eplucher le reste et étuver.

Blanchir la mâche 10 minutes et rafraîchir. Egoutter puis mixer avec l’oignon blanc sué et la xantane, rectifier ’assaisonnement. Couler en demi-sphère et bloquer en cellule.

Mettre les palets de topinambours en cuisson. Blanchir 8 minutes dans l’eau bouillante, faire suer le reste de l’oignon, y déposer les palets, mouiller à hauteur, assaisonner et cuire à l’étuvée. Aux trois quarts de la cuisson ajouter le vin blanc et le vinaigre de riz, reporter à ébullition, et réserver. Mixer la purée de topinambours. Battre en omelette les jaunes d’œufs avec l’œuf entier, ajouter le jus de topinambours (100g) et la purée |C 100g). Cuire en flexipan à 80°C vapeur pendant 30 minutes.

Confectionner les tuiles parmesan. Etaler l’appareil sur silpat, précuire sous la salamandre, détailler, rouler sur les tubes et cuire à 165°C pendant environ 6 minutes.

Réaliser la kappa, et tremper les billes de mâches.

Équeuter et laver les trompettes. Les faire sauter une première fois pour retirer l’eau de végétation. Suer au beurre l’échalote, ajouter les trompettes, puis le miel, laissé légèrement pincer, déglacer au vinaigre balsamique blanc et finir à l’huile de noisette hors du feu. Au dernier moment ajouter la mâche ciselée.

 

Garniture n°2

Eplucher, laver le céleri. Tailler 8 tranches fines à la mandoline. Tailler en julienne 200g de céleri. Réserver es parures pour la sauce. Blanchir à l’eau les tranches, rafraichir, et tailler en carré de 6,5x6, 5 cm. Suer à l’huile d’olive l’échalote, ajouter la julienne, saler, laisser cuire. Ajouter ensuite les amandes préalablement torréfiées, les herbes hachées puis les pinces de homards taillées en salpicon. Mettre le zeste d’un demi citron, ;t un trait de jus. Laver les salades. Tailler une fine julienne de pommes Granny Smith réserver dans l’eau glacée. 

 

Viennoise d’herbes :

Laver et égoutter les herbes. Hacher finement, mixer ensuite avec le pain de mie et la poudre d’amandes. Incorporer le beurre, mixer jusqu’à avoir un mélange homogène. Etaler entre 2 feuilles guitare. Détailler à l’emporte pièce une fois congelée.

 

Beurre de homard :

Oter les branchies de la tête, puis mixer avec 200g de beurre gastronomique PRESIDENT. Cuire à la poêle jusqu’à coloration. Passer et clarifier.

 

Condiment Citron :

Laver et tailler en rondelles le citron. Retirer les pépins et blanchir 3 fois. Confire lh30 dans le sirop avec les épices. Mixer avec la moutarde et le vinaigre balsamique blanc. Réserver dans une poche à douille.

 

Marquer en cuisson la Poularde :

Cuire la ballottine dans une eau à 62°C. Monter à 52°C à cœur. Une fois cuite, glacer 5minutes. Eponger, badigeonner de maïzena et rouler dans le plan de pâte. Filmer et flasher 5 minutes à 80°C. Paner la ballottine, maïzena, blanc d’œuf et mie de pain. Colorer au beurre clarifié, finir avec une noix de beurre frais gastronomique PRESIDENT.

 

Terminer les Garnitures

Creuser les royales de topinambours à l’aide d’une cuillère, y mettre les trompettes. Déposer sur un palet de topinambours. Réserver au chaud.

Rouler dans chaque carré de céleri le mélange céleri/pince de homard. Lustrer à l’huile d’olive.

 

Dresser les assiettes :

Déposer dans le centre de l’assiette les viennoises. Trancher la ballottine. Lustrer le homard avec le beurre de homard. Déposer la royale de topinambours, puis la bille de mâche dessus. Finir avec la tuile parmesan. A côté mettre le rouleau de céleri, placer un petit fagot de julienne de pommes Granny Smith et les pousses de salade.

Placer la ballottine de l’autre côté de la viennoise sur la peau séchée puis mixée avec un cube de cuisse confite poêlée. Faire un point de condiment citron entre les deux.

Mettre quelques points de sauce tranchée de beurre de homard, servir le reste en saucière.

L'histoire de la Recette

RECETTE DU LAUREAT Matthieu Derible

1ère place au Concours Création et Saveurs 2015

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