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Fraîcheur de clémentine et mascarpone à l'amande
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Fraîcheur de clémentine et mascarpone à l'amande

Restauration commerciale

Pour Personne(s)

Difficulté :

Ingrédients

Sucre soufflé :

       400 gr de sucre

       160 gr d’eau

       80 gr de glucose

       1,2 gr de crème de tartre

       0,18 gr de colorant poudre jaune d’œuf

 

Mousse mascarpone à l’amande :

       300 gr de Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel

       225 gr de Mascarpone Galbani

       22 gr de sirop d’orgeat

       45 gr d’Amaretto

       22 gr de jus de citron

       2 feuilles de gélatine

       8 gouttes d’arôme d’amande amère

 

Marmelade clémentine :

       150 gr de segments de clémentines

       150 gr de jus de clémentines

       15 gr de sucre

       5 gr de pectine NH

 

Segments de clémentines frais marinés :

       18 segments de clémentine (2 pces)

       PM d’Amaretto

       PM de sirop clémentines

 

Zestes de clémentines confits & sirop :

       100 gr de jus de clémentines

       100 gr de sucre en poudre

       30 gr de gingembre

       35 gr de sirop de grenadine

       Zestes de clémentines

 

Crumble :

       40 gr de cassonade

       50 gr de poudre d’amandes

       50 gr de farine

       50 gr de Beurre Gastronomique Doux PRESIDENT Professionnel

       Zestes d’une clémentine

 

Sorbet clémentine :

       315 gr de jus de clémentines passé

       65 gr d’eau

       2 x 40 gr de sucre en poudre

       30 gr de glucose déshydraté

       1,5 gr de Stab 2000

 

 

Progression

Sucre soufflé :

       Dans une casserole propre, faire fondre le sucre et l’eau à feu doux.

       Dès que le mélange bout, ajouter le glucose et la crème de tartre, écumer légèrement et nettoyer les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau et de l’eau.

       Augmenter légèrement la puissance du feu puis à 140°C, ajouter le colorant en poudre.

       Monter ensuite le sucre à 165°C, le sortir du feu puis le faire débuller.

       Le couler sur un Silpat propre et laisser refroidir. Rabattre les bords du sucre puis l’homogénéiser.

       Une fois que le sucre se décolle bien, le satiner en l’étirant régulièrement.

       Lorsque le sucre est remit à bonne température, former des boules et souffler le sucre afin d’obtenir une boule de la forme d’une clémentine.

 

Mousse mascarpone à l’amande :

       Monter la Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel avec le Mascarpone Galbani et les gouttes d’arôme d’amande amères afin d’obtenir une crème montée légère.

       Faire chauffer l’Amaretto avec le sirop d’orgeat et le jus de citron puis y faire fondre la gélatine préalablement trempée et essorée.

       Faire refroidir ce mélange puis l’incorporer délicatement dans la crème montée.

       Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes puis homogénéiser le tout au fouet.

       Débarrasser en poche à douille puis réserver au frais.

 

Marmelade clémentine :

       Rassembler le jus et les segments de clémentines, ajouter en pluie fine le sucre et la pectine NH préalablement mélangées ensemble.

       Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes puis laisser prendre sur glace.

       Débarrasser en poche à douille puis réserver au frais.

 

Segments de clémentines frais marinés :

       Prélever les segments de clémentines puis parer les 2 extrémités en oblique (récupérer les parures pour farcir les boules de sucre soufflé).

       Faire mariner le tout avec un peu d’Amaretto et de sirop de clémentines.

 

Zestes de clémentines confits & sirop :

       Eplucher le gingembre puis le tailler en gros morceaux.

       Rassembler le jus de clémentines passé, le sucre, le gingembre et la grenadine puis donner une ébullition.

       Ajouter les zestes de clémentines taillés en fine julienne puis laisser cuire 30 minutes à feu doux.

       Réserver les zestes de clémentines confits puis faire réduire le sirop afin d’obtenir une consistance sirupeuse et épaisse.

       Refroidir le sirop réduit et le débarrasser dans un cornet, réserver au frais.

 

Crumble :

       Réaliser un beurre pommade et y incorporer les zestes d’une clémentine (microplane).

       Mélanger ensuite avec la cassonade, la farine et la poudre d’amandes, former des morceaux de taille moyenne puis déposer le tout sur un Silpat.

       Cuire au four à 170°C pendant 4 minutes, retourner la plaque puis ajouter 3 minutes de cuisson.

       Laisser refroidir puis débarrasser.

 

Sorbet clémentine :

       Mélanger 40 gr de sucre avec le glucose déshydraté et le Stab 2000.

       Rassembler l’eau avec l’autre partie du sucre, faire bouillir puis ajouter le sucre et le glucose en pluie fine.

       Faire bouillir de nouveau puis refroidir sur glace.

       Une fois l’appareil refroidi, mélanger avec le jus de clémentines, débarrasser dans un bol à Pacojet puis réserver en cellule de refroidissement.

       Une fois le mélange congelé, le Pacosser une première fois et le laisser prendre de nouveau.

       Au moment du service, homogénéiser le sorbet à la cuillère puis servir en petit bols.

 

Finition :

       Farcir les boules de sucre soufflé avec la mousse mascarpone à l’amande en laissant de l’espace au centre pour farcir.

       Remplir le centre avec la marmelade clémentines, le crumble et les suprêmes de clémentines marinés.

       Recouvrir de mousse mascarpone à l’amande puis poser sur l’assiette.

       Faire des points de différentes tailles de sirop de clémentines autour, 3 points de mousse mascarpone à l’amande, déposer 3 segments de clémentines marinés puis poser sur les points de mousse mascarpone un zeste de clémentine confit et une feuille de Lemon Cress.

 

Recette de Sébastien Geray

Lauréat du concours Création et Saveurs, Édition 2014

Sous-chef, La Table du Lancaster*, Hôtel Lancaster, Paris(8e)

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