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Dômes Pink Citron

Restauration commerciale Restauration collective Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie

Pour 8 Personne(s)

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min

Difficulté :

Ingrédients

 

Coeur de Citron :
• 100 g d’Appareil à Crème Brûlée au Citron de Sicile Président Professionnel

 

Meringue italienne
• 15 g de blancs d’oeufs
• 25 g de sucre semoule
• 10 g d’eau

 

Mousse framboise
• 125 g de purée de framboises
• 65 g de Crème Supérieure Président Professionnel
• 2 pièces de feuille de gélatine en 2 g qualité or
• 200 g de génoise en plaque
• 80 g de framboises fraîches

Progression

 

Coeur de Citron
Faire chauffer la Crème Brûlée à 80° puis la mouler dans des minis moules souples. Les mettre au grand froid.

 

Meringue italienne
Cuire le sucre et l’eau à 121°. Monter les blancs en neige bien serrée, puis incorporer le sucre cuit et laisser tourner le batteur.

 

Mousse framboise
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide 30 mn minimum.
Chauffer la purée de framboise et ajouter les feuilles de gélatine égouttées.
Foisonner la crème. Incorporer la crème montée dans la purée de framboise puis la meringue à l’Italienne et enfin les framboises fraîches coupées en 4.

 

Montage
Verser dans chaque fond de moule un peu de mousse framboise et laisser prendre au froid.
Une fois bien pris mettre un coeur de citron au centre et finir de recouvrir avec la mousse framboise.
Disposer un cercle de génoise dessus. Bloquer au froid au moins 24 heures.
Respecter le protocole HACCP.

 

L'histoire de la Recette

 

ASTUCE DU CHEF

 

Version verrine : réaliser cet entremet en gâteau à vendre entier ou à la part en y mettant plusieurs inserts de Crème Brûlée Citron de Sicile.

Réinventez vos desserts avec les Appareils à Crème Brûlée

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