Bab’Abricots

Equipe culinaire Président Professionnel
  • Pour 16 personnes
  • Toutes les saisons
    Dessert

Ingrédients

Le riz au lait et lavande

  • 350gr de riz rond
  • 160gr de sucre semoule
  • 1.5L de lait entier Lactel Professionnel
  • 250gr de Crème Supérieure Président Professionnel
  • 28 gr de lavande
  • 1gr de colorant violet

Les abricots

  • 16 demi-abricots frais ou surgelés
  • 80gr de sucre semoule
  • 25gr de Beurre Gastronomique doux Président Professionnel
  • QS Romarin frais

La pâte à baba

  • 500gr de farine
  • 300gr d’oeufs entiers
  • 45gr de sucre semoule
  • 125gr de Beurre Gastronomique doux Président Professionnel fondu froid
  • 10gr de sel
  • 25gr de levure fraîche
  • 62gr d’eau

Le sirop d’imbibage

  • 1 L d’eau
  • 500gr sucre
  • 2 gousses de vanille
  • Zestes d’oranges et de citrons

La gelée lavande

  • 50cl de sirop d’imbibage
  • 2gr d’agar agar
  • QS Colorant violet

Le montage

  • 120gr de Crème Supérieure Président Professionnel
  • QS Fleurs de lavande

étapes de préparation

01

étape 1 Le riz au lait et lavande

Blanchir le riz, et égoutter. Faire infuser la lavande dans le lait. Ajouter le riz, une pincée de sel et cuire tout doucement environ 20 mn. Le grain de riz doit être fondant. Ajouter le sucre, débarrasser et filmer au contact. Réserver au frais. Lorsque le riz est bien froid, fouetter la crème en chantilly et incorporer dans le riz le colorant violet. Remplir une poche.

02

étape 2 Les abricots

Faire fondre le beurre dans une poêle, saupoudrer de sucre, ajouter les demi-abricots, et le romarin. Couvrir d’un couvercle en papier sulfurisé et laisser légèrement compoter. Réserver.

03

étape 3 La pâte à baba

Pétrir (au crochet) la farine, le sucre, le sel avec la levure dissoute dans l’eau froide. Ajouter les oeufs en trois fois et pétrir pendant 15 minutes. Ajouter le beurre froid et pétrir 5 minutes. Faire pousser la pâte dans les cercles à tarte de 3 cm de diamètre et 1 cm de haut, cuire à 200°C.

04

étape 4 Le sirop d’imbibage

Faire bouillir l’ensemble des éléments dans une casserole. Imbiber les babas à 60°C.

05

étape 5 La gelée lavande

Chauffer le tout à 90°C et couler sur un film tendu sur une table. La hauteur de l’agar agar (gelée) ne doit pas dépasser 1 mm.

06

étape 6 Le montage

Déposer un baba dans le fond de chaque verre, compléter avec les abricots rôtis et le riz au lait. Disposer l’agar lavande. Décorer avec de la crème montée et des fleurs de lavandes.

ASTUCE

Faites évoluer la recette en fonction de la saison : fruits rouges, abricots ou pêches, pomme ou poire, fruits exotiques…

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